Файл: Исследование органолептических показателей качества молока 46.doc

После пастеризации молоко или сливки охлаждают до температуры 4°C и направляют на разлив. Максимальный срок допустимого хранения пастеризованного молока до разлива составляет не более 6 ч.

В случае производственной необходимости хранения пастеризованного молока в резервуарах до разлива более 6 ч. при 6°С его направляют на повторную пастеризацию перед разливом или может быть соответственно сокращен общий срок допустимого хранения готового продукта на предприятии.

В случае производственной необходимости допускается охлаждение пастеризованного молока до 4°С и хранение до использования не более 6 ч.

Молоко хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 °С не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке.

Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20°С в течении 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80 % при более высокой влажности в помещении может появиться плесень.

Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями.

В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную - в таре, в которой ее доставляют в магазин.

Фасованное коровье молоко может храниться при температуре не выше 80C не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

Молоко стерилизованное хранят при температуре от 0 до 10°С - до 6 мес., при температуре от 0 до 20°С - не более 4 мес.

В случае производственной необходимости допускается хранение стерилизованного молока или смеси перед разливом при температуре 2 - 5 °С не более 6 ч., при температуре 6 - 8°С - не более 3 ч.

Молоко, произведенное по антисептической (высокотемпературной) технологии может храниться до 120 суток без охлаждения.

Молоко пастеризованное упакованное в потребительскую тару типа «Пюр-пак» храниться при температуре 4±2°С не более 5 суток;

- упакованное в полиэтиленовые пакеты - при температуре 4±2°С не более 3 суток;

- упакованное в упаковку типа «Ultra - clean» - при температуре 4±2 °С не более 8 суток;

- упакованное в полиэтилен пропиленовую бутылку - при температуре 4±2°С не более 12 суток.

---

Глава 2. Теоретические аспекты ветеринарно-санитарной экспертизы молочной продукции

2.1. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока

С 1 марта 2022 года начали действовать новые правила проведения ветеринарно-санитарной экспертизы (ВСЭ) молока и молочных продуктов, предназначенных для переработки или реализации в рознице. Если раньше производителю было достаточно одной проверки в месяц, то теперь каждая партия молока должна проходить три вида экспертизы - на вкус, цвет и запах, а также содержание белков и жиров. Забор проб будет производиться сотрудником Госветслужбы. Milknews изучил новое законодательство и рассказывает, в чем именно будут заключаться новые правила ВСЭ, простыми словами.

Минсельхоз принял приказ №421 «Об утверждении Ветеринарных правил назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов, предназначенных для переработки или для реализации на розничных рынках», который ужесточит правила проведения экспертизы сырья для производителей. Министр подписал документ 28 июня 2021 года, новые правила вступили в силу с 1 марта 2022 года. 

По  новым ветеринарным правилам производители молока, предназначенного для дальнейшей переработки или реализации на розничных рынках, обязаны направлять его на экспертизу до ввода в обращение, то есть до передачи его на перерабатывающие заводы. На отдельные показатели молоко стоит проверять ежедневно, на другие - до раза в месяц. Ниже Milknews написал об анализах подробнее. 

По следующим показателям молоко необходимо проверять ежедневно: 

- консистенция, 

- вкус и запах,

- цвет, 

- температура (°C), 

- массовая доля жира (%), 

- массовая доля белка (%), 

- плотность (кг/м3), 

- кислотность (°T). 

Один раз в десять дней сырье нужно проверять на содержание содержание соматических клеток, потенциально опасных веществ (антибиотики), массовую долю СОМО (%). 

Один раз в 6 месяцев молоко проверяют на содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов и бактерий группы кишечных палочек, в том числе патогенных.

Пробы молока на анализ нужно сдавать в лаборатории, которые входят в систему Госветслужбы РФ, или аккредитованные службы. 

---

Сейчас производители раз в месяц сами сдают молоко на органолептический анализ для получения разрешения на выпуск продукции, после чего выписывают ветеринарную справку через «Меркурий», в момент отгрузки ответственный сотрудник проводит экспресс-тестирование молока, после чего его сдают в переработку. 

Новые требования предусматривают сплошную проверку всей вводимой в оборот продукции, вне зависимости от эпизоотической обстановки в регионе, статуса хозяйства по благополучию и выполнения им требований законодательства. На мировом рынке такая практика не применяется, рассказали в Союзмолоко. Так, в Евросоюзе и Великобритании ветеринарно-санитарная экспертиза проводится только в отношении импортируемой и экспортируемой продукции, в случае вспышек болезней, а также при проведении проверок контрольно-надзорными органами. В иных случаях продукция, полученная от здоровых животных (и в некоторых случаях нездоровых), не подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе. Исключение составляет только непереработанная продукция, которая реализуется потребителю напрямую.

Как отметили в Союзмолоко, новые правила не учитывают наличие на предприятиях производственного контроля, который уже позволяет проверить все важные показатели в молоке в момент отгрузки и приемки. Перерабатывающие предприятия сами проверяют все качественные характеристики сырья в момент приемки, в том числе консистенцию, вкус и запах, цвет, температуру, массовую долю жира, массовую долю белка, плотность и кислотность.

С внедрением новых правил все поставки продукции по сути будут зависеть от возможности Госветслужбы вовремя провести забор проб и сделать исследования в лабораториях. По оценке Союзмолоко, с учетом нынешнего объема отгрузок, коротких сроков годности и расстояний между хозяйствами, выполнения требований по сплошной проверке всей продукции представляется нереалистичным. У Госветслужбы нет возможности ежедневно выезжать на все предприятия и брать пробы молока. В перспективе это может усложнить вопросы своевременных поставок молока на перерабатывающие предприятия. 

---

Помимо оплаты увеличившегося числа проверок, как полагают в Союзмолоко, производителям молока придется закупить дополнительные танки для хранения молока. Крупные хозяйства могут отгружать от 10 и более партий в день в разное время суток, в том числе за рамками рабочего времени специалистов Госветслужбы, которые должны производить экспертизу. В соответствии с пунктом 21 Технического регламента Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» до начала промышленной переработки допускается хранение молока не более 36 часов и не более 24 часов (включая время перевозки), в случае если оно предназначено для изготовления продуктов питания для детей раннего возраста. Таким образом, предприятиям придется озаботиться дополнительной инфраструктурой из-за возможных задержек отгрузок. 

---

2.2. Организация и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы молока

Цельное коровье молоко оценивают по требованиям ГОСТ 13264-88. Оно должно быть свежим, охлажденным и соответствовать ветеринарно-санитарным правилам для молочных ферм.

В исключительных случаях по согласованию с предприятиями молочной промышленности и органами ветеринарно-санитарного контроля допускается сдача молока без охлаждения, но только в течение 2 ч после дойки. Молоко должно быть однородным, чистым, без посторонних привкусов и запахов, белого или слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев и незамороженным.

К продаже на рынках не допускается молоко от коров из неблагополучных населенных пунктов по различным заразным и особо опасным заболеваниям, а также привитых против сибирской язвы и ящура в течение 2х недель, больных маститами, эндометритами, гастроэнтеритами и другими заболеваниями. В реализацию также не идет молоко от коров в первые 7 -10 дней после отела и, в последние 7 - 10 дней перед запуском.

Продажа молока и молочных продуктов на рынке до проведения ВСЭ не допускается.

Молоко, поступившее на рынок из хозяйств, неблагополучных по заразным болезням, подкрашивают какао, кофе, пищевой краской, изымают и утилизируют под надзором ветслужбы в присутствии представителя хозяйства или владельца, о чем составляется акт в 2х экземплярах, один из которых выдается владельцу, другой остается в ЛВСЭ рынка.

Запрещается продажа молока и молочных продуктов при следующей фальсификации: молоко - при снятии жира, добавлении воды, крахмала, соды и других примесей; сметана и сливки - примесь творога, крахмала, муки, кефира; масло - примесь молока, творога, сала, сыра, картофеля, растительных жиров; варенец, ряженка, йогурт - снятие сливок, примесь соды. Не допускается в продажу молоко, полученное от коров с невыясненной этиологией болезни.

На рынках допускается продавать молоко (коровье, козье, овечье) по признакам чистоты не ниже второй группы, по бактериальной загрязненности не ниже второго класса

---