Файл: Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих.docx

При оттаивании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.

В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10–15 °С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5–10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль – от 7 до 13 г на 1л воды.

Вымачивание соленой рыбы. На предприятия общественного питания в соленом виде поступают треска; пикша, камбала и другая рыба. Соли в ней содержится от 6 до 20 %, поэтому перед приготовлением блюд рыбу вымачивают, чтобы концентрация соли составля­ла 1–5 %.

Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при этом чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает её вкусовые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают не очищая, в целом виде.

Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной.

Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой с температурой 10–12 °С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По мере накопления в воде соли затрудняется её дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч

На отработанную рецептуру блюда (изделия) составляют технико-технологическую карту и акт отработки рецептуры.

Израсходованное на приготовление блюд (изделий) сырье (продукты) списывают в установленной порядке.

---

2.4 Проработка рецептур трех блюд: Рыба в кисло-сладком соусе, Рыбный суп с рисовой лапшой, Рыба хек с овощами

Организация проведения работе по отработке рецептур.

Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда (изделия). При проведении работ используют исправные весы, прошедшие Государственную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Гири для взвешивания берут действующего срока клеймения. Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании). Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью не ртутного термометра в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.

В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют:

сочетаемость продуктов;

нормы вложения сырья массой нетто;

массу подготовленного полуфабриката;

объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);

массу сухих веществ (для кондитерских изделий);

производственные потери;

температурный режим и продолжительной тепловой обработки;

кулинарную готовность блюда (изделия);

выход готового блюда (изделия);

потери при тепловой обработке;

потери при порционировании;

потери при отделке кондитерских изделий;

органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), при необходимости и микробиологические;

влажность кондитерских изделий, теста;

пищевую и энергетическую ценность.

При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-ти кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ±3% отработку рецептуры повторяют.

Апробируют рецептуру на укрупненность партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-х кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. Готовая продукция подлежит реализации на общих основаниях.

---

На основе уточнения массы нетто проводят расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:



где Мб – масса сырья брутто, кг;

Мн – масса сырья нетто, кг;

О – отходы при механической обработке сырья, %.

Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) определяют по формулам:

П = Мн – Мп/ф (2)

где П – производственные потери, кг (2), %;

Мн – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

Мп/ф – масса полученного полуфабриката, кг.

Полученные при отработке данные сравнивают с расчетными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры.

Количество жидкости определяют с учетом потерь при выкипании. Как правило, на выкипание предусматривают 5 % от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может изменяться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т.п.

Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по следующей формуле:



где Пт – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия);

Мп/ф – масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

Мг – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки.

Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания: при температуре 40 С – блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые блюда и т.п.), при температуре 14 С – блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.п.).

Потери при порционировании рассчитывают в процентах к массе готового блюда (изделия) по формуле:



где Пп – потери при порционировании, %;

Мг – масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

Мп – масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.

При расчете рецептур на новые и фирменные торты (пирожные) рассчитывают влажность по формуле:



где Wт – влажность торта, %;

W1, W2, Wn – влажность полуфабрикатов, входящих в состав торта, % (устанавливается экспериментально);

---

П1, П2, Пп – соотношение полуфабрикатов, входящих в состав торта.

Расход сырья всех видов на отдельные полуфабрикаты, входящие в состав торта (пирожного), с учетом потерь на их приготовление в сухих веществах рассчитывают по формуле:



где Сп – расход отдельного вида сырья в сухих веществах, г;

Нп – масса сырья в натуре, г;

С – содержание сухих веществ, %.

Сухие вещества в каждом виде сырья, включенного рецептуру, определяют с учетом их массовой доли в 100 г продукта, пользуясь Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания 1999 г., а также таблицами «Химический состав российских пищевых продуктов».

Расход всех видов сырья (в сухих веществах (Сп), включенных в торт (пирожное), определяют по формуле:



где Сп1, Сп2, Сп3, Спп – масса сырья в сухих веществах отдельных компонентов торта, г.

Полученные данные округляют до первого знака после запятой. При округлении данного числа с поправкой до 2-го разряда последняя сохраняемая цифра не меняется, если цифра, следующая за ней равна или больше 5.

Нормы закладки ванилина, лимонной кислоты, перца, лаврового листа, сыра, меда, орехов, икры и других дорогостоящих продуктов указывают с точностью до одного или двух знаков после запятой.

На отработанную рецептуру блюда (изделия) составляют технико-технологическую карту и акт отработки рецептуры.

Израсходованное на приготовление блюд (изделий) сырье (продукты) списывают в установленной порядке.

1. 
   Обоснование выбора сырья для сбалансированного состава блюда и пользы потребителей
   

Рыба в кисло-сладком соусе - Рыба в кисло-сладком соусе нежное филе, приготовленное в кисло-сладком соусе, обладает ярко выраженным вкусом. Польза судака для организма человека определяется химическим составом продукта. Употребление в пищу способствует улучшению обменных процессов в организме, нормализации пищеварения. Продукт препятствует тромбообразованию, закупорке сосудов, снижает показатель холестерина в крови, стимулирует работу сердца и сосудов. Польза проявляется в улучшении работы нервной системы и головного мозга, зрения. Продукт стимулирует работу надпочечников, выработку гормонов щитовидной железы, улучшает работу эндокринной системы человека. Можно выбрать разные рецепты приготовления: с овощами, пряной или разное заправкой соусе. В зависимости от способа готовки может подаваться в качестве закуски или горячего.

---

Рыба хек с овощами — правильно приготовленное мясо хека положительно влияет на уровень сахара в крови, метаболизм, зрение, иммунитет, сердечно-сосудистую систему, щитовидную железу. Хек — надежный источник йода. Противопоказания связаны с аллергией на рыбу и загрязнением мирового океана — по этой причине рекомендуется покупать искусственно выращенную мерлузу, в которой, правда, меньше минералов. Хек обладает нежным вкусом, напоминает треску, но он более жирный, и рыбный запах в нем ярче выражен. Хек нарежьте небольшими кубиками или полосками. Чеснок почистите, мелко порубить а овощи, которые необходимо, очистите и нарезать и добавляйте к рыбе, жарьте 2 минуты. При приготовлении жаркого следует запастись терпением, так как блюдо готовится, 20 минут под закрытой крышкой при этом единственное, с чем вам предстоит потрудиться – это предварительная подготовка и нарезание ингредиентов, а их в жарком чаще всего бывает достаточно много. Перед подачей украсьте блюдо листьями кориандра.

Рыбный суп с рисовой лапшой — суп был сварен из рыбьей головы, рыбу можно обжаривают с добавления различными соусами, но обычно в качестве соуса используется устричного соуса, кунжутного масла и рисового вина или сухого хереса, смешанная с овощами. Рыбу жарят до образования румяной корочки и подают украсив мелко порубленной зелёного лука, имбиря и красных перца чили. Для этого блюда лучше использовать рыбу семейства лососёвых — сёмгу, форель, горбушу, нерку , кету.

2.4.2 Выполнение технологических расчетов

Технологические расчёты являются основой для разработки предприятий всех типов. При выполнении технологических расчётов пользуются заданием на проектирование, нормативной документацией, примерным ассортиментом блюд для предприятий определённого типа, различными сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, каталогами оборудования (отечественного и зарубежного). В результате технологических расчетов горячего цеха определяют производственную программу предприятия (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников по отдельным цехам и предприятию в целом, номенклатуру и количество единиц торгово-технологического оборудования, площадь отдельных цехов, определение полезной и общей площади цеха. (см приложение табл 3,4,5)

---