Файл: Анализ ассортимента и оценка качества молока и сливок.docx

1.2 Упаковка, маркировка и транспортирование молочных продуктов

В зависимости от состава и назначения тара для розлива молока может быть различных видов. Стеклянные, пластиковые бутылки номинальной вместимостью 200, 250 и 500см3 , комбинированные пакеты с полимерным покрытием, типа «Тетра-Пак», «Поли-Пак», «Пюр-Пак» вместимостью 200, 250, 500 и 1000 см3, полимерные мешки и бутылки полиэтиленовые цилиндрические вместимостью 250, 500 и 1000 см3 . Допускаются также другие виды тары, разрешенные Министерством здравоохранения РФ для контакта с молочными продуктами, обеспечивающие качество, безопасность и сохранность продукта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации.

Стеклянная тара с пастеризованным молоком должна быть укупорена колпачками из алюминиевой фольги, со стерилизованным молоком – кроненпробкой, не имеющей коррозии, с прокладкой из натуральной цельнорезанной или прессованной пробки с приклеенной алюминиевой фольгой. Допускается применение прокладки из полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ, выдерживающим температуру более 120 оС и обеспечивающих герметичность упаковки. Пакеты из бумаги должны укупориваться способом, обеспечивающим полную сохранность продукта на всем пути товародвижения.

Молоко в потребительской таре должно выпускаться с предприятия в контейнерах, проволочных или полимерных ящиках. Полимерные ящики или контейнеры с продуктом должны быть запломбированы. Пакеты типа «ТетраБрик», «Пюр-Пак» с молоком должны быть упакованы в термоусадочную пленку с последующей укладкой их на поддоны.

На алюминиевом колпачке, кроненпробке, бумажном пакете, полиэтиленовом мешке и другой потребительской таре должна быть нанесена информация о товаре. Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

---

- наименование продукта (должно состоять из терминов по ГОСТ Р 51917). Наименование продукта состоит из: термина "молоко" и термина, характеризующего массовую долю жира продукта;

- норму массовой доли жира (в процентах)

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;

- товарный знак (при наличии);

-массу нетто продукта (г или кг);

- информацию о составе продукта.

Информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: "Состав: изготовлен из …»

- пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность) указывают как массу белков, жиров, углеводов, килокалорий и/или килоджоулей в 100 г продукта;

- условия хранения (информацию об условиях хранения указывают одним температурным режимом):

- дату изготовления (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, после слов: "изготовлен (час, число, месяц) ...");

- срок годности (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц окончания срока годности, после слов: "годен до (час, число, месяц) ...").

Допускается для продукта со сроком годности менее 100 часов наносить двузначное число, обозначающее срок годности в часах, после слов: "годен (час)...".

Допускается для продукта со сроком годности более 100 часов наносить двузначное число, обозначающее срок годности в сутках, после слов: "годен (сут) ...";

- обозначение настоящего стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);

- информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака соответствия по ГОСТ Р 50460).

Молоко пастеризованное должно храниться в холодильных камерах при температуре 4±2 оС не более 5суток с момента окончания технологического процесса. Срок хранения стерилизованного молока в пакетах из комбинированного материала составляет при температуре 0—10 оС не более 6 мес, при 10—20 °С —не более 4 и при 20—30 оС —не более 6 мес с дня изготовления, в том числе на предприятии-изготовителе не более 5 суток.

Хранение продукта на складах транспортных организаций не допускается.

---

Транспортирование продукта должно производиться специализированным автомобильным транспортом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

В зависимости от состава и назначения тара для розлива сливок может быть различных видов, аналогично молоку питьевому.

Стеклянные бутылки номинальной вместимостью 200, 250 и 500см3, бумажные пакеты с полимерным покрытием, типа «Тетра-Пак», «Поли-Пак», «Пюр-Пак» вместимостью 200, 250, 500 и 1000 см3, полимерные мешки и бутылки полиэтиленовые цилиндрические вместимостью 250, 500 и 1000 см3.

Допускаются также другие виды тары, разрешенные Министерством здравоохранения РФ для контакта с молочными продуктами, обеспечивающие качество, безопасность и сохранность продукта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации. Сливки в потребительской таре должно выпускаться с предприятия в контейнерах, проволочных или полимерных ящиках. Полимерные ящики или контейнеры с продуктом должны быть запломбированы. Пакеты типа «Тетра-Брик», «Пюр-Пак» со сливками должны быть упакованы в термоусадочную пленку с последующей укладкой их на поддоны.

На алюминиевом колпачке, кроненпробке, бумажном пакете, полиэтиленовом мешке и другой потребительской таре должна быть нанесена информация о товаре. Маркировка сливок питьевых осуществляется аналогично молоку питьевому. Хранение сливок. Сливки пастеризованные должны храниться в холодильных камерах при температуре 4±2 оС не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Срок хранения стерилизованных сливок в пакетах из комбинированного материала составляет при температуре 0-10 оС не более 6 мес, при 10-20 °С - не более 4 и при 20-30 оС - не более 2 мес с дня изготовления, в том числе на предприятии-изготовителе не более 5 суток.

Хранение продукта на складах транспортных организаций не допускается.

Транспортирование продукта должно производиться специализированным автомобильным транспортом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

---

1.3 Методы анализа ассортимента и оценки качества молока и сливок

Структура ассортимента — состав товарных групп и иных подразделений, входящих в ассортимент, а так же количественное соотношение между ними. Иными словами, ассортиментная структура представляет собой процентное соотношение определенных совокупностей изделий к их общему количеству.

Она характеризуется удельной долей каждого вида или наименования товара в общем наборе. Структура ассортимента может выражаться как в натуральных, так и в относительных показателях.

Полнота ассортимента — отношение числа фактического числа разновидностей товара (имеющегося в продажи) к базовому числу товаров. Из данного определения, мы можем сделать вывод, что полнота ассортимента дает представление о «насыщенности» товаров, имеющихся в продажи.

Выражают полноту ассортимента через коэффициент полноты Кп ассортимента, который определяют по формуле:
К_п = В_ф / В_н (1)
где В_ф — фактическое количество видов товаров на момент проверки, ед.; 

В_н — количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки, стандартами и пр., ед.

Широта ассортимента — количество наименований, товарных групп, то есть подразделений ассортимента.

Широта ассортимента определяется количеством товарных групп и оценивается коэффициентом широты:
К_ш = Г_ф / Г_н (2)
где Г_ф — количество групп товаров на момент определения, ед.;

Г_н — общее количество групп товаров, ед.

Глубина ассортимента — это количество торговых марок товаров одного вида, их модификаций или торговых артикулов.

Глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию.

Коэффициент глубины – это отношение действительной глубины к базовой.

Коэффициент глубины ассортимента оценивают по формуле:
К_г = Р_ф / Р_н (3)
где Р_ф — фактическое количество разновидностей товаров на момент проверки, ед.;

Р_н — количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем, условиями договора, прейскурантами и т. п., ед.

Чем больше этот показатель, тем более полно представлен видовой ассортимент конкретного товара.

Разновидности глубины ассортимента:

1. Действительная глубина – это количество торговых марок или модификаций

---

, имеющихся в наличии.

2. Базовая глубина – это количество торговых марок или модификаций, предлагаемых на рынке либо потенциально возможных для выпуска и принятых за основу для сравнения.

Устойчивость ассортимента — это способность набора товаров удовлетворять потребности покупателей на товары повседневного спроса.

Устойчивость (стабильность) характеризует постоянное наличие товара соответствующего вида в продаже.

Коэффициент устойчивости – это отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп.

Коэффициент устойчивости Ку определяется по формуле:
Ку = 1 — (Р'ф1 + Р'ф2 + ... + Р'фn / Рн × n) (4)
где Р'ф1, Р'ф2,...,Р'фn — фактическое количество разновидностей (видов) товаров, из предусмотренных ассортиментным перечнем и отсутствующих в продаже в момент отдельных проверок, ед.;

Рн — количество разновидностей (видов) товаров, предусмотренное ассортиментным перечнем, ед.; n — количество проверок.

Коэффициент устойчивости ассортимента, как правило, определяется за конкретный период (месяц, квартал, год). Установлено, что оптимальный коэффициент устойчивости ассортимента должен выражаться следующими значениями: для универмагов — 0,80; для специализированных магазинов — 0,75.

Изготовители и продавцы чаще всего стремятся расширить количество товаров, пользующихся устойчивым спросом, однако следует иметь в виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому устойчивость ассортимента должна быть рациональной.

Обновляемость ассортимента — способность ассортимента к замене составляющих его товаров на товары с более совершенствованными показателями потребительских свойств.

Новизна (обновление) ассортимента – это способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Новизна характеризуется действительным обновлением, т.е. количеством новых товаров в общем перечне; и степенью обновления, отношением количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (действительной широте).

Коэффициент новизны (Ко):
Ко = Ро / Рф (5)
где Ро — количество новых разновидностей товаров, появившихся в момент проверки, ед.;

Рф — среднее количество разновидностей, ед.

---