Файл: Курсовая работа кр 38. 02. 05. Тд 21. Пз студент (Колтунов Н. Н.) Преподаватель (Иванова Т. А.) Торжок 2021.docx

Федеральное агентство по государственным резервам федеральное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Торжокский политехнический колледж

Товароведная характеристика крупы гречневой различных изготовителей
КУРСОВАЯ РАБОТА

КР 38.02.05.ТД-2.21.ПЗ

Студент (Колтунов Н.Н.)
Преподаватель (Иванова Т.А.)

Торжок 2021


Федеральное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

ТОРЖОКСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УиМР

_________ И.Н. Юргина

«___»___________2021 г
КУРСОВОЕ ЗАДАНИЕ
По ПМ 01 «Управление ассортиментом товаров»

Студенту 2 курса отделения заочного и дополнительного образования

Специальность: 38.02.05 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров»

КОЛТУНОВУ НИКОЛАЮ

1.Тема проекта: «Товароведная характеристика крупы гречневой различных изготовителей»

2.Исходные данные по проекту: крупа гречневая различных изготовителей, выработанная в соответствии с ГОСТ.

3.Содержание расчетно-пояснительной записки (перечень подлежащих разработке вопросов)

Введение

1 Теоретическая часть

1.1 Классификация и ассортимент крупы

1.2 Химический состав и пищевая ценность гречневой крупы

1.3 Факторы, формирующие качество гречневой крупы

1.4 Упаковка и маркировка

1.5 Требования к качеству, дефекты

2 Практическая часть

2.1. Анализ ассортимента крупы, реализуемой в розничной торговой сети

2.2. Характеристика образцов, отобранных для исследования качества

2.3. Методика определения качества органолептическим методом

2.4. Результаты оценки образцов по полноте маркировки и органолептическим показателям качества

Заключение

4 Рекомендуемая литература:

1 Стандарты (технические условия, правила приёмки, методы исследований),

2ТР ТС 022/2011,

3 ТР ТС 005/2011,

4 Ашряпова, А.Х. Организация и проведение экспертизы и оценки качества продовольственных товаров : учебное пособие / Ашряпова А.Х. – Москва : КноРус, 2020. – 246 с. – (СПО). – ISBN 978-5-406-07491-6. – URL: https://book.ru/book/932606 (дата обращения: 06.07.2020). – Текст: электронный

---

Срок выполнения 2021 г. дата выдачи задания 28. 09. 2021г.
Консультант: Иванова Т.А.
Задание принял к исполнению: 2021 г

Подпись:

Содержание

Введение

Крупы относятся к перечню продуктов питания первой необходимости, доступные всем слоям населения. Потребление крупы в год на человека, составляет около 15 кг. Устойчивый объем количества потребителей, уровень производства и потребления крупы в России растет с каждым годом.

В 2021 году в России было собрано 921,4 тыс. тонн гречихи, что на 3,2% больше, чем годом ранее. В 2022 году посевные площади под гречиху должны увеличиться на 5,5% до 1,032 млн. га, сообщила пресс-служба Министерства сельского хозяйства России.

Лидерами среди регионов России по объемам сбора гречихи являются Алтайский край, Башкортостан, Курская, Воронежская и Орловская области.

В настоящее время объемы урожаев гречихи полностью покрывают внутренний спрос на нее. Министерство сельского хозяйства России ведет перспективную работу, направленную на расширение посевных площадей, использование современных технологий, увеличение объема внесения минеральных удобрений и применение высокоурожайных сортов этой культуры¹.

Крупы делают питание сбалансированным, сытным и полноценным. Ведь в крупяных блюдах высоко содержание белка и медленных углеводов. Более того, каждое зернышко и ядрышко крупы содержит богатый комплекс питательных веществ, которые так важны для нормального функционирования организма.

Огромная польза потребления гречневой крупы заключается в том, что она обогащены углеводами, витаминами и многими другими полезными веществами. Гречневая крупа полезна при сердечно-сосудистых болезнях, при диабете, при проблемах с поджелудочной железой, при анемии и многих других заболеваниях. Также гречневая крупа богата микро- и макроэлементами. Она является чемпионом среди остальных круп по содержанию йода, кальция, железа, калия, фтора, кобальта, молибдена, цинка. В гречихе содержатся витамины группы В (В

---

₁, В₂, В₉), а также витамин Е. Белки гречихи являются легкоусвояемыми и содержат все незаменимые аминокислоты, которые равноценно могут заменить мясо. Усваиваются белки примерно на 78%².

Крупа гречневая отличается хорошими потребительскими и кулинарными свойствами. Каша из крупы гречневой является весьма популярными среди населения, так как ее приготовление не занимает много времени.

Обобщая все вышесказанное, можно сказать, что гречневая крупа является универсальным компонентом здорового питания и должна находиться в рационе каждого человека.

Рынок производителей гречневой крупы очень широк, поэтому исследование качества данного продукта является актуальным.

Целью курсовой работы является товароведная оценка качества крупы гречневой разных производителей, реализуемой через торговые сети г. Торжок.

Поставленная цель предопределила решение ряда задач:

– рассмотреть классификацию и ассортимент крупы;

– исследовать химический состав и пищевую ценность гречневой крупы;

– обозначить факторы, формирующие качество гречневой крупы;

– рассмотреть упаковку и маркировку;

– изучить требования к качеству, дефекты;

– провести анализ ассортимента крупы, реализуемой в розничной торговой сети;

– дать характеристику образцов, отобранных для исследования качества;

– рассмотреть методику определения качества органолептическим методом;

– обозначить результаты оценки образцов по полноте маркировки и органолептическим показателям качества.

Объект исследования – крупа гречневая различных производителей……

Предмет исследования – товароведная характеристика крупы гречневой различных изготовителей.

Структурно курсовая работа состоит из двух частей.

В введении обозначены актуальность темы исследования, цель, задачи, объект и предмет работы, а также ее структура. В первой части рассмотрены классификация и ассортимент крупы, химический состав и пищевая ценность гречневой крупы, факторы, формирующие качество гречневой крупы, упаковка и маркировка, а также требования к качеству, дефекты.

Вторая часть посвящена анализу ассортимента крупы, реализуемой в розничной торговой сети, характеристике образцов, отобранных для исследования качества, методике определения качества органолептическим методом и результатам оценки образцов по полноте маркировки и органолептическим показателям качества. В заключении обобщены выводы по работе.

---

---

1 Теоретическая часть

1.1 Классификация и ассортимент крупы

Крупа – это целые, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и не усваиваемых или плохо усваиваемых человеком частей и тканей зерна – цветочных пленок, семенных и плодовых оболочек, а в ряде случаев и от алейронового слоя и зародыша.

Крупу классифицируют по способу технологической обработки и по виду зерна, из которого она выработана. В зависимости от способа технологической обработки крупы условно делят:

-на обыкновенные, подвергнутые традиционной обработке (шелушению и/или шлифованию);

-быстрого приготовления, имеющие сокращенное время варки или не требующие варки;

-чистые крупы, не требующие предварительной подготовки до и после варки.

Крупы, получаемые из одной культуры, в зависимости от способа обработки зерна (пропаренное, непропаренное), формы и состояния поверхности могут подразделяться на виды. Для некоторых круп установлено деление на марки (по типовому составу зерен), номера (по размеру и однородности), сорта (по содержанию доброкачественного ядра и примесей. Сорта установлены для круп из целого ядра: риса, пшена, гречихи, овса, гороха. На номера по крупности подразделяют перловую, ячневую, полтавскую и кукурузную крупы. Для манной крупы установлены марки в зависимости от вида пшеницы, используемой для помола.

Крупы быстрого приготовления делят на крупы, имеющие сокращенное время варки и крупы, не требующие варки. Различают крупы, выработанные из цельного ядра, резаного, плющеные и подплющеные. Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана, и по способу технологической обработки.

В связи с тем, что для выработки крупы используют разнообразное сырье, различают значительное количество видов крупы: пшено (из зерна проса), гречневая, рисовая, овсяная, ячменная, кукурузная, пшеничная, гороховая и некоторые другие³[5, с. 44].

В зависимости от способа технологической обработки все крупы условно делят на:

- обыкновенные, подвергнутые традиционной обработке (шелушению и/или шлифованию);

- крупы быстрого приготовления, имеющие сокращенное время варки или не требующие варки;

- «чистые» крупы, не требующие предварительной подготовки до и после варки.

Крупы, получаемые из одной культуры, в зависимости от способа обработки зерна (пропаренное, непропаренное), формы, состояния поверхности могут подразделяться на виды. Для некоторых круп установлено деление на марки (по типовому составу зерен), номера (по размеру и однородности), сорта (по содержанию доброкачественного ядра и примесей). Сорта установлены для круп из целого ядра: риса, пшена, гречихи, овса, гороха. На номера по крупности подразделяют перловую, ячневую, полтавскую и кукурузную. Для манной крупы установлены марки в зависимости от вида пшеницы, используемой для помола. Классификация и ассортимент крупы

---