Файл: еткс.doc

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; основные физико-химические свойства молока; технологию производства кисломолочных продуктов и бактериальных заквасок; назначение и типы применяемых контрольно-измерительных приборов; нормы расхода используемого сырья и материалов; требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и кисломолочных, детских молочных продуктов; правила ведения учета и отчетности.

§ 8. Аппаратчик производства кисломолочных и детских молочных продуктов

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства кисломолочных продуктов (кефира, ацидофилина и др.) резервуарным способом, а также детских молочных смесей и казеиновых лечебных препаратов. Наполнение емкостей пастеризованным и охлажденным до температуры сквашивания молоком. Определение количества бактериальной закваски по расчетным формулам технологической инструкции. Внесение бактериальной закваски в молоко в зависимости от вида продукта. Перемешивание заквашенного молока в резервуарах, наблюдение за температурой созревания и кислотностью продукта. Регулирование по приборам автоматического контроля подачи охлаждающей смеси в рубашку танков или в пластинчатый охладитель для охлаждения продуктов. Проверка по лабораторным анализам готовности сквашенного молока. Регулирование подачи продуктов на розлив. Приготовление растворов применяемых компонентов и молочно-витаминных концентратов в зависимости от вида получаемого продукта, высокотемпературная тепловая обработка сырья и компонентов. Заквашивание и сквашивание молочной смеси специально подобранными чистыми культурами ацидофильной палочки. Внесение компонентов или молочно-витаминных концентратов в сквашенную молочную смесь при строгом соблюдении санитарно-гигиенических режимов, перемешивание полученной смеси с компонентами до получения однородной консистенции продукта. Ведение процессов гомогенизации, стерилизации детских молочных продуктов, а также других операций в соответствии с требованиями специальной рецептуры. Оценка качества кисломолочных и детских молочных продуктов и подготовка их к сдаче.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и физико-химические свойства цельного и обезжиренного молока; технологию производства кисломолочных продуктов резервуарным способом, детских молочных продуктов, казеиновых лечебных препаратов и бактериальных заквасок.

§ 9. Аппаратчик производства молочного сахара

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства молочного сахара: кристаллизата, сырца, пищевого, рафинированного, фармакопейного. Очистка исходной сыворотки от молочного жира и казеиновой пыли. Коагуляция и выделение белков различными способами. Ведение процесса сгущения молочной сыворотки путем выпаривания в вакуум-аппаратах различного типа до определенной концентрации сухих веществ. Контроль и регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов параметров работы вакуум-аппарата. Очистка молочной сыворотки на стадии сгущения. Рафинация очищенной сыворотки при производстве пищевого молочного сахара. Контроль процесса кристаллизации лактозы. Наблюдение за процессом центрифугирования кристаллизата, направление кристаллов сахара на сушку. Контролирование процесса сушки сахара, определение готовности продукта. Размол молочного сахара на молотковой мельнице. Растворение сахара-сырца при производстве рафинированного и фармокопейного молочного сахара. Получение раствора необходимой концентрации, рафинация и фильтрация его, сгущение и дальнейшая обработка с целью получения кристаллов требуемых размеров. Участие в упаковке готового продукта, передаче на склад. Участие в разборке и сборке оборудования.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологию производства различных видов молочного сахара; состав и физико-химические свойства молочной сыворотки, кристаллизата, сахара-сырца, пищевого, рафинированного, фармакопейного молочного сахара; назначение и типы применяемых контрольно-измерительных приборов; требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и произведенного молочного сахара; нормы расхода используемых сырья и материалов.

§ 10. Аппаратчик производства плавленого сыра

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса плавления сырной массы в открытых котлах. Прием сырной массы, загрузка котла, наблюдение за процессом плавления сырной массы. Определение готовности плавленой сырной массы, передача ее на расфасовку.

Должен знать: состав и свойства плавленого сыра; основы технологии производства различных видов плавленых сыров; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; нормы расхода используемых сырья и материалов; требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и плавленого сыра.

§ 11. Аппаратчик производства плавленого сыра

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса плавления сырной массы в аппаратах различных типов под вакуумом, а также в агрегате для измельчения и плавления сырной массы. Регулирование режима плавления по контрольно-измерительным приборам. Определение окончания процесса плавления, разгрузка аппарата (агрегата), направление расплавленной сырной массы на расфасовку. Участие в разборке и сборке оборудования.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и свойства плавленого сыра; технологию производства различных видов плавленых сыров; возможные пороки плавленого сыра, зависящие от качества плавления; назначение и типы применяемых контрольно-измерительных приборов; требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и плавленого сыра; нормы расхода используемых сырья и материалов.

§ 12. Аппаратчик производства сухих молочных продуктов

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса сушки молока и молочных продуктов на вальцовой сушилке производительностью до 250 кг испаренной влаги в час. Проверка качества молока, молочныхпродуктов и подготовка их к сгущению. Подготовка оборудования к работе. Сгущение молока, молочных продуктов и перекачивание их в ванну или танк. Введение компонентов требуемой дозировки, смешивание. Подача подсгущенного молока, молочных продуктов (смеси) в питательный резервуар вальцовой сушилки. Регулирование образования пленки сухого молочного продукта на поверхности вальцов по контрольно-измерительным приборам. Наблюдение за снятием пленки сухого молочного продукта и подачей ее на размол. Регулирование размола сухого молочного продукта и подготовка тары для его упаковки, сдача сухого молочного продукта в камеру хранения и участие в отгрузке его на базу или потребителям. Очистка вальцов от подгоревших остатков сгущенного молока. Разбора и сборка оборудования.

Должен знать: устройство и правила обслуживания вальцовой сушилки и мельницы для размола сухого молока; основы технологии производства сгущенного молока и сухих молочных продуктов; требования, предъявляемые к качеству используемого сырья, сухих молочных продуктов и их упаковке; нормы расхода используемого сырья; назначение и типы применяемых контрольно-измерительных приборов; технологическую схему обслуживаемого участка.

§ 13. Аппаратчик производства сухих молочных продуктов

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса сушки молока и молочных продуктов (сыворотки и пахты) на вальцовой сушилке производительностью свыше 250 кг испаренной влаги в час, на распылительной сушилке производительностью до 250 кг испаренной влаги в час, а также сушка казеина на сушилках различного типа. Проверка рабочего состояния сушилок и подготовка их к работе. Сгущение цельного или обезжиренного молока, сыворотки в вакуум-аппарате и перекачивание продукта в ванну или танк. При необходимости, введение компонентов требуемой дозировки, смешивание. Регулирование по контрольно-измерительным приборам образования пленки сухого молочного продукта на поверхности вальцов путем изменения подачи молочного продукта и пара. Наблюдение за снятием пленки сухого молочного продукта с вальцовой сушилки и регулирование его размола. Поддержание температурного режима сушки, давления пара, числа оборотов распыляющего диска сушилки по контрольно-измерительным приборам. Наблюдение за подачей сухого молочного продукта из сушилки шнеком в емкость для хранения. Оценка качества сухого молочного продукта. Участие в подготовке тары, упаковке и сдаче сухого молочного продукта в камеру хранения.

Должен знать: устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; состав и физико-химические свойства молока и молочных продуктов; технологию производства сгущенного молока и сухих молочных продуктов; требования, предъявляемые к качеству используемого сырья, сухих молочных продуктов и их упаковке; нормы расхода используемых сырья и материалов; назначение и типы контрольно-измерительных приборов; технологическую схему обслуживаемого оборудования.