ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 24.04.2024

Просмотров: 464

Скачиваний: 1

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

СОДЕРЖАНИЕ

О.А. Шейфель

Биохимия молока и

Молочных продуктов

Конспект лекций

Оглавление

Введение

Лекция 1

1.2 Роль молока и молочных продуктов в питании населения

Лекция 2 химический состав молока

2.1 Средний химический состав коровьего молока

2.2 Вода в составе молока

Контрольные вопросы:

3.2 Классификация белков молока

3.3 Казеин

3.4 Сывороточные белки

3.5 Белки оболочек жировых шариков

4.2 Характеристика молочного жира

4.3 Фосфолипиды, стеарины и другие липиды

Контрольные вопросы:

Лекция 5 углеводы молока

5.1 Общая характеристика углеводов

5.2 Молочный сахар

5.3 Другие углеводы молока

Контрольные вопросы:

Лекция 6 минеральные вещества в составе молока

Контрольные вопросы:

Лекция 7 ферменты в составе молока

7.1 Оксидоредуктазы

7.2 Гидролитические и другие ферменты

Контрольные вопросы:

Лекция 8 витамины в составе молока

8.1 Жирорастворимые витамины

8.2 Водорастворимые витамины

Контрольные вопросы:

9.2 Посторонние химические вещества

Лекция 10 состояние составных частей молока

10.1 Казеин

10.2 Молочный жир

10.3 Соли кальция

Контрольные вопросы:

Лекция 11 свойства коровьего молока

11.1 Физико-химические свойства молока

11.2 Органолептические свойства

11.3 Технологические свойства молока

Контрольные вопросы:

12.2 Фальсификация молока

Контрольные вопросы:

13.2 Замораживание

Контрольные вопросы:

14.2 Перекачивание и перемешивание

14.3 Мембранные методы обработки

14.4 Гомогенизация

Контрольные вопросы:

Лекция 15 изменение составных частей молока при тепловой обработке

15.1 Белки молока

15.2 Соли молока

15.3 Молочный сахар

15.4 Молочный жир

15.5 Витамины и ферменты

Контрольные вопросы:

16.1 Брожение молочного сахара

16.2 Коагуляция казеина и гелеобразование

16.3 Влияние состава молока, бактериальных заквасок и других факторов на брожение лактозы и коагуляции казеина

Контрольные вопросы:

Лекция 17

17.2 Сметана

17.3 Творог

Лекция 18 физико-химические процессы при выработке мороженого

Контрольные вопросы:

Лекция 19 биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра

19.1 Сычужное свертывание молока

19.2 Биохимические и физико-химические процессы при обработке сгустка и сырной массы

Контрольные вопросы:

20.2 Изменение содержания влаги и минеральных веществ

20.3 Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра

20.4 Образование вкусовых и ароматических веществ сыра

Контрольные вопросы:

Лекция 21 физико-химические процессы при производстве плавленных сыров

Контрольные вопросы:

22.2 Производство масла методом преобразования высокожирных сливок

22.3 Влияние режимов подготовки сливок на процессы маслообразования

Контрольные вопросы:

Лекция 23 изменение масла в процессе хранения

23.1 Порча жира

23.2 Факторы, влияющие на стойкость масла при хранении

Контрольные вопросы:

24.1 Сгущенное молоко с сахаром

24.2 Сгущенное стерилизованное молоко

24.3 Сухие молочные продукты и зцм

Контрольные вопросы:

Лекция 25 биохимические основы производства детских молочных продуктов

25.1 Состав и свойства женского молока

25.2 Методы приближения молочных смесей к женскому молоку

Контрольные вопросы:

26.2 Молочный сахар

Контрольные вопросы:

Список литературы

Аммиак образуется при дезаминировании аминокислот. Часть его вступает в соединение с кислотами, часть накапливается в свободном со­стоянии и улетучивается, о чем свидетельствует запах аммиака в сырохранилищах.

Водород выделяется в процессе маслянокислого брожения молочной кислоты, а также в результате деятельности бактерий группы кишечных палочек. Он плохо растворяется в сырной массе, легко диф­фундирует через неплотные участки, поэтому не задерживается в сыре. Однако при энергичном маслянокислом брожении образуется большое количество водорода, что может привести к получению неправильного рисунка и вспучиванию сыра.

Углекислый газ по сравнению с другими газами выделяется в значи­тельно больших количествах. Он образуется при сбраживании молочного сахара и солей молочной кислоты (лактатов) ароматобразующими молочнокис­лыми, пропионовокислыми, маслянокислыми бактериями, бактериями группы кишечных палочек, а также при декарбоксилировании амино­кислот и жирных кислот. Углекислый газ сравнительно хорошо раство­ряется в сырной массе, однако его образуется настолько много, что он создает пересыщенный раствор и при благоприятных условиях начинает выделяться. Газ скапливается в микропустотах сырной массы, постепен­но расширяет их, превращая в глазки. При быстром выделении С02 та­ких центров скопления газа будет очень много, и тогда глазки образуют­ся мелкие и в большом количестве (голландский, костромской сыры). При медленном выделении С02, например, в советском и швейцарском сырах, глазки образуются крупные и в малом количестве.


20.4 Образование вкусовых и ароматических веществ сыра

Биохимические процессы, протекающие во время созревания сыра, приводят к значительным изменениям его основных составных частей. Многочисленные химические соединения, являющиеся продуктами рас­пада белков, жира и молочного сахара, влияют на вкус и аромат сыра. Все эти соединения в разной степени участвуют в формировании вкусо­вых особенностей сыра.

Важная роль в создании вкуса сыра принадлежит летучим жирным кислотам и карбонильным соединениям (альдегидам, кетонам), обра­зующимся при распаде молочного сахара, аминокислот и жира. Из мно­гих сыров выделены разнообразные летучие жирные кислоты. Так, ук­сусная, пропионовая, масляная, муравьиная кислоты обнаружены в твердых сырах (швейцарском, советском, голландском) и считаются основными кислотами, влияющими на вкус и аромат этих сыров. В мяг­ких сырах в большом количестве накапливаются среднемолекулярные жирные кислоты (капроновая, каприловая, каприновая и валериано­вая), обладающие специфическим острым вкусом. В большинстве сы­ров обнаружены различные альдегиды, из которых метиональ обладает сильным сырным запахом и считается важным компонентом вкуса и аромата российского сыра и чеддера. В создании вкуса и аромата рок- фора и других мягких сыров участвуют метилкетоны, образующиеся при окислении жирных кислот.

На вкус сыров существенно влияют продукты распада белковых ве­ществ - пептиды и аминокислоты. В первой половине периода созре­вания сыров вследствие накопления большого количества пептидов ощу­щается горьковатый привкус, но затем по мере их гидролиза горечь исче­зает и сыр приобретает специфический для него вкус. Все виды сыров содержат свободные аминокислоты, многие из которых имеют выражен­ный вкус. Сладкий вкус характерен для аланина, пролина, глицина, горь­кий - для триптофана, лейцина, бульонный - для глутаминовой кисло­ты.

Контрольные вопросы:

  1. Как изменяется рН сыра в процессе созревания?

  2. Чем различаются процессы распада белков при созревании твердых и мягких сыров?

  3. Как определяют степень зрелости сыров по Шиловичу?

  4. Расскажите об изменении жира в процессе созревания сыров.

  5. Дайте характеристику структурных элементов микроструктуры сыров.

  6. Каким образом формируется консистенция сыров?

  7. Расскажите о механизме формирования рисунка сыра.


Лекция 21 физико-химические процессы при производстве плавленных сыров

Плавленые сыры представляют собой концентрированные белковые продукты. Содержание растворимых белков в них выше, чем в исходных сычужных сырах, а использование при их производстве творога и сывороточных белков способствует увеличению количества незаменимых ами­нокислот (метионина, цистина и др.). Пищевую ценность плавленых сыров повышают жиры, минеральные соли, органические кислоты, ви­тамины А, В2 и др.

Основной показатель качества плавленых сыров - консистенция, которая формируется в процессе плавления сырной массы. Она во мно­гом зависит от правильности подбора сырья, солей-плавителей, рН сме­си, а также от температуры плавления и давления гомогенизации.

В процессе плавления сырной массы с солями-плавителями изменя­ются физико-химические свойства пара-казеинового комплекса. Значи­тельно увеличивается количество водорастворимых белковых веществ и повышается водосвязывающая способность сырной массы.

Пластичная консистенция плавленых сыров и наибольшее количе­ство растворимых белковых веществ образуются при плавлении моло­дых и зрелых сыров с гидрофосфатом (Na2HP04- 12H20), пирофосфатом, полифосфатом и цитратом натрия (2Na3C6H507 • 11Н20), растворы которых имеют щелочной или нейтральный характер. Применение кислых солей снижает рН сыра и ухудшает консистен­цию готового продукта. Это обусловлено тем, что введение солей-плави­телей изменяет рН сыра - одного из главных факторов, влияющих на процесс плавления и консистенцию плавленого сыра. Оптимальные зна­чения рН плавленых сыров в зависимости от вида соли-плавителя и зре­лости исходного сырья.

Микроструктура плавленых сыров отличается от микроструктуры натуральных сычужных сыров. При производстве плавленых сыров мик­роструктура исходного сыра под воздействием механических и тепловых факторов изменяется. Для плавленых сыров характерна более мелкопо­ристая структура. На фоне однородной белковой массы (без макрозерен) видны жировые микрозерна, микропустоты и отложения солей кальция. Средний диаметр микрозерен жировых капель в плавленых сырах высо­кого качества составляет 6 - 8 мкм. В сырах более низкого качества на­блюдаются жировые микрозерна диаметром 13 мкм и выше. Размер мик­ропустот в плавленых сырах в 2 - 3 раза меньше размера микропустот ис­ходного сыра, но они содержат вакуоли (пузырьки воздуха) размером 2 - 3 мкм. Количество отложений солей кальция зависит от зрелости сыра и вида применяемых солей-плавителей.



Контрольные вопросы:

  1. Какие основные соли-плавители используются при производстве плавленых сыров?

  2. От каких факторов зависит формирование консистенции плавленых сыров?

Лекция 22

БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ

ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МАСЛА

22.1 Производство масла методом сбивания сливок

Основные физико-химические изменения жировой фазы сливок про­исходят в период их физического созревания и в процессе сбивания.

Устойчивость жировой фазы сливок, как и молока, обусловлена на­личием липопротеидных оболочек на поверхности жировых шариков. Оболочки обладают упругостью, механической прочностью, имеют элек­трический заряд и окружены молекулами воды.

В процессе физического созревания сливок жир отвердевает и жиро­вая эмульсия (дисперсия) частично дестабилизируется. При низких температурах изменяются свойства защитных оболочек жировых шариков - ослабляется их связь с молочным жиром, уменьшается толщина, снижа­ются эластичность и прочность. При кристаллизации глицеридов, осо­бенно высокоплавких, может нарушаться целостность оболочек некото­рых жировых шариков. На них образуются трещины, через которые вы­давливается жидкая часть жира. После частичной или полной гидрофобизации поверхности жировых шариков обра­зуются их агрегаты, скопления и комки. Если жир находится в жидком состоянии, то возможно слияние жировых шариков, в результате кото­рого образуются шарики более крупных размеров.

В результате механической обработки сливок при их сбивании в маслоизготовителе жировая дисперсия полностью разрушается. Жировые шарики окончательно лишаются оболочек, объединяются сначала в мелкие, а затем в более крупные комочки, т. е. образуют масляные зерна, которые подвергают дальнейшей обработке для получения однородного пласта масла с равномерно распределенными каплями влаги.

Следовательно, во время физического созревания и сбивания сливок изменяется структура жировой дисперсии, создается структура масла. Консистенция масла зависит от степени отвердевания жира и определя­ется химическим составом молочного жира, режимами пастеризации, фи­зического созревания и сбивания сливок.