ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 24.04.2024

Просмотров: 455

Скачиваний: 1

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

СОДЕРЖАНИЕ

О.А. Шейфель

Биохимия молока и

Молочных продуктов

Конспект лекций

Оглавление

Введение

Лекция 1

1.2 Роль молока и молочных продуктов в питании населения

Лекция 2 химический состав молока

2.1 Средний химический состав коровьего молока

2.2 Вода в составе молока

Контрольные вопросы:

3.2 Классификация белков молока

3.3 Казеин

3.4 Сывороточные белки

3.5 Белки оболочек жировых шариков

4.2 Характеристика молочного жира

4.3 Фосфолипиды, стеарины и другие липиды

Контрольные вопросы:

Лекция 5 углеводы молока

5.1 Общая характеристика углеводов

5.2 Молочный сахар

5.3 Другие углеводы молока

Контрольные вопросы:

Лекция 6 минеральные вещества в составе молока

Контрольные вопросы:

Лекция 7 ферменты в составе молока

7.1 Оксидоредуктазы

7.2 Гидролитические и другие ферменты

Контрольные вопросы:

Лекция 8 витамины в составе молока

8.1 Жирорастворимые витамины

8.2 Водорастворимые витамины

Контрольные вопросы:

9.2 Посторонние химические вещества

Лекция 10 состояние составных частей молока

10.1 Казеин

10.2 Молочный жир

10.3 Соли кальция

Контрольные вопросы:

Лекция 11 свойства коровьего молока

11.1 Физико-химические свойства молока

11.2 Органолептические свойства

11.3 Технологические свойства молока

Контрольные вопросы:

12.2 Фальсификация молока

Контрольные вопросы:

13.2 Замораживание

Контрольные вопросы:

14.2 Перекачивание и перемешивание

14.3 Мембранные методы обработки

14.4 Гомогенизация

Контрольные вопросы:

Лекция 15 изменение составных частей молока при тепловой обработке

15.1 Белки молока

15.2 Соли молока

15.3 Молочный сахар

15.4 Молочный жир

15.5 Витамины и ферменты

Контрольные вопросы:

16.1 Брожение молочного сахара

16.2 Коагуляция казеина и гелеобразование

16.3 Влияние состава молока, бактериальных заквасок и других факторов на брожение лактозы и коагуляции казеина

Контрольные вопросы:

Лекция 17

17.2 Сметана

17.3 Творог

Лекция 18 физико-химические процессы при выработке мороженого

Контрольные вопросы:

Лекция 19 биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра

19.1 Сычужное свертывание молока

19.2 Биохимические и физико-химические процессы при обработке сгустка и сырной массы

Контрольные вопросы:

20.2 Изменение содержания влаги и минеральных веществ

20.3 Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра

20.4 Образование вкусовых и ароматических веществ сыра

Контрольные вопросы:

Лекция 21 физико-химические процессы при производстве плавленных сыров

Контрольные вопросы:

22.2 Производство масла методом преобразования высокожирных сливок

22.3 Влияние режимов подготовки сливок на процессы маслообразования

Контрольные вопросы:

Лекция 23 изменение масла в процессе хранения

23.1 Порча жира

23.2 Факторы, влияющие на стойкость масла при хранении

Контрольные вопросы:

24.1 Сгущенное молоко с сахаром

24.2 Сгущенное стерилизованное молоко

24.3 Сухие молочные продукты и зцм

Контрольные вопросы:

Лекция 25 биохимические основы производства детских молочных продуктов

25.1 Состав и свойства женского молока

25.2 Методы приближения молочных смесей к женскому молоку

Контрольные вопросы:

26.2 Молочный сахар

Контрольные вопросы:

Список литературы

Контрольные вопросы:

  1. Физико-химические основы производства масла методом сбивания сливок.

  2. Какие процессы включает маслообразование при преобразовании высокожирных сливок в масло?

  3. Какие факторы влияют на степень отвердевания жировой фазы в маслообразователе?

  4. Что происходит с жиром при физическом созревании?

  5. Как формируется вкус и запах сладко-сливочного и кисло-сливочного масла?

  6. как влияет структура масла на его консистенцию?

Лекция 23 изменение масла в процессе хранения

23.1 Порча жира

При хранении сливочного масла, особенно в неблагоприятных усло­виях, молочный жир изменяется, образуется ряд химических соедине­ний, обладающих часто неприятными вкусом и запахом. Изменение хи­мического состава жира, а также разрушение каротина и витаминов обус­ловливают ухудшение органолептических показателей, снижение пище­вой и биологической ценности масла. Изменение вкуса и запаха жира иногда приводит к тому, что продукт становится непригодным к упот­реблению. Это явление называют пищевой порчей жира.

Порча жира может протекать как под влиянием ферментов (выделяе­мых главным образом микроорганизмами), так и под действием кисло­рода воздуха. Действие этих факторов ускоряют повышенные влажность и температура, свет, соли металлов (меди, железа, свинца, цинка). Раз­личают гидролитическую и окислительную порчу жира. Вид порчи зави­сит от состава жира и условий его хранения.

Гидролитическая порча.

Гидролиз - это процесс расщепления жира на глицерин и жирные кислоты. Конечный результат гидролиза триглицеридов может быть пред­ставлен в следующем виде:

CH2OCOR CH2OH

CHOCOR + 3 H20 → CHOH + 3 RCOOH.

CH2OCO R CH2OH

В действительности же гидролиз триглицеридов идет в три стадии: триглицерид → диглицерид + жирная кислота → моноглицерид + жирная кислота → глицерин + жирная кислота. Эти стадии протекают пос­ледовательно, но с разными скоростями.

Гидролиз жира вызывается, главным образом, ферментом липазой. Однако он может проходить и без ее участия - при высокой влажности и температуре хранения в результате воздействия на жир кислорода возду­ха и света. Гидролиз жира характеризуется накоплением свободных жир­ных кислот. Появление в жире при гидролитическом распаде высокомо­лекулярных жирных кислот, не имеющих вкуса и запаха, не изменяет органолептических показателей продукта. Освобождение таких летучих низкомолекулярных жирных кислот, как масляная, капроновая, каприловая, обладающих неприятным запахом и специфическим вкусом, рез­ко ухудшает органолептические свойства масла.


Окислительная порча.

Окислительная порча молочного жира протекает при низких темпе­ратурах в присутствии кислорода воздуха и света. При этом происходит глубокий распад жира с образованием пероксидов, альдегидов, кетонов, оксикислот и других соединений, обладающих неприятным вкусом и за­пахом. Таким образом, окисление жира сопровождается появлением по­сторонних нежелательных привкусов, вследствие чего продукт приобре­тает различные пороки вкуса (прогорклый, салистый и др.). Окислению подвергаются в первую очередь полиненасыщенные жирные кислоты, т. е. наиболее биологически ценная составная часть триглицеридов жира и фосфолипидов.

Первичные продукты окисления (гидропероксиды, пероксиды) суще­ственно не влияют на органолептические свойства жиров. После их на­копления в жире начинают протекать разнообразные реакции, в резуль­тате которых образуются вторичные продукты окисления, обладающие неприятными вкусом и запахом, - альдегиды, кетоны, оксикислоты и др. При этом различают два основных вида порчи жиров: прогоркание и осаливание.


23.2 Факторы, влияющие на стойкость масла при хранении

Под стойкостью масла понимается его способность сохранять дли­тельное время высокое качество. Установлено, что порча масла протекает, главным образом, на грани­це фаз жир - вода, жир - воздух. Следовательно, стойкость масла при всех прочих равных условиях зависит от степени диспергирования влаги (плаз­мы) и содержания в нем воздуха. Правильное распределение влаги - один из основных факторов повышения стойкости масла. Измельчение капе­лек влаги приводит к их изоляции, вследствие чего водная часть масла, содержащая питательные вещества, становится малодоступной для мик­роорганизмов. Однако избыточная обработка масляного зерна отрица­тельно влияет на стойкость масла - в нем увеличивается количество воз­духа, способствующего окислению жира.

Масло, выработанное методом преобразования высокожирных сли­вок, характеризуется наиболее тонким распределением влаги (средний размер капель равен 4 - 5 мкм) и малым содержанием воздуха. Поэтому оно имеет повышенную стойкость по сравнению с маслом, полученным сбиванием сливок, в котором содержится в 3 раза больше капель разме­ром 9 - 10 мкм. Однако оно более подвержено окислительной порче в условиях длительного хранения при низких отрицательных температу­рах (-18°С).

Стойкость масла при хранении зависит от химического состава мо­лочного жира, и в первую очередь, от содержания в нем полиненасы­щенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой). Их количество зависит от времени года (повышается весной, понижается осе­нью и зимой) и географической зоны получения молочного жира. Чаще всего нестойко при длительном хранении масло, выработанное из весен­него молока.

Многие компоненты плазмы масла влияют на скорость окислитель­ной порчи, являясь антиокислителями или ускорителями окисления. Ускорителями окислительных процессов в плазме могут служить ме­таллы, хлорид натрия, молочная кислота, диацетил. Металлы (медь, же­лезо) снижают стойкость масла, так как являются сильными катализато­рами окислительных реакций. Содержание меди в большей степени зависит от района про­изводства масла и сильно повышается при посолке.

Каталитическое действие металлов усиливают повышенные количе­ства хлорида натрия и молочной кислоты. Поэтому необходимо контро­лировать кислотность плазмы и соблюдать нормы внесения соли в мас­ло. Кислотность плазмы стойкого сладко-сливочного масла должна быть не выше 19°Т, кисло-сливочного - не выше 35°Т, содержание соли — не более 1%.


К естественным антиокислителям (антиоксидантам) плазмы масла относятся токоферолы, аскорбиновая кислота, лецитин и др. Как показывает практика, масло летней выработки, богатое этими соединениями, обла­дает большей стойкостью при хранении, чем зимнее.

Стойкость масла при хранении во многом зависит от бактериальной обсемененности и состава микрофлоры. Особенно нежелательно нали­чие в масле бактерий и плесневых грибов, обладающих липолитической активностью. Для повышения стойкости масла используют специальные культуры дрожжей. Дрожжи подавляют развитие плесеней и препятству­ют прогорканию масла. В последние годы в качестве консерванта стали применять сорбиновую кислоту.


Контрольные вопросы:

  1. Как влияет степень диспергирования плазмы и воздуха на стойкость масла при хранении?

  2. Назовите естественные антиокислители масла.

  3. Назовите причины прогоркания масла.

Лекция 24

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ

КОНСЕРВОВ И ЗЦМ

Пищевые продукты консервируют для предохранения от порчи при хранении (от лат. conservare - сохранять). Для этого создают условия, при которых подавляются химические и биохимические процессы разложе­ния входящих в состав продуктов жиров, белков и углеводов. При консер­вировании стремятся максимально сохранить исходные свойства продук­та, его пищевую и биологическую ценность. Принципы и методы консер­вирования пищевых продуктов многочисленны. Производство молочных консервов основано на подавлении химических и микробиологических процессов (анабиоз) и полном уничтожении микроорганизмов (абиоз).

Консервирование по принципу анабиоза осуществляют, в основном, физическими способами - повышением осмотического давления (осмоанабиоз) и высушиванием (ксероанабиоз). Химические способы - внесение консервантов (сорбиновая кислота, антиокислители жира) и антибиотиков (низин и др.) - применяют лишь для повышения стойко­сти молочных консервов при хранении и смягчения режимов стерилиза­ции. Принцип абиоза используют в производстве сгущенного стерили­зованного молока, когда в результате стерилизации полностью уничто­жаются бактерии и споры в предварительно сгущенном продукте.

К молочным консервам относят сгущенное молоко с сахаром, сгущен­ное стерилизованное молоко, сухое молоко и др. Широкое развитие полу­чили разнообразные заменители цельного молока (ЗЦМ), применяемые при выпойке молодняка сельскохозяйственных животных: сухой ЗЦМ для телят и ягнят, ЗЦМ-2, Био-ЗЦМ, регенирированное молоко и др.

24.1 Сгущенное молоко с сахаром

Производство сгущенного молока с сахаром основано на увеличении концентрации сухих веществ молока путем сгущения и добавления сахаро­зы.