Файл: Товарооборот и резервы его роста.docx

Для проведения объективного анализа розничного товарооборота в общественном питании необходимо располагать полной, точной, объективной, своевременной и достаточно детальной экономической информацией.

Информацию о розничном товарообороте в сфере общественного питания можно взять из форм бухгалтерской (финансовой) отчетности, регистров бухгалтерского учета[30, С. 53].

Анализ розничного товарооборота начинают с определения объема оборота блюд в денежном выражении или в натуральных показателях за определенный период (декада, месяц, квартал, полугодие, год). Полученные отчетные данные сравнивают с прогнозируемыми показателями за эти периоды.

Анализируя розничный товарооборот в общественном питании, выявляют закономерности в его развитии. С этой целью рассчитывается динамика товарооборота в текущих и сопоставимых ценах [40, С. 7].

При анализе первоначально определяют общий объем продажи блюд в стоимостном размере, а по некоторым товарным группам— также в натуральном размере.

Для этого проводят оценку относительного и абсолютного отклонения под воздействием факторов [7, С. 8].

Для анализа розничного товарооборота на различных этапах используют следующие методы экономического анализа:

1. 
   Горизонтальный анализ розничного товарооборота проводят по отчету о движении блюд и товаров – исследуются приход, изготовление и реализация блюд и товаров, возможно в разрезе каждого источника поступления и направления реализации [36, С. 24].
   
2. 
   Вертикальный анализ - это одна из систем финансового анализа, базирующаяся на структурном разложении отдельных показателей [33, С. 107].
   
3. 
   Метод финансовых коэффициентов основан на существовании определенных соотношений между отдельными статьями отчетности.
   
4. 
   Факторный анализ.
   

В отечественной практике методика факторного анализа продаж обстоятельно изложена в трудах Н.П. Любушина, Г.В. Савицкой, А.А. Максютова, где приведены факторные модели, алгоритм и подтверждающие расчеты с выводами.

Вопросы экономического анализа товарооборота в общественном питании рассматриваются в трудах таких экономистов, как Л.И. Кравченко, О.В. Медведева, А. Н. Соломатина и многих других [32, 33].

В методике Кравченко Л.И. для анализа розничного товарооборота предлагается при анализе динамики розничного товарооборота необходи

---

мо определить и изучить среднегодовой темп его роста:

О.В. Медведева [33] при анализе розничного товарооборота предлагает использовать следующую последовательность.

Определяется темп роста товарооборота, который рассчитывается по формуле:
Т_рбi = , (1)
где

Т_рбi - темп роста за i год,

Т _i – товарооборот за i год,

Т_о – товарооборот за базисный год.

Далее определяется удельный вес товарооборота во временном интервале:
Удв = х 100 % (2)
где

Удв –удельный вес квартала в годовом товарообороте,

Т i – товарооборот за квартал,

∑ Т - товарооборот за год.
Основным показателем оценки эффективности использования товарных ресурсов О. В. Медведева признает объем товарооборота на один рубль товарных ресурсов:

Э_тов. = (3)
где

Э_тов. - показывает, сколько рублей товарооборота приходится на каждый рубль товарных ресурсов,

Р - розничный товарооборот;

З_н. - товарные запасы на начало отчетного периода;

З_к. - товарные запасы на конец отчетного периода;

П - поступило товаров в отчетном периоде.

Применение методики О.В. Медведевой и Л.И. Кравченко [33, 32], наиболее полно отражают теоретико-методические и практические аспекты анализа движения товаров в общественном питании предприятия с целью организации эффективного менеджмента и прогнозирования устойчивого развития фирмы.

Товарооборачиваемость в днях определяют на основе данных о средних товарных запасах и товарообороте по одной из следующих формул:
Тдн = (4)
где

Д — количество дней анализируемого периода (год — 360 дней, квартал — 90 и месяц — 30 дней);

Р — розничный товарооборот за изучаемый период;

3_ср — запасы товаров на отдельные даты изучаемого перио­да.
Товарооборачиваемость в количестве оборотов (скорость обращения товаров) можно рассчитать по следующим формулам:

---

Т об = (5)
О. В. Медведева ставит в прямую зависимость товарооборот от площади предприятия общественного питания (торгового зала, зала обслуживания потребителей), в том числе, именно торгового зала, и предлагает анализ влияния показателей проводить способом цепных подстановок. Для данного анализа используется следующая формула:
N_p=П*Н_п, (6)

где

П – торговая площадь;

Н_п – товарооборот на 1 м^2м торговой площади.
Для определения влияния товарооборачиваемости на объём товарооборота вновь используется факторный анализ способом цепных подстановок.
N=З_ср (7)
Использование аналитических методов и инструментов позволит обеспечивать контроль сохранности, рационального и эффективного использования товарных запасов; своевременное получение полной и достоверной информации о товарообороте, и для принятия обоснованных управленческих решений.

---

2 Анализ товарооборота в ООО «Комбинат питания сила»

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

Предприятие находится по адресу : 8 Марта 62.

Численность персонала — 60 человек комбината питания. Для студентов и сотрудников университета работают 3 столовых, 5 буфетов комбината питания. Запущен в эксплуатацию зал диетического питания, постоянно действует стол заказов.

Юридический адрес: г. Екатеринбург, ул. Софьи Ковалевской, 5а.

ООО «КП-Сила» был создан с целью формирования единой системы организации питания в муниципальных учреждениях, на сегодняшний день – спектр как реализуемой продукции, так и направления реализации существенно расширились.

В состав ООО «КП-СИЛА» входят: основное производство, кондитерский и булочный цеха, цех мясных и творожных полуфабрикатов, мясной цех, банкетный зал.

Организационная структура предприятия представлена на рис 2.



Рисунок 2- Организационная структура

В целях автоматизации текущей деятельности ООО «КП-СИЛА» были разработаны следующие системы:

1. Система приема заявок NZ

Разработана с целью автоматизации приема заявок на продукты питания от школ и детских садов. В системе присутствует двухсторонний обмен информацией с учетной системой ООО «КП-СИЛА», система статусов для отслеживания этапов по заявке.

В рамках оптовых продаж процесс продажи осуществляется через договоры.

2. Система "МЕНЮ"

Разработана с целью введения единого цикличного меню для всех контрагентов, контроля отпуска продуктов питания по рецептурам и упрощения отчетности.

На данный момент проект в стадии тестирования.

Процесс продажи осуществляется как через договоры с коммерческими организациями, так и через систему тендеров с бюджетными и казенными учреждениями и организациями в соответствии с ФЗ №44.«О контрактной системе в сфере закупок товаров, работ, услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд», который реализует системный подход к формированию, размещению и исполнению государственных (муниципальных) контрактов, обеспечивает прозрачность всего цикла закупок от планирования до приемки и анализа контрактных результатов.

---

В соответствии с задачами, поставленными в работе, проведем экономическую оценку деятельности ООО «КП-Сила» в табл. 1.

Таблица 1 – Анализ основных показателей торгово-хозяйственной деятельности
ООО «КП-СИЛА», тыс. руб.

Показатели	2018 год	2019 год	2020 год	Отклонение 19-20 год(+;-)	2020 г./2019 г. %
1. Товарооборот	13102	16203	20011	3808	123,50
2. Валовой доход	3233,0	5185,0	6079,0	894,0	117,24
3. Уровень валового дохода, %	28,3	32,0	30,38	-1,62	-
4. Издержки обращения	3985,0	4308,0	5111,0	803,0	118,64
5. Уровень издержек обращения, %	27,22	26,59	25,54	-1,05	-
6. Прибыль от реализации	-752,0	877,0	968,0	91,0	110,38
7. Уровень прибыли, %	5,33	5,41	4,84	-0,58	-
8. Прибыль чистая	678,3	701,6	774,4	72,8	110,37
9. Численность работников, чел.	72	70	60	-2	98,66
10. Товарооборот на 1 работника	98,2	108,7	136,1	27,4	125,21
11. Площадь, м2	300	300	300	0	100,0
12. Товарооборот на 1 м2	48,3	54,0	66,7	12,7	123,5

---