Файл: еткс.doc

Характеристика работ. Ведение процесса сушки молока, сыворотки и других жидких продуктов (раствора казеинатов, казецитов, заменителя цельного молока и др.) на распылительных сушилках различных типов производительностью свыше 250 кг испаренной влаги в час. Проверка рабочего состояния распылительной установки и подготовка ее к работе. При необходимости введение различных компонентов требуемой дозировки; ведение технологического процесса смешивания. Наблюдение за процессом сгущения молока или молочной смеси и регулирование поступления сгущенного молока или молочной смеси на распылительную сушилку. Поддержание температурного режима сушки, давления пара, числа оборотов распыляющего диска сушилки по контрольно-измерительным приборам. Наблюдение за подачей сухого молочного продукта из сушилки шнеком в емкость для хранения. Оценка качества сухого молочного продукта. Разборка, чистка и сборка распыляющего диска.

Должен знать: состав и физико-химические свойства молока; технологию производства сгущенного, сухого молока и молочных продуктов; требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и сухих молочных продуктов; нормы расхода используемых сырья и материалов; устройство, принцип действия, правила эксплуатации и способы устранения неисправностей в работе распылительных сушилок различных типов, применяемых контрольно-измерительных приборов; технологическую схему обслуживаемого участка; технологический режим и правила регулирования процесса сушки.

§ 15. Аппаратчик производства топленого масла

2-й разряд

Характеристика работ. Подготовка котлов к работе. Наполнение котлов водой и нагревание воды. Загрузка котлов маслом, поступившим на перетопку. Приготовление эмали. Запаривание или покрытие эмалью бочек. Наполнение бочек топленым маслом, укупоривание их и откатывание в маслохранилище. Сбор оттопок. Укладка в ящики пергаментных или целлофановых пакетов для упаковки в них топленого масла.

Должен знать: основные свойства масла-сырца и топленого масла; основы технологии производства топленого масла; требования, предъявляемые к упаковке масла; назначение моющих и дезинфицирующих растворов.

§ 16. Аппаратчик производства топленого масла

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса производства топленого масла. Приемка, взвешивание и сортировка масла-сырца. Составление партий масла для перетопки. Загрузка масла в плавитель, наблюдение за плавлением, регулирование температуры плавления, выдержка расплавленного масла в ванне-плавителе. Сепарирование и промывание плазмы масла. Подогрев и пастеризация расплавленного жира, выдержка при температуре пастеризации, орошение его при необходимости горячей водой, направление отделившейся плазмы на обработку. Проверка готовности топленого масла по пробе на осветление. При производстве топленого масла способом сепарирования пастеризация масла после плавления, очищение от механических примесей, сепарирование с одновременной подачей горячей воды. Направление при необходимости промежуточного продукта в ванны для выдержки, периодическое перемешивание его во время выдержки, регулирование требуемого температурного режима. Повторное сепарирование для окончательного отделения влаги и белка. Направление топленого масла на охлаждение, регулирование температурного режима охлаждения, наблюдение за фасовкой масла. Сбор и обработка осадка, образующегося при переработке сливочного масла. Наблюдение за условиями хранения топленого масла. Разборка и сборка оборудования. Отгрузка топленого масла, оформление документов. Ведение учета и отчетности.

Должен знать: состав и физико-химические свойства топленого масла; технологию производства топленого масла; возможные пороки топленого масла и методы их предупреждения; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и топленого масла; нормы расхода используемых сырья и материалов; правила ведения учета и отчетности.

§ 17. Брынзодел

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса выработки брынзы из пастеризованного молока с применением бактериальных заквасок. Нормализация молока, подготовка к свертыванию (нагревание смеси, внесение закваски, химикатов, свертывающего фермента). Наблюдение за процессом свертывания молока. Определение готовности сгустка органолептически. Разрезка сгустка, постановка и вымешивание зерна. Контроль за обезвоживанием зерна и нарастанием кислотности сыворотки. Удаление части сыворотки. Подготовка формовочного стола и рамы. Перекладывание сырной массы на стол, распределение зерна ровным слоем, не допуская комкования. Укладка щита, прессование сырной массы, поддержание определенного температурного режима прессования. Разрезка пласта на бруски определенного размера, охлаждение их водой. Размещение брусков брынзы в бассейне с рассолом, посыпание верхнего слоя солью. Периодическое перемещение и переворачивание брусков брынзы. Контроль за концентрацией и температурой рассола в процессе посолки и качеством брынзы. Подготовка деревянных бочек, рассола требуемой концентрации. Укладка брусков брынзы в бочки, посыпание рядов брынзы солью, заливание рассолом. Контроль процесса созревания, доливание при необходимости рассола. Слив рассола из бочки. Взвешивание брынзы. Фильтрация, обновление рассола. Упаковка, маркировка, отгрузка брынзы в бочках.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологию производства брынзы; состав и основные свойства молока и брынзы; требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и брынзы; нормы расхода используемых сырья и материалов.

§ 18. Брынзодел-мастер

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса выработки брынзы из пастеризованного молока с применением бактериальных заквасок. Учет и контроль поступающего сырья, сортировка по качеству и сыропригодности на основе лабораторных анализов и органолептически. Проведение расчетов нормализации молока по жиру. Расчет необходимого количества бактериальной закваски, химикатов и фермента. Изготовление при необходимости бактериальной закваски. Контроль за процессом свертывания смеси. Определение готовности сгустка, резка его, постановка и вымешивание зерна, удаление части сыворотки, определение готовности зерна. Участие в перекладывании сырной массы на формовочный стол, прессовании и разрезке пласта на бруски. Наблюдение за процессом посолки брусков брынзы в бассейне. Контроль за технологическими параметрами процесса посолки, созревания брынзы. Оценка качества брынзы, подготовка к отгрузке. Ведение учета и отчетности.

Должен знать: технологию производства брынзы; состав и физико-химические свойства молока и брынзы; требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и брынзы; нормы расхода используемых сырья и материалов; правила ведения учета и отчетности.

§ 19. Вафельщик

3-й разряд

Характеристика работ. Выпечка вафель в туннельных конвейерных полуавтоматических печах и вафельных стаканчиков и рожков на автоматах и полуавтоматах с газовым и электрическим обогревом. Наполнение тестом бункера. Смазка форм маслом. Включение и выключение печи, автомата, полуавтомата и наблюдение за выпечкой. Снятие вафель и укладка в тару. Сдача готовой продукции по весу.

Должен знать: технологию изготовления вафельных изделий; нормы расхода используемых сырья и материалов; устройство оборудования по выпечке вафельных изделий и правила его эксплуатации.

При выпечке вафель на плоских электропрессах - 2-й разряд.

§ 20. Глазировщик мороженого и сырков

2-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса глазировки мороженого и сырков. Подноска бачка с глазурью и лотков с мороженым. Погружение мороженого в глазурь. Подготовка мороженого для завертки. Систематическое перемешивание и подогрев глазури. Выгрузка форм с сырками из рассольной холодильной ванны и отогрев в воде. Выемка сырков из форм и подготовка для завертки.

Должен знать: основы технологии глазировки мороженого или сырков; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования при глазировке мороженого или сырков; нормы расхода глазури.

§ 21. Закальщик мороженого

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса закаливания мороженого Прием мороженого в лотках, гильзах и коробках и размещение его по ассортименту в закалочной камере или в рассольной ванне. Контроль температурного режима в закалочной камере или в рассольной ванне по контрольно-измерительным приборам и регулирование времени закалки мороженого. Укладка расфасованного мороженого в контейнеры и пломбировка. Ведение первичного учета. Передача мороженого на реализацию или в экспедицию. Съем снега с батарей охлаждения в камерах.

Должен знать: основы технологии производства и закалки мороженого; правила укладки и хранения мороженого в камере; требования, предъявляемые к температурному режиму закалочной камеры и рассольной ванны.

§ 22. Изготовитель казеина

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства казеина. Наполнение ванн обезжиренным молоком. Приготовление кислой сыворотки и введение ее в обезжиренное молоко. При выработке сычужного казеина - приготовление растворов хлористого кальция и свертывающего фермента, внесение их в обезжиренное молоко. Заквашивание молока. Определение готовности сгустка органолептически, обработка его. Постановка, тепловая обработка и охлаждение зерна, слив сыворотки. Промывка казеина, обезвоживание путем прессования или центрифугирования. Дробление казеина-сырца на волчке или казеинотерке. Сушка казеина-сырца в сушилках разного типа. Охлаждение казеина. Сортировка сухого казеина, подготовка его к отгрузке. Разборка и сборка оборудования.

Должен знать: состав и свойства обезжиренного молока и казеина; технологию производства технического и пищевого казеина; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; нормы расхода используемых сырья и материалов; требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и казеина.