Файл: Анализ внешней и внутренней среды организации (Теоретические аспекты анализа внешней и внутренней среды организации).pdf

В меню кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. представлены:

– закрытая пицца (сборная),

– закрытая пицца с наггетсами,

– шаурма (курица, наггетсы или свинина) сыром,

– наггетсы,

– картофель фри,

– картошка по деревенски,

– салаты (из квашеной капусты и морковь-ча),

– чай и кофе,

– блины и десерты.

В кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. применяется метод индивидуального обслуживания посетителей барменом и кальянщиком. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителем работникам кафе.

В первый год своей деятельности кафе не пользовалось популярностью, это было связано с тем, что руководство предприятия не уделяло должного внимания рекламе и «раскрутке» предприятия. В 2015 году была проведена реклама на радио и в печатных изданиях города Набережные Челны и Тукаевского района, что дало очень хороший результат. За последний год количество посетителей, как в дневное, так и в вечернее время выросло. Все это повлияло на рост доходов предприятия, динамика изменения которых представлена в таблице 2.1.1.

Таблица 2.1.1.

Финансово-экономические показатели кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. за 2015-2017 гг., тыс. руб.

*Источник: Годовая отчетность кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. за 2015-2017 гг.

Анализ данных таблицы 2.1.1 позволяет отметить, что за исследуемый период выручка увеличилась. В 2016 году выручка выше показателя 2015 года на 10,11%, в 2017 году темп роста составил 4,7%. Рост выручки связано с влиянием рекламы на привлечение клиентов в кафе. Себестоимость
так же имеет тенденцию увеличения. Темп роста себестоимости превышает в 2016 году, темп роста выручки, в 2017 году темп роста ниже
темпа роста выручки. Расходы на заработную плату увеличились: в 2016 году темп роста составил 9,56%, в 2017 году 6,19%. Расходы на арендную плату за исследуемый период не изменились и составили 480 тыс.
рублей в год. Чистая прибыль также имеет положительную тенденцию, благодаря рекламе и проведенным развлекательным мероприятиям, и розыгрышам.

С целью привлечения посетителей в вечернее время в кафе проводятся развлекательные программы, включающие розыгрыши призов, проведение различных акций.

2.2. Анализ внешней и внутренней среды кафе «Берлин» ИП Чернов И.И.

Товары поступают в кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. от поставщиков на основании заявки, с которыми договор купли-продажи. На 2017 год заключены договора с поставщиками, представленными в таблице 2.2.1.

Таблица 2.2.1.

Основные поставщики товаров кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. в 2017 году

Кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. предлагает своим клиентам наиболее оптимальное соотношение цены и качества.

Основными конкурентами кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. являются следующие аналогичные предприятия общественного питания:

– Кафе «Цимус»;

– Кафе-закусочная «Mr.Adamss»;

– Трактир «Старый город».

Основным контингентом кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. являются: семьи, молодые пары, туристы, работники ближайших офисов, студенты. Их соотношение представлено на рисунке 2.2.1.

Рис. 2.2.1. Соотношение основного контингента Кафе «Берлин» ИП Чернов И.И.

Из рисунка 2.2.1. следует, что основным контингентом кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. являются туристы. Их доля составляет 30% в структуре посетителей. Это вызвано тем, что кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. расположен в исторической части города. Молодые пары занимают 25% в общей структуре, 19% – это работники ближайших офисов, 18% – семьи, 8% – студенты.

Основными факторами внутренней среды организации являются: структура, цели, задачи, технология, персонал, ресурсы.

Организационная структура кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. представлена на рисунке 2.2.2.

Директор

Помощник директора

Кальянщик

Повар

Бармен

Техперсонал

Рис. 2.2.2. Организационная структура Кафе «Берлин» ИП Чернов И.И.

*Источник: Годовая отчетность кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. за 2015-2017 гг.

Как видно из рисунка 2.2.2, во главе предприятия стоит директор, которому подчиняются помощник директора. Штатное расписание персонала кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. наглядно показано в таблице 2.2.2.

Таблица 2.2.2.

Штатное расписание кафе «Берлин» ИП Чернов И.И., 2017г.

*Источник: Годовая отчетность кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. за 2015-2017 гг.

В настоящее время в кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. работает 14 человек, из них управленческий персонал – 7 человек (50%) (директор, помощник директора, и 5 поваров), основной персонал – 7 человек (50%) (3 бармена, 2 кальянщика, 2 человека техперсонал). Средний уровень заработной платы зависит от занимаемой должности и состоит только из окладной части.

Распределение работников по стажу работы в организации отражено в таблице 2.2.3.

Таблица 2.2.3.

Структура персонала кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. по стажу работы, 2017г.

*Источник: Годовая отчетность кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. за 2015-2017 гг.

Как видно из таблицы 2.1.2 в структуре персонала кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. преобладает персонал со стажем работы в организации до 6 месяцев и персонал со стажем работы 1 год. Это говорит о том, что люди не долго задерживаются в этой организации, что сильно влияет на конкурентоспособность организации.

Миссия кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. – удовлетворять потребности клиентов в качественном питании и семейном отдыхе с целью получения прибыли.

Основной целью является развитие и совершенствование имиджа компании, обеспечивающего доверие и уважение как партнеров и клиентов, так и общества в целом.

Задачи:

- Увеличение прибыли на 10%;

- Развивать персонал по направлению карьерного роста;

- Укреплять имидж кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. в областях качества.

Инфраструктура предполагает оснащение рабочих мест и программное обеспечение, т.к. качество обслуживания клиентов зависит от быстроты в том числе. В кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. установлена программа «1С: Ресторан».

На рисунке 2.2.3 представлен интерфейс программы «1С: Ресторан».

Рис. 2.2.3. Интерфейс текущего заказа в программе «1С: Ресторан»

На рисунке 2.2.3 изображен интерфейс программы «1С: Ресторан» в процессе оформления заказа, изображенный заказ состоит из трех позиций, но в данном случае программа не показывает нумерации строк – это замедляет работу официанта. Так же оформленный заказ от нового практически не отличается, это провоцирует путаницу. Так же в процессе оформления заказа невозможно видеть меню полностью, а только отдельные позиции, это так же замедляет процесс оформления заказа. Нет возможности контролировать несколько заказов, до тех пор, пока один заказ открыт – остальные закрыты, это так же тормозит скорость обслуживания гостей кафе.

Так же при оформлении заказа эта программа имеет массу недоработок:

- текущий и предыдущий заказ выделены одним цветом, что не удобно для сотрудников, так как при максимальной загруженности на момент повторного заказа необходимо время, чтобы проконтролировать исполнение и оформление предыдущего заказа;

- оформленный заказ необходимо нести на кухню – поварам, что тоже занимает определенное время, т.е. доставка заказа на кухню не автоматизирована;

- отсутствует система разделения пользователей, таким образом, все заказы и сотрудники в общей массе, поиск собственного заказа у официанта (бармена) так же занимает определенное время;

- отсутствует система контроль реализованной продукции, для подсчета текущей выручки необходимо рассчитать все столы.

Таким образом, кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. работает с различными поставщиками. Потребителями являются туристы, молодые пары, семьи, студенты. В кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. работает 14 человек. Информационное обеспечение кафе «Берлин» ИП Чернов И.И.не достаточно эффективно: сотрудники оформляют заказ и счет с задержкой, порой возникает путаница, это объясняется неудобными компьютерными программами, которыми они вынуждены пользоваться. Интерфейс программы «1С: Ресторан» сложен и без соответствующего обучения новичку понадобится масса времени, чтобы вникнуть и понять суть.

2.3. Анализ конкурентоспособности кафе «Берлин» ИП Чернов И.И.

Исследуем конкурентов и кафе «Берлин» ИП Чернов И.И. на основании следующих критериев:

1) В качестве критериев оценки конкурентоспособности кафе были выбраны следующие показатели:

– ассортимент;

– уровень цен;

– суммарная рыночная доля;

– наличие сайта или страницы;

– рекламно-информационную деятельность;

– реклама;

2) Проведение исследования показателей и факторов конкурентоспособности и ее конкурентов привело к следующим результатам:

Таблица 2.3.1.

Сравнительный анализ ассортимента продукции и услуг исследуемых кафе