Файл: Министерство образования Оренбургской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Колледж сервиса г. Оренбурга Оренбургской области.docx

Продолжение таблицы 5

1	2	3	4
Сахар	1,36	1,36	ГОСТ 12569-85
Сироп фруктовый	0,085	0,085	ГОСТ 28499-90
Фрукты консервиров.	1,87	1,87	РСТ РСФСР 108-75
Сливки взбитые	1,53	1,53	ГОСТ 4937-85
Кондитерская присыпка	0,204	0,204	ГОСТ 26884-86
Шоколад	0,7	0,7	ГОСТ 6534-89
Бананы	5,97	3,57	ГОСТ Р 51603-2000
Киви	25,5 шт	2,55	ГОСТ Р 50419-92
Ликер	0,51	0,51	ГОСТ 7190-93
Пломбир	4,05	4,05	ГОСТ Р 51917-2002
Чай	18шт	18 шт	ГОСТ 1939-90
Кофе натуральный	0,31	0,31	ГОСТ 6805-97
Кофе растворимый	0,15	0,15	ГОСТ 29148-97
Колбаса с\к	2,17	2,1	ГОСТ 16131-86

3. 
   Формы и методы обслуживания
   

В кафе - пиццерии «Додо пица» применяются следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания.

Повседневная форма обслуживания в кафе, характеризуется постоянным потоком гостей, который формируется стихийно и непредсказуемо. Она складывается из следующих элементов:

- встреча и размещение гостей;

- прием заказа;

- выполнение заказа;

- подача заказных блюд;

- расчет по окончании обслуживания.

Обслуживание гостей начинается при входе их в зал кафе, где их встречает хостес, либо администратор зала. Хостес - это своего рода связующее звено между гостями и коллективом персонала в кафе, участвующий в процессе обслуживания.

---

После приветствия и уточнения бронирования столика, либо ожидающего лица, хостес провожает гостей к выбранному гостями столу, при наличии свободных, или же сам указывает места в зале. Приглашая гостей к столу, хостес идет впереди, указывая удобный путь к столу. По размещении гостей хостес осуществляет подачу меню. У стола посетителей встречает официант, помогая им сесть, после чего предлагает ознакомиться гостям с меню, осуществляет презентацию фирменных блюд и предлагает заказать напитки. После чего, при получении заказа на напитки он его выполняет и отходит на некоторое время в сторону, чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется.

После того как принят заказ, он отправляется к кассовому аппарату (R - keeper - у), где пробивает заказ и чек. По приготовлении заказа, официант должен приступает к подаче т.к., блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Подача блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта.

По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассиру и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке на подносе. После того как гость вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.

После ухода гостей официант убирает стол, протирает салфеткой и заново сервирует стол. После сервировки за стол сажают новых посетителей.

В кафе применяется метод обслуживания официантами, барменом, что обеспечивает быстрое обслуживание посетителей и расчет с ними.

Вся необходимая информация представлена для посетителей в меню, с указанием названия блюда, его выхода и ценой. Реализация кулинарной продукции производится по следующим формам обслуживания: обслуживание производят официанты через зал с барной стойкой, торговый и банкетный залы.

Расчет с гостями

---

Расчет осуществляется наличным и безналичным способом. По желанию гостя расчет производится сразу, либо в конце обслуживания. Перед подачей счета для его оплаты официант выясняет у гостя, будет ли дан дополнительный заказ и просит разрешение на подготовку счета для оплаты. Расчет производится официантом, принимающим заказ, выносится чек того что гость заказывал. В чеке указывается название кафе, фамилия официанта, дату обслуживания, наименование и количество заказанных блюд, стоимость одной порции и сумма всех заказанных порций одноименных блюд, напитков. Оформление счета производится официантом, свободным от обслуживания.

2. 
   Разработка блюда «Хинкали с креветками в соусе том ям»
   

Блюда для вас в коллаборации разработали два шеф-повара сети Boroda Group — Никита Горган из ресторана «СахалиDze» и Сергей Гришин из «Бородашвили». Получился синтез ортодоксальной Грузии, рецепты которой выверены годами и поколениями, и новых веяний от шефов (интересных современных сочетаний и технологий производства).

Вкусные хинкали и хачапури все еще в меню, но теперь в самых разнообразных сочетаниях. Например, хинкали с креветками в соусе том ям, хинкали с курицей в соусе аджапсандали или мидии в соусе «четыре сыра».

Все логично: Грузия славится своими сырами, поэтому команда ресторана решила подать морепродукты на грузинский манер.



Рисунок 8 - Вид блюда
2.1 Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении «Хинкали с креветками в соусе том ям»
Для приготовления блюда «Хинкали с креветками в соусе том ям» понадобится следующее сырье:

Мука пшеничная, соль, яйцо куриное, паста чили, кинза, крахмал картофельный, лангустины, масло растительное, лук репка, морковь, чеснок, имбирь корень, перец чили, лист лайма, паста том-ян, лемонграсс, кинза,сахар, соль морская, молоко кокосовое, сливки33%.

Рассмотрим краткую товароведную характеристику данного сырья.

Мука пшеничная.

Мука - товар, который получают в результате размалывания на порошок зерен хлебных злаков (пшеницы, ржи и др.) или семян бобовых культур (гороха, сои). Мука имеет очень важное значение в питании человека. Она широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других областях пищевой промышленности. Более всего в нашем государстве вырабатывают пшеничной муки. На втором месте стоит ржаная. Небольшое количество муки получают из ячменя, кукурузы, гороха, сои и других культур.

---

Потребительские свойства муки зависят от химического состава муки, его энергетической ценности, использования.

Химический состав муки близок к химическому составу зерна, из которого оно изготовлено. В частности у низших сортов он близок в состав целого зерна. Тем не менее сравнительно с зерном в муке содержится больше крахмала и меньше жира, сахара, клетчатки, минеральных веществ и витаминов.

Из сухих веществ в пшеничной муке преобладают углеводы (60-70%), прежде всего крахмал. Его содержание уменьшается с понижением сорта муки. В высших сортах общее количество белков меньшее, а глиадина и глютелина большая. Глиадин и глютелин наиболее важные белки пшеничной муки. Они образовывают клейковину, которая играет большую роль в хлебопекарном производстве. Содержание жира, сахаров и клетчатки в пшеничной муке невысокое - соответственно 1,1-2,2%, 0,2-1,0% и 0,1-1,0%. Зольность от 0,5 до 1,5%. С понижением сорта муки содержание этих веществ повышается.

Энергетическая ценность муки высокая. В зависимости от вида и сорта муки она представляет: пшеничного от 300 до 330 ккал/100 г, ржаного -290-300 ккал.

Муку пшеничную изготовляют из зерна мягкой пшеницы или мягкой с примесями твердой (до 20%) и используют для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских и макаронных изделий, для реализации в торговой сети и других целей.

В зависимости от технологии производства его разделяют на сорта: высший, 1-и, 2-и и обойный.

Мука высшего сорта состоит из однородных меленьких частичек (30-40 мкм). В нем почти отсутствуют высевочные частички. В муке 1-го сорта частички менее однородные. Их размеры колеблются от С до 60 мкм. Эта мука немного темнее сравнительно с мукой высшего сорта и имеет в своем составе 3-4% высевочных частичек. Мука 2-го сорта состоит из неоднородных и сравнительно больших частичек (С-200 мкм). Количество высевочных частичек в ней достигает 80%. Муку обивочное получают обивочным помолом с выходом 96%. По химическому составу мука обивочная близка к зерну, из которого она изготовлена. Размеры частичек в муке очень неоднородные - от С-40 до 500-600 мкм. Высевки из этого муки не изымают.

Кулинарная муку получают добавлением к хлебопекарной муке высшего или 1-го сорта соли, сахара, сухого молока, яичного порошка, соевой муки, химических разрыхлителей (двууглекислой соды, углекислого аммония). Такой есть мука для блинов, вареников, пудингов и бисквитов.

Соль.

Пищевая поваренная соль представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCl). По способу производства и обработки соль подразделяют на выварочную, каменную, самосадочную и садочную, а по

---

сортам - на экстра, высший, 1-й и 2-й.

Соль имеет белый цвет с серовато - желтоватым оттенком или голубоватым оттенком в 1-м и 2-м сортах, вкус чисто соленый, запах отсутствует. При введении в соль йодистого калия допускается слабый запах йода.

Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%.

Яйцо куриное

В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74%), витамины В1, В2, РР и др. энергическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал.

Химический состав белка и желтка неодинаково. В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10.8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза. Из минеральных веществ: натрий, кальций, калий, железо, фосфор, хлор, сера, магний и т.д. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов – В1,В2,В12. Свертывание и уплотнение белка происходит при температуре 60-65 градусов. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100 г белка 47 ккал.

Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке наводится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления. Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. Витамины: А,D,В1,В2,В3 и РР. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100г желтка 370 ккал. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается наличие единичных пятен, точек и полосок не более 1/8 поверхности скорлупы. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.

Паста чили

Паста чили - густой жгучий соус к мясным блюдам, популярный в азиатской кухне. Пасту любят за обжигающую терпкость, которая отлично дополняет вкус блюд. Его добавляют в маринады для мяса, заправки для салатов, супы.

Кинза

Кориандр (кинза) - однолетнее травянистое растение семейства зонтичных высотой до 70 см. Стебли - округлые прямостоячие. Стеблевые листья дважды – трижды перистые сидячие; прикорневые. В длинночерешковые разной формы. Цветы, белые или розовые мелкие, собраны в многочисленные сложные зонтики. Плоды почти шаровидные, двусемянки до 0,5 см, с сильным запахом, содержат до 2%В эфирного и 11 —27% жирного масла. Эфирное масло является исходным продуктом, из которого получают вещества с запахом розы, фиалки, лилии, лимона.

Кориандр употребляют для ароматизации хлеба (бородинский хлеб) и кондитерских изделий, маринадов, соусов, колбас, сыров ит.д.

---