Файл: Курсовая работа кр 38. 02. 05. Тд 21. Пз студент (Колтунов Н. Н.) Преподаватель (Иванова Т. А.) Торжок 2021.docx

Согласно ГОСТ 5550-2021 «Крупа гречневая. Общие технические условия». Гречневая крупа должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3. Где таблица 3

В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности [3].

Размеры частиц крупы во много раз больше, чем муки, поэтому биохимические процессы протекают в них несколько медленнее, чем в муке. В периферических слоях крупинок интенсивность всех процессов выше, чем в их центре. Гидротермическая обработка, проводимая при выработке гречневой крупы, резко нарушает естественное течение биохимических процессов вследствие значительной инактивации ферментов, частичной тепловой денатурации белков и крахмала [4].

При хранении крупы нет периода улучшения качества - созревания, как у муки. Крупа сохраняет некоторое время свои исходные свойства, затем начинается постепенное их ухудшение.

---

2 Практическая часть

2.1. Анализ ассортимента крупы, реализуемой в розничной торговой сети

В магазине "Перекресток" реализуется большой ассортимент и объём поставок круп. Ассортимент круп представлен в таблице 6.

Таблица 6 – Характеристика реализации круп в магазине «Лента»

Наименование круп	Чижик		Магнит		Пятерочка		Красное и Белое		Провiантъ
	кг	уд. вес %	кг	уд. вес %	кг	уд. вес %	кг	уд. вес %	кг	уд. вес %
Рис	900	22,84	1720	25,86	1080	19,78	600	19,87	500	15,82
Гречневая	520	13,20	1000	15,04	900	16,48	740	24,50	650	20,57
Хлопья "Геркулес"	800	20,30	700	10,53	600	10,99	220	7,28	290	9,18
Ячневая	320	8,12	650	9,77	540	9,89	320	10,60	200	6,33
Фасоль	500	12,69	700	10,53	680	12,45	400	13,25	550	17,41
Манная	200	5,08	600	9,02	510	9,34	140	4,64	300	9,49
Горох	400	10,15	680	10,23	620	11,36	430	14,24	490	15,51
Кукурузная	300	7,61	600	9,02	530	9,71	170	5,63	180	5,70
Всего	3940	100,00	6650	100,00	5460	100,00	3020	100,00	3160	100,00

---

Согласно данным, приведенным в таблице 6 видно, что магазины реализуют достаточно большой ассортимент круп.

Наибольшим спросом пользуется рисовая крупа. Во всех магазинах на ее долю приходится от 25,86% (Магнит) до 15,82% (Провiантъ), на втором месте по спросу находится гречневая крупа, на ее долю приходится от 24,5 (Красное и Белое) и 13,2% (Чижик).

Если рассматривать ассортимент магазинов Чижик, то в этой сети наибольшим спросом пользуется крупа рисовая – 22,84%, а наименьшим манная – 5,08%. В магазинах сети Магнит наибольшим спросом пользуется крупа рисовая – 25,86%, а наименьшим манная и кукурузная – по 9,02%. В магазинах Пятерочка такая же тенденция, на рисовую крупу приходится 19,78% и на манную 9,34% от всего ассортимента реализуемой крупы.

В магазинах сетей Красное и Белое и Провiантъ наибольшим спросом пользуется крупа гречневая, на нее приходится 24,50% и 20,57% соответственно, а наименьшим спросом в магазинах Красное и Белое пользуется крупа манная – 4,64%, а в магазинах Провiантъ крупа кукурузная 5,7%.

Далее проведем анализ ассортимента гречневой крупы, реализуемой в г. Торжок. Анализ показал, что ассортимент разнообразен и удовлетворяет спрос потребителей. Для изучения ассортимента гречневой крупы были выбраны два наиболее крупных торговых предприятия, которые располагаются в различных районах города Торжок. Исследование проводилось в сети гипермаркетов «Магнит» и сети гипермаркетов «Пятерочка». Ассортимент гречневой крупы, реализуемой на рынке г. Торжок представлен в таблице 7.

Таблица 7 – Ассортимент гречневой крупы в розничной сети «Магнит» и «Пятерочка»

№п/п	Наименование	Изготовитель	Торговая марка	Масса нетто, гр	Цена, р.
1	Гречневая крупа Мистраль ядрица	ООО «Мистраль Трейдинг»	Мистраль	900	185
2	Гречневая крупа Увелка ядрица Экстра	ООО «Ресурс»	Увелка	800	133
3	Гречневая крупа Агро-Альянс ядрица Экстра	ООО «Центральная крупяная компания»	Агро-Альянс	900	145
4	Гречневая крупа Националь ядрица быстроразваривающаяся	ООО «Компания «Ангстрем Трейдинг»	Националь	900	122
5	Гречневая крупа Мистраль зеленая	ООО «Мистраль Трейдинг»	Мистраль	450	186
6	Гречневая крупа Теплые Традиции ядрица пропаренная	ООО «Тд «Престиж»	Теплые Традиции	900	119
7	Гречневая крупа Эндакси ядрица Экстра	ООО ТД «Эндакси»	Эндакси	800	254
8	Гречневая крупа Националь Алтайская	ООО «Компания «Ангстрем Трейдинг»	Националь	800	126,5
9	Гречневая крупа Оргтиум зеленая экологическая	ООО «Оргтиум»	Оргтиум	200	154
10	Гречневая крупа PROSTO ядрица быстроразварив., калиброванная	АФГ «Националь»	PROSTO	500	124
11	Гречневая крупа Основа ядрица	ООО «Агрокультура»	Основа	800	113
12	Крупа Гречневая Макфа Ядрица	АО «Макфа»	Makfa	800	104
13	Гречневая ядрица «Золотой Покос»	ООО «Югоптторг»	Золотой Покос	700	79

---

Данные таблицы 7 демонстрируют, что ассортимент гречневой крупы различен следующими показателями: наименование, производитель, масса нетто и цена.

Исследование рынка показал, что на сегодняшний день у потребителей г. Торжок наибольшей популярностью пользуется гречневая крупа ядрица. На рисунке 1 представлена структура ассортимента гречневой крупы, реализуемой на рынке г. Торжок.



Рисунок 1 – Структура ассортимента гречневой крупы, реализуемой на рынке г. Торжок, %
Данные рисунка свидетельствуют о том, что основным потребляемым товаром является гречневая крупа ядрица.
Рассмотреть 5 торговых точек (не менее!!!) и провести анализ ассортимента по каждому из параметров

---

2.2. Характеристика образцов, отобранных для исследования качества

Исходя из проведенного исследования ассортимента гречневой крупы, реализуемой на рынке г. Торжок, было отобрано 5 образцов гречневой крупы для осуществления качественного анализа. Характеристика образцов гречневой крупы, отобранных для анализа качества, представлена в таблице 8.

Таблица 8 – Характеристика образцов гречневой крупы, отобранных для анализа качества

	Националь	Мистраль	Увелка	Агро-Альянс	Макфа
Наименование продукта	Гречневая крупа ядрица быстроразваривающ.	Крупа гречневая ядрица	Крупа гречневая ядрица	Гречневая крупа ядрица	крупа гречневая ядрица быстроразваривающ.
Сорт или номер (при наличии)	первый сорт	сорт первый	экстра	экстра	сорт первый
Наименование и местонахождение изготовителя	ООО «Компания Ангстрем трейдинг» 198035, Россия, Санкт-Петербург, ул. Шотландская, д. 6.	ООО «Мистраль Трейдинг», 140083, Россия, Московская обл., г.Лыткарино, ул.С. Степанова, стр.9У	ООО «Ресурс», Россия, 457000, Челябинская область, п.Увельский, ул.Железнодорожная, 59	ООО «Центральная крупяная компания», Россия, 303026, Орловская область, Мценский район, п.Воля, ул.Магистральная, 2А	АО «МАКФА", АО "МАКФА», 456513, Россия, Челябинская область, Сосновский район, п.Рощино
Масса нетто	900 г	900 г	900 г	900 г	800 г
Состав продукта	100% гречневая крупа
Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава	нет
Пищевая ценность	Жиры – 3,3 г Углеводы – 64 г Белки – 12,6 г Витамины: В1 = 0,51 мг В2 = 0,24 мг РР = 4,3 мг	Жиры – 3,3 г Углеводы – 63,2 г Белки – 12,6 г	Жиры – 2,0 г Углеводы – 67,0 г Белки – 12,0 г	Жиры – 1,3 г Углеводы – 67,9 г Белки – 11,5 г	Жиры – 2,0 г Углеводы – 67 г Белки – 12,0 г
Дата изготовления	11.10.21	12.01.22	05.12.21	07.11.21	24.01.22
Условия хранения	Хранить в сухом месте	Хранить в сухом месте	Хранить в сухом месте	Хранить в сухом, прохладном месте	Хранить в сухом месте
Срок хранения	12 месяцев	15 месяцев	10 месяцев	15 месяцев	12 месяцев
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ 5550-74	ГОСТ 5550-74	ГОСТ 5550-74	ГОСТ 5550-74	ГОСТ 5550-74
Информация о подтверждении соответствия	Не соответствует требованиям ГОСТа	Соответствует требованиям ГОСТа	Не соответствует требованиям ГОСТа	Соответствует требованиям ГОСТа	Не соответствует требованиям ГОСТа

---