Файл: еткс.doc

Характеристика работ. Руководство ведением процесса созревания сыра при выработке сыра до 300 т в год. Руководство процессом посолки и хранения сыра. Контроль качества сыра, поступающего в солильное отделение после прессования. Оценка качества сыров. Подготовка партии сыров к отгрузке, оформление необходимых документов. Определение убыли сыров при созревании по действующим нормам. Ведение учета и отчетности.

Должен знать: состав и физико-химические свойства молока и сыра; технологию производства и созревания различных сыров; возможные пороки сыра и методы их предупреждения и устранения в процессе производства и созревания; требования, предъявляемые к качеству сыров; нормы убыли сыров при созревании; правила ведения учета и отчетности.

При выработке сыра свыше 300 т в год - 6-й разряд.

Требуется среднее профессиональное образование.

§ 63. Сыродел по созреванию сыров

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса созревания сыров. Приемка сыров после прессования, проверка качества прессования. Контроль за процессом посолки сыра, поддержание необходимых технологических режимов посолки. Руководство работами по укладке, мойке, обтирке, переворачиванию, парафинированию сыров, упаковке их в пленку. Контроль созревания в камерах с различным температурным и влажностным режимом. Регулирование режима созревания сыров в соответствии с показаниями контрольно-измерительных приборов. Участие в оценке качества сыров. Руководство упаковкой сыров в ящики перед отгрузкой.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и основные свойства сыра; технологию производства вырабатываемых сыров и ухода за ними; возможные пороки сыра, возникающие в процессе его созревания, и методы их предупреждения; нормы убыли сыров при созревании; требования, предъявляемые к качеству сыра.

§ 64. Сыросол

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса посолки мелких сычужных сыров. Приемка сыров после прессования, проверка качества сыров. Размещение сыров в бассейнах с рассолом, в контейнерах или без контейнеров. Соблюдение технологических режимов посолки. Приготовление рассола, пастеризация, охлаждение, осветление, поддержание требуемой температуры, концентрации и кислотности рассола, осуществление его циркуляции или перемешивания, фильтрация рассола. При посолке в рассоле без контейнеров - размещение сыров в один, два, три ряда, покрытие выступающей из рассола поверхности сыра серпянкой, смачиваемой рассолом.

Должен знать: технологию производства и посолки мелких сыров; состав и физико-химические свойства сыров; возможные пороки, зависящие от качества посолки, методы их предупреждения и устранения; правила приготовления рассола; нормы убыли сыров при их посолке; основы учета.

§ 65. Сыросол

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса посолки крупных сычужных сыров. Посыпание солью закрытых серпянкой верхних полотен сыра, периодическое перевертывание головок сыра. Обмывание отдельных видов крупных сыров солевым раствором, перевертывание, укладка на чистые круги после посолки сыров в бассейнах и обсушка их. Подсаливание сыров в процессе созревания, обработка щетками для просаливания. Поддержание требуемых параметров рассола, обновление его.

Должен знать: технологию производства и посолки крупных сыров; состав и физико-химические свойства сыров; возможные пороки сыра, зависящие от качества его посолки и дальнейшего созревания, методы их предупреждения и устранения; требования, предъявляемые к технологическим параметрам рассола; нормы убыли сыров при их посолке и созревании; правила ведения учета и отчетности.

§ 66. Формовщик сыра

2-й разряд

Характеристика работ. Вязка батонов колбасного сыра для придания им соответствующей формы и плотности набивки. Навешивание батонов на палки и подвешивание их на рамы. Передача батонов на копчение. Транспортировка к рабочему месту оболочки для колбасного сыра и шпагата.

Должен знать: способ вязки колбасного сыра в соответствии с установленной формой и размером батонов; нормы расхода шпагата.

§ 67. Формовщик сыра

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса формования сыра из пласта или насыпью. Подготовка форм, установка их на тележку-стол, тележку или передача к месту формования транспортером. Подготовка формовочного аппарата к работе. Прием сырного зерна, равномерное его распределение для образования пласта одинаковой высоты. Удаление сыворотки, подпрессовка пласта. Контроль за давлением по манометру и регулировка его. Разрезка сырного пласта ножевой рамой, разрезка его в поперечном направлении при опускании двери. Съем брусков сыра с пластины аппарата, укладка в формы. Промывка пластин, сборка аппарата. При формовании сыра насыпью подготовка вибролотка, отделителя сыворотки или полуавтомата для формования. Включение насоса для откачивания сыворотки. Заполнение форм индивидуально или групповым способом через разливочное распределительное устройство, подача и съем форм при обслуживании полуавтомата. Ведение процесса формования сырной массы в оболочку на шприцах различной конструкции с соблюдением необходимой плотности набивки массы в оболочку. Прием плавленой сырной массы и заряжение шприца. Подготовка оборудования к работе. Установка и смена цевок. Регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов давления и разряжения на вакуум-шприцах. Передача батонов колбасного сыра на вязку.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и основные свойства сыра; технологию процесса формования различных видов сыров; возможные пороки сыра, зависящие от качества его формования; требования, предъявляемые к качеству и плотности набивки сырной массы в оболочку; нормы расхода оболочки и сырной массы.

§ 68. Фризерщик

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса фризерования (насыщения воздухом) смеси мороженого на фризерах непрерывного действия. Установка фильтра ка молокопроводе. Включение фризера и загрузка его смесью мороженого. Регулирование сбивания смеси, температурного режима фризера и скороморозильных аппаратов по контрольно-измерительным приборам, проверка готовности мороженого органолептически. Обеспечение равномерной подачи мороженого на расфасовочный (дозировочный) автомат и в скороморозильный аппарат, а также синхронной работы автоматов поточной линии. Прием взбитой смеси в гильзы и ушаты. Передача мороженого в ушатах на мелкую расфасовку, в генераторные формы или в закалочную камеру. При необходимости участие в завертывании и упаковке расфасованного мороженого. Контроль веса порций. Устранение неисправностей в работе оборудования. Разборка обслуживаемого оборудования. Ведение учета и отчетности.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования, способы устранения неисправностей в его работе; технологию производства мороженого; требования, предъявляемые к качеству мороженого; правила ведения учета и отчетности.

При работе на фризерах периодического действия - 3-й разряд.

§ 69. Фризерщик

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса фризерования с автоматическим регулированием и поддержанием параметров смеси мороженого на поточно-механизированных и автоматических линиях, оснащенных полуавтоматическими и автоматическими фризерами со сменными насадками (экструдерами) с пульта управления. Заполнение промежуточных емкостей с поплавковыми регуляторами и мешалками смесью мороженого в соответствии с производственной программой. Определение взбитости мороженого по эталону. Регулирование подачи воздуха. Обеспечение равномерной подачи мороженого в формовочные устройства, фасовочно-упаковочные автоматы и в закалочную (скороморозильную) камеру. Обеспечение синхронной работы оборудования поточно-механизированных и автоматических линий с помощью электромеханических и электронных синхронизаторов. Оттаивание фризеров.

Должен знать: устройство и кинематические схемы обслуживаемых линий; технологический процесс производства мороженого; основные положения нормативно-технической документации по производству мороженого; устройство электромеханических и электронных синхронизаторов, применяемых контрольно-измерительных приборов и автоматики; правила определения взбитости мороженого.