Файл: stf079.doc

Минеральных веществ в женском молоке почти в 3 раза меньше, чем в коровьем, в том числе в нем в 3 - 4 раза меньше кальция, магния, на­трия, в 6 раз меньше фосфора и т. д. Женское молоко значитель­но богаче коровьего микроэлемента­ми - железом, медью, йодом и др.

Женское молоко значительно бо­гаче коровьего витаминами А, Е, С, РР, но беднее витаминами В,, В₂, В₆, В₁₂ и биотином.

Для женского молока характерна высокая активность гидролитических ферментов - липазы, амилазы, протеазы (грудной ребенок имеет слабую ферментную систему, ферменты молока матери помогают ему в перева­ривании пищи). Оно содержит также во много раз больше лизоцима и лактоферрина (содержание которых составляет 39 и 150 мг на 100 мл), которые вместе с иммуноглобулином и другими бактерицидными ве­ществами обусловливают высокие антибактериальные свойства женско­го молока.

25.2 Методы приближения молочных смесей к женскому молоку

В целях приближения, или адаптации (от лат. adaptare - приспособ­лять), коровьего молока к составу женского молока в смесях необходимо снизить количество белков, изменить соотношение белковых фракций, минеральных веществ, повысить содержание полиненасыщенных жир­ных кислот, витаминов и других компонентов.

При использовании коровьего молока для выработки продуктов дет­ского питания необходимо, в первую очередь, изменить характер свер­тывания казеина, который зависит от концентрации белка, его диспер­сности и содержания солей кальция. Для смягчения сычужного сгустка при выработке сухих молочных продуктов из смеси частично удаляют ионы кальция путем внесения цитратов натрия и калия, разбавляют их мукой и т. д.

Для модификации белкового и минерального состава смесей в настоя­щее время широко применяют молочную сыворотку. Так, при выработке продукта «Виталакт» и др. применяют сухие гуманизированные добавки (СГД-2), которые снижают в смеси общее количество белков и обеспечи­вают соотношение казеина и сывороточных белков, равное 65:35 или 50:50. Перспективно также использовать для производства молочных про­дуктов концентраты сывороточных белков, выделенных из молочной сы­воротки с помощью ультрафильтрации (КГД-УФ, СГД-УФ и др.).

Для повышения биологической ценности жира к молочным смесям добавляют растительные масла, богатые полиненасыщенными жирны­ми кислотами. В нашей стране для этой цели используют растительные масла (25% общего количества жира) - кукурузное, подсолнечное, со­евое, оливковое, кокосовое и др. Введение растительных масел способ­ствует сбалансированности смесей по линолевой кислоте (составляющей 15% суммы жирных кислот) и позволяет увеличить содержание токофе­ролов (витамин Е) и фосфолипидов. Для эмульгирования молочно-жировых смесей следует проводить двухступенчатую гомогенизацию (раз­мер жировых шариков должен быть 1 - 2 мкм).

Содержание углеводов в молочной смеси до его уровня в женском мо­локе доводят, внося лактозу, сахарозу, глюкозу и др. Вместе с тем, углево­ды молочных смесей должны обладать оптимальными свойствами для активного развития бифидофлоры в кишечнике детей. В качестве стиму­ляторов развития бифидобактерии в нашей стране широко используют углеводные препараты - солодовые экстракты, лакто-лактулозу (содер­жащую 50% лактозы и 50% лактулозы), β-лактозу.

Витаминный состав молочных смесей приближают к необходимому, вводя в них масляные эмульсии витаминов A, D и Е, а также препараты витаминов группы В (В,, РР, В₃, В₆ и др.) и аскорбиновую кислоту, вноси­мых перед сушкой молочной основы. При тепловой обработке молоч­ной основы (пастеризация, сгущение, сушка) количество некоторых ви­таминов в ней значительно снижается, что необходимо учитывать при производстве молочных продуктов детского питания.

Известно, что коровье молоко имеет, по сравнению с женским моло­ком, значительно меньше защитных факторов. Поэтому в последние годы при производстве некоторых кисломолочных продуктов («Биолакт» и др.) стали вносить в молочную смесь фермент лизоцим, выделенный из ку­риных яиц и обладающий антимикробным действием, а также бифидобактерии. Для этой цели выпускают специальные биологически актив­ные добавки (БАД) разных видов.

Контрольные вопросы:

1. В чем состоят основные различия состава и свойств белков женского и коровьего молока?

2. Чем отличаются жир и углеводы женского молока от таковых коровьего?

3. Назовите защитные вещества женского молока.

4. Каким образом при­ближают белковый состав коровьего молока к составу женского?

5. Какие стимуляторы раз­вития бифидобактерий вносят при создании заменителей женского молока?

Лекция 26

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНО-БЕЛКОВЫХ

КОНЦЕНТРАТОВ И МОЛОЧНОГО САХАРА

26.1 Молочно-белковые концентраты

Казеин

Технический и пищевой казеин вырабатывают из обезжиренного мо­лока. Технический казеин используют в бумажном производстве, для получения клея, красок и т. д. Пищевой казеин в виде казеинатов широ­ко применяют в производстве молочных и других пищевых продуктов.

В зависимости от способа коагуляции из обезжиренного молока ка­зеин подразделяют на кислотный и сычужный. Наиболее распространен­ным способом получения пищевого казеина является способ кислотной коагуляции. Коагуляция казеина может осуществляться под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого броже­ния лактозы, и зерненым способом (казеин осаждается кислой сыворот­кой кислотностью 180 ^оТ). Разработана технология казеина непрерывным способом с использованием в качестве коагулянта соляной кислоты. Так­же выпускается пищевой казеин молочнокислый ферментированный, представляющий собой частично расщепленный белок. Ферментацию казеина осуществляют, в основном, при производстве ферментирован­ного казеината натрия.

Важными показателями качества казеина, особенно технического, являются кислотность и содержание в нем золы, от которых зависят ра­створимость и влагоудерживающая способность казеина. Основной ком­понент золы казеина - кальций.

В кислотном казеине содержание кальция (золы) ниже, чем в сычуж­ном. Это объясняется различиями в механизме коагуляции казеина.

Снижению зольности казеина способствуют постановка однородно­го зерна размером 3 - 5 мм и дополнительная выдержка его в сыворотке в течение 2 - 3 ч. Зольность и кислотность казеина зависят от тщательнос­ти промывки - чем лучше промыт казеин, тем выше его качество. При выработке технического казеина рекомендуется промывать зерно водой, подкисленной серной кислотой до 2 - 2,5°Т.

Наряду с кислотностью и содержанием золы растворимость казеина обусловлена режимом сушки.

Казеинат натрия

Пищевой казеинат натрия получают, растворяя кислотный казеин (сухой или свежеосажденный) в гидроксиде натрия с последующей суш­кой полученных коллоидных растворов Казеинаты обладают высокими функциональными свойствами и широко используются в различных отраслях пищевой, мясной и молоч­ной промышленности - в производстве колбас, хлебных и крупяных из­делий, в качестве стабилизатора структуры мороженого, сметаны, йогур­та, кремов, пудингов и т. д.

Основная операция, определяющая качество казеинатов, - распы­ление их перед сушкой. Растворы казеинатов имеют высокую вязкость, что затрудняет процесс распыления. Вязкость растворов казеинатов за­висит от концентрации, рН и температуры. Растворы казеината имеют оптимальную вязкость, позволяющую проводить опе­рации перемешивания и распыления, при концентрации сухих веществ 18 - 20%, рН 6,6 - 6,9 и температуре 75 - 80°С.

Казецит и копреципитат

Казецит (цитратный казеинат) получают путем растворения казеи­на-сырца в смеси цитратов и гидрокарбоната натрия. Казецит содержит много белка и мало лактозы , сбалансирован по минераль­ному составу (калию, натрию, при невысоком количестве кальция и фос­фора). Казецит используют для получения лечебных сухих молочных смесей «Энпиты» и низколактозных смесей.

Копреципитаты получают из обезжиренного молока (или смеси обез­жиренного молока и пахты) путем совместного осаждения казеина и сы­вороточных белков при одновременном действии высоких температур и коагулянта (хлорида кальция или кислоты). Комплексное осаждение бел­ков позволяет увеличить степень использования белковых веществ моло­ка и повысить биологическую ценность продукта (за счет улучшения сба­лансированности незаменимых аминокислот, особенно серосодержащих).

Основной физико-химический процесс, определяющий качество копреципитатов, - процесс осаждения казеина и сывороточных белков. В зависимости от требуемого количества в копреципитате кальция, белки осаждают с помощью термокальциевой или термокислотной коагуляции.

При получении пищевых высококальциевых копреципитатов (с со­держанием 2,7 - 3,1% кальция) используют в качестве коагулянта хлорид кальция, а для выработки копреципитата с низким количеством кальция (0,5 - 1,0%) - соляную кислоту или кислую сыворотку. В целях получе­ния растворимых копреципитатов полученный сгусток диспергируют в растворе гидроксида натрия.