Файл: Анализ ассортимента и оценка качества молока и сливок.docx

Коэффициент новизны характеризует степень обновления ассортимента, появление новых изделий.

Следует отметить, что постоянное и повышенное обновление ассортимента для изготовителя и продавца связано с определенными затратами и риском, что они могут не оправдаться, поэтому обновление ассортимента также должно быть рациональным. Например, новый товар может не пользоваться спросом.

Так же товарный ассортимент характеризуется еще несколькими показателями.

1. Совместимость – степень взаимодополняемости и сочетаемости различных ассортиментных групп.

2. Высота ассортимента – средняя цена ассортиментной группы.

3. Подвижность ассортимента – способность изменяться в соответствии с потребностями и запросами потребителей.

4. Стабильность ассортимента – способность сохранять ассортиментную матрицу из наиболее востребованных и доходных ассортиментных позиций.

5. Актуальность ассортимента – это постоянная востребованность потребителями ассортиментных позиций, представленных компанией.

Определение внешнего вида, цвета и консистенции проводят по ГОСТ Р 52054-2003.

Отбор проб молока, молочных продуктов и подготовка к анализу.

Перед отбором проб из фляг молоко и сливки тщательно перемешивают специальными мутовками. При общем количестве фляг в партии менее 20 пробу отбирают от одной фляги. При партии более 20 фляг пробу берут от каждой 20-й фляги. Если молоко или сливки в бутылках, то от каждых 400 бутылок в партии отбирают 1 бутылку. Для лабораторного исследования берут из числа отобранных 1—2 бутылки. При большем количестве бутылок в партии в качестве среднего образца отбирают по 1 бутылке от 6% ящиков, а из числа отобранных для анализа берут 2— 3 бутылки. Во всех случаях для полного лабораторного анализа проба молока должна составлять не менее 250 мл, сливок—100 мл. Сливки перед лабораторным исследованием подогревают до температуры 30—35 °С, перемешивают и охлаждают до 20 °С.

Определение органолептических свойств молока и молочных продуктов.

При определении органолептических свойств молока обращается внимание на его цвет, однородность, консистенцию, запах и вкус. Молоко с посторонним, не свойственным ему цветом, вкусом и запахом в пищу не допускается.

Определение плотности молока.

Оборудование: 1) цилиндр мерный на 200—250 мл диаметром не менее 5 см; 2) лактоденсиметр.

Ход определения. Взятое для анализа молоко тщательно смешивают и осторожно, по стенкам, чтобы избежать образования пены, наливают з цилиндр до 2/з его объема. После этого сухой лактоденсиметр погружают в молоко и оставляют в свободно плавающем состоянии. Через 1—2 мин, когда колебания лактоденсиметра прекратятся, производят отсчет плотности и температуры молока по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, а температуры — до 0,5 С. Глаз при этом должен находиться строго на уровне линии мениска. Измерение производят дважды, качнув лактоденсиметр, после чего находят среднее арифметическое из двух определений. Определение относительной плотности молока производится при температуре 20 °С. Если она выше, то к показаниям лактоденсиметра прибавляют на каждый градус температуры 0,0002. Если она ниже, то, наоборот, вычитают 0,0002 на каждый градус. Для удобства в ГОСТе 3625—71 на методы испытаний молока приводится таблица поправок.

---

Определение кислотности молока, сливок.

Оборудование, посуда, реактивы: 1) штатив с бюреткой для титрования; 2) пипетки Мора на 10 мл; 3) колбы конические на 150— 200 мл; 4} цилиндр мерный на 100 мл; 5) стаканы химические на 100—150 мл; 6) весы технохимические с разновесом; 7) палочка стеклянная (толстая); 8) ступка фарфоровая с пестиком; 9) 1% раствор фенолфталеина; 10) 0,1 N раствор едкого натра или едкого кали; 11) 2,5% раствор сульфата кобальта.

Ход определения. Пипеткой Мора берут 10 мл испытуемого молока или сливок и вносят в коническую колбу на 150—200 мл. Туда же вливают 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1 % спиртового раствора фенолфталеина. Полученную смесь перемешивают и титруют 0,1 N раствором едкого натра или едкого кали до слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону и не исчезающего в течение минуты.

Кислотность свежих сливок колеблется в пределах 18—20 °Т, сметаны 65—125 Т, творога 210—270 °Т.

Молоко с кислотностью, превышающей требования стандарта, подлежит переработке на кисломолочные продукты.

Определение содержания жира в молоке и молочных продуктах.

Оборудование, посуда, реактивы: 1) центрифуга Гербера; 2) жиромеры молочный и сливочный с резиновой пробкой (рис. 23); 3) пипетка Мора на 10,77 мл; 4) автоматические пипетки на 1 мл и 10 мл; 5) баня водяная; 6) весы технохимические с разновесом; 7) пипетка цилиндрическая; 8) полотенце; 9) серная кислота с относительной плотностью 1,81—1,82; 10) спирт изоамиловый.

Ход определения. Берут сухой и чистый жиромер, стараясь не смочить горлышка, автоматической пипеткой наливают 10 мл серной кислоты с относительной плотностью 1,81—1,82. Затем осторожно по стенке, чтобы не смешивались жидкости, наливают 10,77 мл исследуемого молока и добавляют также автоматической пипеткой 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают резиновой пробкой, встряхивают до полного расплавления белковых веществ и ставят на водяную баню (пробкой вниз) на 5 мин. Температура воды в бане должна быть 65—70 °С. После нагревания в водяной бане жиромер вынимают, вытирают досуха и центрифугируют в центрифуге Гербера в течение 5 мин.

Жиромеры в металлических патронах центрифуги располагают симметрично. Узкая часть их при этом должна быть обращена к центру. Крышку центрифуги хорошо закрывают. Отцентрифугировав, жиромеры вынимают (держат пробкой вниз) и, регулируя пробкой, устанавливают слой жира в пределах шкалы жиромера. После этого жиромер ставят в водяную баню повторно, также пробкой вниз. Через 5 мин его вынимают, вытирают и производят отсчет. Жиромер при этом держат вертикально и строго на уровне глаз. Движением пробки вверх или вниз устанавливают нижнюю границу слоя жира против целого деления шкалы. Шкала жиромера рассчитана так, что одно малое деление ее соответствует 0,1% жира.

---

Определение сухого обезжиренного остатка.

Сухой остаток молока может быть определен по видоизмененной формуле Фаррингтона. Для определения сухого обезжиренного остатка из результата подсчета по формуле вычитают процент жира, определенный по Герберу.

Показатели содержания жира и сухого остатка (общего и обезжиренного) позволяют характеризовать натуральность молока. Общий сухой остаток в молоке составляют белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли. Он равен 0 среднем 12—12,5%.

Разбавление молока водой, снятие сливок, добавление посторонних примесей (формалин, борная кислота, сода, крахмал) с целью консервации, искусственного снижения кислотности или придания более вязкой консистенции изменяют не только относительную плотность, кислотность, но и величину сухого остатка. При разбавлении водой он уменьшается, так как это снижает количество плотных веществ в единице объема. В случае добавления примесей сухой остаток, наоборот, возрастает. Сопоставляя показатели относительной плотности, кислотности, содержания жира и сухого остатка, можно установить не только свежесть, но и натуральность молока.

Определение в молоке посторонних примесей.

Посторонние примеси, добавляемые с целью фальсификации молока, могут быть обнаружены специальными методами. Так, сода в молоке определяется с помощью спиртового раствора розоловой кислоты. Молоко, содержащее соду, при добавлении этой кислоты окрашивается в розово-красный цвет. Примесь крахмала может быть обнаружена реакцией молока с раствором йода (раствор Люголя). Добавление этого раствора к небольшому количеству исследуемого молока в пробирке вызывает синее окрашивание.

На присутствие консервантов, добавляемых в молоко с целью предохранения от скисания, ставят следующие реакции. Перекись водорода определяется реакцией с 1 % сернокислым раствором ванадиевой кислоты. В присутствии перекиси водорода молоко приобретает красную окраску. При наличии формальдегида наслаивание молока на особый реактив (концентрированная серная кислота с добавленными в нее несколькими каплями азотной кислоты) ведет к образованию фиолетового или слабого желто-бурого кольца на границе слияния.

Фальсификация молока и других продуктов — крайне редкое явление в нашей действительности, однако в ряде случаев она все же может иметь место. Фальсификация молока уменьшает его не только пищевую, по и биологическую ценность (снижает содержание белка и жира) и чрезвычайно опасна в эпидемиологическом отношении. Так, например, добавление соды, снижая кислотность молока, способствует разрушению витамина С и росту гнилостной микрофлоры, в том числе патогенной. В обычных условиях увеличение кислотности обусловлено ростом молочнокислых бактерий, которые подавляют рост посторонней, в основном, гнилостной, микрофлоры. При фальсификации молока с загрязненной водой или с посторонними примесями могут быть, кроме того, внесены микроорганизмы — возбудители кишечных инфекций. Попадая в молоко, они находят благоприятные условия для своего развития и, размножаясь, обусловливают вспышку инфекционного заболевания. Недоброкачественное или фальсифицированное молоко бракуется. В этом случае молоко денатурируют добавлением ярких красителей (свекольный сок и др.), чтобы оно не было реализовано.

---

Реакция на присутствие соды.

Посуда и реактивы: 1) пробирка; 2) пипетки цилиндрические на 10 мл (две); 3) 0,2% раствор розоловой кислоты в 96% спирте.

Ход определения. К 3—5 мл молока в пробирке добавляют такое же количество 0,2% раствора розоловой кислоты в 96% спирте и тщательно перемешивают. Молоко, содержащее соду, окрашивается в розовый цвет, без нее — в оранжевый.

Реакция на присутствие крахмала.

Посуда и реактивы: 1) пробирка; 2) пипетка цилиндрическая на 10 мл; 3) реактив Люголя.

Ход определения. В пробирку наливают 5 мл молока, добавляют 2—3 капли реактива Люголя и перемешивают. При наличии крахмала наступает синее окрашивание молока.

Органолептические показатели молока в зависимости от его сорта представлены в таблице 1.

Характеристика показателей молока питьевого пастеризованного представлена в таблице 2.
Таблица 1 – Органолептические показатели молока

Наименование показателя	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт	Несортовое
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Не допускается замораживание			Наличие хлопьев и мех. примесей
Вкус и запах	Специфический, без посторонних запахов и привкусов, свойственных натуральному молоку		Допускают слабовыраженный кормовой привкус в осенне-зимний период	Выраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового			Кремовый или серый
Кислотность, оТ	От16 до18	От 16 до 18	От 18 до 20,00	Менее 15,00 или более 21
Группа кислоты не ниже	1	1	2	3
Плотность, кг/м3	1028	1027	1027	Менее 1026,9
Температура замерзания, оС	Не выше - 0,52			Выше - 0,52

Таблица 2 - Характеристика показателей молока питьевого пастеризованного

Показатели	Качественные уровни
	5 баллов	4 балла	3 балла	2 балла	1 балл
Внешний вид	Непрозрачная жидкость	Непрозрачная жидкость, местами наблюдается отстой жира	Непрозрачная жидкость, ясно выражен отстой жира	Полупрозрачная жидкость с признаками порчи	Явные признаки порчи, отслоение сыворотки
Консис терция	Жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Жидкая, однородная. Незначительное количество комочков жира	Жидкая, неоднородная, местами вязкая	Наблюдается разделение на фракции	Признаки порчи, сквашивание, отслоение сыворотки
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения	Неярко выраженные вкус и запах, без посторонних привкусов	Сильно выраженный привкус кипячения	Кисловатый вкус, может быть прогорклый вкус, неприятный запах	Вкус и запах не свойственные данному виду продукта
Цвет	Белый, равномерный по всей массе	Белый с желтоватым оттенком	Неравномерный желтоватый или синеватый оттенок	Неравномерный, местами прозрачный	Несвойственный данному виду продукта

---

Таблица 3 - Физико-химические показатели пастеризованного молока

Вид молока	Массовая доля жира, %, не менее	Плотность, г/см3, не ниже	Кислотность, Т, не менее	Степень чистоты по эталону, не ниже группы	Содерж. витамина С, мг %, не менее	Температура°С, не выше
Пастеризованное, 2,5 % жира	2,5	1,027	21	1	-	8
Пастеризованное, 3,2 % жира	3,2	1,027	21	1	-	8
Пастеризованное, 6 % жира	6,0	1,024	20	1	-	8
Топленое, 4 % жира	4,0	1,025	21	1	-	8
Топленое, 6 % жира	6,0	1,024	21	1	-	8
Белковое, 1 % жира	1,0	1,037	25	1	-	8
Белковое, 2,5 % жира	2,5	1,036	25	1	-	8
С витамином С, 3, 2 % жира	3,2	1,027	21	1	10	8
С витамином С, 2,5 % жира	2,5	1,027	21	1	10	8
С витамином С, нежирное	-	1,030	21	1	10	8
Нежирное	-	1,030	21	1	-	8

---