ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 24.04.2024
Просмотров: 565
Скачиваний: 1
СОДЕРЖАНИЕ
1.2 Роль молока и молочных продуктов в питании населения
Лекция 2 химический состав молока
2.1 Средний химический состав коровьего молока
3.2 Классификация белков молока
3.5 Белки оболочек жировых шариков
4.2 Характеристика молочного жира
4.3 Фосфолипиды, стеарины и другие липиды
5.1 Общая характеристика углеводов
Лекция 6 минеральные вещества в составе молока
Лекция 7 ферменты в составе молока
7.2 Гидролитические и другие ферменты
Лекция 8 витамины в составе молока
9.2 Посторонние химические вещества
Лекция 10 состояние составных частей молока
Лекция 11 свойства коровьего молока
11.1 Физико-химические свойства молока
11.2 Органолептические свойства
11.3 Технологические свойства молока
14.2 Перекачивание и перемешивание
14.3 Мембранные методы обработки
Лекция 15 изменение составных частей молока при тепловой обработке
16.1 Брожение молочного сахара
16.2 Коагуляция казеина и гелеобразование
Лекция 18 физико-химические процессы при выработке мороженого
Лекция 19 биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра
19.1 Сычужное свертывание молока
19.2 Биохимические и физико-химические процессы при обработке сгустка и сырной массы
20.2 Изменение содержания влаги и минеральных веществ
20.3 Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра
20.4 Образование вкусовых и ароматических веществ сыра
Лекция 21 физико-химические процессы при производстве плавленных сыров
22.2 Производство масла методом преобразования высокожирных сливок
22.3 Влияние режимов подготовки сливок на процессы маслообразования
Лекция 23 изменение масла в процессе хранения
23.2 Факторы, влияющие на стойкость масла при хранении
24.1 Сгущенное молоко с сахаром
24.2 Сгущенное стерилизованное молоко
24.3 Сухие молочные продукты и зцм
Лекция 25 биохимические основы производства детских молочных продуктов
25.1 Состав и свойства женского молока
В состав молока входит ценный углевод - лактоза (молочный сахар), используемый организмом в качестве источника энергии. Поступление лактозы в кишечник ребенка способствует развитию полезной микрофлоры, которая, образуя молочную кислоту, подавляет гнилостные процессы.
Не менее ценны и минеральные компоненты молока. Прежде всего, следует отметить высокое содержание солей кальция и фосфора, которые нужны организму для формирования костной ткани, восстановления крови, деятельности мозга и т. д. Оба элемента находятся в молоке не только в прекрасно усвояемой форме, но и в хорошо сбалансированных соотношениях, что позволяет организму максимально их усваивать. Около 80% суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молочных продуктов.
В молоке содержатся такие важные макроэлементы, как калий, натрий, магний, хлор, а также микроэлементы - цинк, кобальт, марганец, медь, железо, йод, которые участвуют в построении ферментов, гормонов и витаминов.
Молоко является почти всех видов витаминов. Так, суточная потребность в относительно дефицитном витамине В2 удовлетворяется на 42—50% за счет молока и молочных продуктов. Также основным источником витамина А в питании человека является сливочное масло.
Таблица 1
Примерные физиологические нормы потребления
молока и молочных продуктов,
рекомендуемые Институтом питания РАМН
Продукт |
Рекомендуемая норма потребления |
|
в сутки, г |
в год, кг |
|
Молоко и молочные продукты (в пересчете на молоко) В том числе: молоко цельное и кисломолочные напитки творог сметана масло сыр |
1090
330 25 18 16 17 |
392,0 1
119,0 8,9 6,5 5,9 6,1 |
Лекция 2 химический состав молока
2.1 Средний химический состав коровьего молока
Молоко представляет собой биологическую жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих и предназначена для вскармливания новорожденного. Средний упрошенный состав коровьего молока представлен на рис. 1.
Химический состав молока не только определяет его пищевую и биологическую ценность, но и влияет на технологическую переработку, выход и качество готовой продукции.
Содержание отдельных компонентов в молоке не постоянно, оно изменяется в зависимости от стадии лактации, породы животных, состояния здоровья кормов, времени года, возраста, индивидуальных особенностей, условий содержания, техники доения и т.д.
2.2 Вода в составе молока
Вода выполняет разнообразные функции и играет важную роль в биохимических процессах. Она является растворителем органических и неорганических веществ. В водной среде проходят все многочисленные реакции живого организма. В некоторых реакциях вода принимает непосредственное участие (реакции гидролиза, окисления веществ и др.).
В молоке содержится в среднем 88 % воды (с колебаниями от 86 до 89 %). Вода, входящая в состав молока и молочных продуктов, неоднородна по физико-химическим свойствам, и роль ее неодинакова.
Большая часть воды молока (84,5 - 85%) находится в свободном состоянии, т. е. может принимать участие в биохимических реакциях. Свободная вода молока представляет собой раствор различных органических и неорганических веществ (сахара, солей и пр.). Ее легко можно превратить в состояние льда при замораживании молока или удалить при сгущении и высушивании.
Меньшая часть (3 - 3,5%) воды находится в связанном состоянии. Существует 2 формы связи воды в молоке:
1. Адсорбционно связанная вода удерживается молекулярными силами около поверхности коллоидных частиц (белков, фосфолипидов, полисахаридов). При адсорбировании диполи воды располагаются несколькими слоями вокруг гидрофильных центров белковой молекулы (рис.2).
Рис. 2. Схема гидратной оболочки белковой молекулы:
1 – диполи воды; 2 - белок
Первый слой (ориентированные неподвижные молекулы воды, прочно связанные с белком) называют гидратной или водной оболочкой. От свойств гидратных оболочек зависит стабильность белковых частиц, а также жировых шариков молока. Последующие слои молекул воды связаны с белком менее прочными связями, и по свойствам она не отличается от свободной воды.
2. Особая форма связанной воды - химически связанная вода. Это вода кристаллогидратов, или кристаллизационная вода. В молоке кристаллизационная вода связана с кристаллами молочного сахара (С12Н22011 Н20).
Связанная вода по своим свойствам отличается от свободной. Она не замерзает при низких температурах (ниже - 40°С), не растворяет соли, сахар. Связанную воду нельзя удалить из молока при высушивании. По количеству связанной воды обычно судят о гидрофильности белков, т.е. способности связывать всю влагу (влагу первого и последующих слоев).
Контрольные вопросы:
Каков средний химический состав коровьего молока?
Массовые доли каких составных частей молока контролируются на молочных предприятиях?
В каком состоянии находится вода в молоке?
Лекция 3
БЕЛКИ МОЛОКА
3.1 Общая характеристика, аминокислотный состав
и структура белков
Белки - высокомолекулярные полимерные соединения, построенные из аминокислот. В их состав входит около 53 % углерода, 7% водорода, 22% кислорода, 15 - 17% азота и от 0,3 до 3% серы. В некоторых белках присутствуют фосфор, железо и другие элементы.
Все белки в зависимости от их строения и свойств делятся на две группы:
простые, или протеины (от греч. protos - первый, важнейший) они состоят только из аминокислот;
сложные, или протеиды, в молекуле протеидов помимо белковой части имеются соединения небелковой природы.
Белки выполняют многочисленные биологические функции - структурную, транспортную, защитную, каталитическую, гормональную и др.
В состав белков входят остатки 20 различных аминокислот. Общая формула аминокислот следующая:
H
R-C-COOH
NH2
Все аминокислоты содержат аминогруппу NH2, имеющую основной характер, и карбоксильную группу СООН, несущую кислые свойства.
Белкам свойственны различные структуры. Последовательность аминокислотных остатков в полипептидной цепи называют первичной структурой белка (рис. 3, а). Она специфична для каждого белка.
В молекуле белка полипептидная цепь частично закручена в виде α-спирали, витки которой скреплены водородными связями.
Вид спирали характеризует вторичную структуру (рис. 6, б). Возможна также слоисто-складчатая структура.
Пространственное расположение полипептидной цепи определяет третичную структуру белка (рис. 3, в). В зависимости от пространственного расположения полипептидной цепи форма молекул белков может быть различной. Если полипептидная цепь образует молекулу нитевидной формы, то белок называется фибриллярным (от лат. fibrilla - нить), если она уложена в виде клубка - глобулярным (от лат. globulus - шарик).
Рис. 3. Структуры белковых Четвертичная структура харак-
молекул: теризует способ расположения
а) первичная; б) вторичная; в пространстве отдельных поли-
в) третичная; г) четвертичная пептидных цепей в белковой моле-
куле.
Белки обладают большой молекулярной массой (от нескольких тысяч до нескольких миллионов). Вследствие большого размера белковых частиц водные растворы их представляют собой коллоидную систему, которая состоит из дисперсионной среды (растворитель) и дисперсной фазы (частицы растворенного вещества).
При действии на белок солей тяжелых металлов, кислот и щелочей, а также при нагревании происходят необратимые реакции осаждения с потерей первоначальных свойств белка. Это явление называется денатурацией. Она характеризуется развертыванием полипептидной цепи белка, которая в нативной белковой молекуле была свернута. В результате развертывания полипептидных цепей на поверхность белковой молекулы выходят гидрофобные группы. При этом белок теряет растворимость, агрегирует и выпадает в осадок.