ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 24.04.2024
Просмотров: 480
Скачиваний: 1
СОДЕРЖАНИЕ
1.2 Роль молока и молочных продуктов в питании населения
Лекция 2 химический состав молока
2.1 Средний химический состав коровьего молока
3.2 Классификация белков молока
3.5 Белки оболочек жировых шариков
4.2 Характеристика молочного жира
4.3 Фосфолипиды, стеарины и другие липиды
5.1 Общая характеристика углеводов
Лекция 6 минеральные вещества в составе молока
Лекция 7 ферменты в составе молока
7.2 Гидролитические и другие ферменты
Лекция 8 витамины в составе молока
9.2 Посторонние химические вещества
Лекция 10 состояние составных частей молока
Лекция 11 свойства коровьего молока
11.1 Физико-химические свойства молока
11.2 Органолептические свойства
11.3 Технологические свойства молока
14.2 Перекачивание и перемешивание
14.3 Мембранные методы обработки
Лекция 15 изменение составных частей молока при тепловой обработке
16.1 Брожение молочного сахара
16.2 Коагуляция казеина и гелеобразование
Лекция 18 физико-химические процессы при выработке мороженого
Лекция 19 биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра
19.1 Сычужное свертывание молока
19.2 Биохимические и физико-химические процессы при обработке сгустка и сырной массы
20.2 Изменение содержания влаги и минеральных веществ
20.3 Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра
20.4 Образование вкусовых и ароматических веществ сыра
Лекция 21 физико-химические процессы при производстве плавленных сыров
22.2 Производство масла методом преобразования высокожирных сливок
22.3 Влияние режимов подготовки сливок на процессы маслообразования
Лекция 23 изменение масла в процессе хранения
23.2 Факторы, влияющие на стойкость масла при хранении
24.1 Сгущенное молоко с сахаром
24.2 Сгущенное стерилизованное молоко
24.3 Сухие молочные продукты и зцм
Лекция 25 биохимические основы производства детских молочных продуктов
25.1 Состав и свойства женского молока
Растворимые высоко- и низкокальциевые копреципитаты с разной водосвязывающей и эмульгирующей способностью широко применяют в молочной, мясной, хлебопекарной и других отраслях пищевой промышлености.
Концетраты сывороточных белков
Концентраты сывороточных белков получают с помощью ультрафильтрации или диафильтрации (полученный концентрат разбавляют водой и повторно фильтруют, чтобы удалить лактозу и минеральные вещества). Ультрафильтрация позволяет выделить из сыворотки белки в неденатурированном нативном состоянии, что повышает их растворимость и биологическую ценность. К ним относят концентрат КСБ-УФ и растворимый сывороточный белок РСБ, широко используемые как белковые добавки при производстве детских молочных продуктов.
Методами ультрафильтрации и диафильтрации также вырабатывают молочно-белковые добавки (ДМБ) из пастеризованного обезжиренного молока и пахты. Их выпускают жидкими (с содержанием белка от 14,5 до 19,5%) и сухими с количеством белка от 60 до 80%. Молочно-белковые добавки успешно применяют в молочной и мясной промышленности.
26.2 Молочный сахар
Молочный сахар (рафинированный, сахар-сырец, пищевой) используют в различных отраслях промышленности.
Рафинированный молочный сахар используют при получении медицинских препаратов и лактолактулозы для продуктов детского питания, сахар-сырец - в производстве антибиотиков, пищевой - при выработке сгущенного молока, сухого молока для детей грудного возраста, изготовления кондитерских изделий и т. д.
Молочный сахар вырабатывают из подсырной, творожной и казеиновой сыворотки. От качества используемой сыворотки (кислотность, содержание лактозы, белков, минеральных солей) зависят чистота и выход молочного сахара. Основные физико-химические процессы при выработке молочного сахара - очистка сыворотки от несахаров и кристаллизация лактозы.
Несахара (жир, белки, минеральные вещества, пигменты) снижают качество молочного сахара и затрудняют ведение технологического процесса.
Для предупреждения пороков вкуса и цвета молочного сахара под-сырную сыворотку следует подкислять до кислотности не выше 35°Т (при использовании кислой творожной сыворотки ее раскисляют).
Белки из сыворотки можно удалить также методом тепловой коагуляции с внесением раствора хлорида кальция. Наиболее совершенным методом выделения белков (с сохранением их натуральных свойств) является метод ультрафильтрации.
Исходную сыворотку можно деминерализовать (обессолить) с помощью ионообмена на смолах, например, при обработке на катионите КУ-2 и анионите АВ-16.
Контрольные вопросы:
1. Почему важно комплексно использовать обезжиренное молоко, молочную сыворотку и пахту на пищевые цели?
2. Как влияют способы коагуляции белков на содержание минеральных веществ в казеине?
3. Где применяют казеинат натрия и казециты?
4. Почему ультрафильтрация имеет больше преимуществ по сравнению с другими методами выделения белков молока?
Список литературы
Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - 3-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 320 с.: ил.
Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1970. – 317 с. (Учебник для техникумов молочной промышленности).