ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 24.04.2024

Просмотров: 551

Скачиваний: 1

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

СОДЕРЖАНИЕ

О.А. Шейфель

Биохимия молока и

Молочных продуктов

Конспект лекций

Оглавление

Введение

Лекция 1

1.2 Роль молока и молочных продуктов в питании населения

Лекция 2 химический состав молока

2.1 Средний химический состав коровьего молока

2.2 Вода в составе молока

Контрольные вопросы:

3.2 Классификация белков молока

3.3 Казеин

3.4 Сывороточные белки

3.5 Белки оболочек жировых шариков

4.2 Характеристика молочного жира

4.3 Фосфолипиды, стеарины и другие липиды

Контрольные вопросы:

Лекция 5 углеводы молока

5.1 Общая характеристика углеводов

5.2 Молочный сахар

5.3 Другие углеводы молока

Контрольные вопросы:

Лекция 6 минеральные вещества в составе молока

Контрольные вопросы:

Лекция 7 ферменты в составе молока

7.1 Оксидоредуктазы

7.2 Гидролитические и другие ферменты

Контрольные вопросы:

Лекция 8 витамины в составе молока

8.1 Жирорастворимые витамины

8.2 Водорастворимые витамины

Контрольные вопросы:

9.2 Посторонние химические вещества

Лекция 10 состояние составных частей молока

10.1 Казеин

10.2 Молочный жир

10.3 Соли кальция

Контрольные вопросы:

Лекция 11 свойства коровьего молока

11.1 Физико-химические свойства молока

11.2 Органолептические свойства

11.3 Технологические свойства молока

Контрольные вопросы:

12.2 Фальсификация молока

Контрольные вопросы:

13.2 Замораживание

Контрольные вопросы:

14.2 Перекачивание и перемешивание

14.3 Мембранные методы обработки

14.4 Гомогенизация

Контрольные вопросы:

Лекция 15 изменение составных частей молока при тепловой обработке

15.1 Белки молока

15.2 Соли молока

15.3 Молочный сахар

15.4 Молочный жир

15.5 Витамины и ферменты

Контрольные вопросы:

16.1 Брожение молочного сахара

16.2 Коагуляция казеина и гелеобразование

16.3 Влияние состава молока, бактериальных заквасок и других факторов на брожение лактозы и коагуляции казеина

Контрольные вопросы:

Лекция 17

17.2 Сметана

17.3 Творог

Лекция 18 физико-химические процессы при выработке мороженого

Контрольные вопросы:

Лекция 19 биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра

19.1 Сычужное свертывание молока

19.2 Биохимические и физико-химические процессы при обработке сгустка и сырной массы

Контрольные вопросы:

20.2 Изменение содержания влаги и минеральных веществ

20.3 Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра

20.4 Образование вкусовых и ароматических веществ сыра

Контрольные вопросы:

Лекция 21 физико-химические процессы при производстве плавленных сыров

Контрольные вопросы:

22.2 Производство масла методом преобразования высокожирных сливок

22.3 Влияние режимов подготовки сливок на процессы маслообразования

Контрольные вопросы:

Лекция 23 изменение масла в процессе хранения

23.1 Порча жира

23.2 Факторы, влияющие на стойкость масла при хранении

Контрольные вопросы:

24.1 Сгущенное молоко с сахаром

24.2 Сгущенное стерилизованное молоко

24.3 Сухие молочные продукты и зцм

Контрольные вопросы:

Лекция 25 биохимические основы производства детских молочных продуктов

25.1 Состав и свойства женского молока

25.2 Методы приближения молочных смесей к женскому молоку

Контрольные вопросы:

26.2 Молочный сахар

Контрольные вопросы:

Список литературы

Охлаждение сырого молока способствует увеличению продолжитель­ности бактерицидной фазы. Бактерицидные свойства мо­лока обусловливаются наличием в нем антибактериальных веществ. Их количество зависит от индивидуальных особенностей, физиологическо­го состояния животных и изменяется в течение лактационного периода (особенно высокой антибактериальной активностью обладает молози­во).

По окончании бактерицидной фазы в молоке при высокой темпе­ратуре хранения (13 - 15°С) начинается быстрое размножение разно­образной микрофлоры. При этом в нем могут накапливаться бактери­альные токсины, вызывающие сильные пищевые отравления, появ­ляются окисленный и прогорклый привкусы, повышается титруемая кислотность, и молоко свертывается. Поэтому температура 6 - 10°С яв­ляется предельной для кратковременного (не более 1 сут.) хранения сырого молока. При необходимости более длительного хранения (2 - 3 сут.) молоко охлаждают до температуры 2 - 4°С. и технологические свойства молока.

При охлаждении молока жир переходит из жидкого состояния в твер­дое, в результате чего повышаются его вязкость и плотность. Механичес­кие воздействия (при транспортировании, очистке, перемешивании, пе­рекачивании и т. д.) могут привести к повреждению оболочек и повыше­нию степени дестабилизации жировой фазы. В таком молоке активнее происходят липолиз и окисление липидов.

Различают два вида липолиза, вызываемого нативными липазами: спонтанный (самопроизвольный) и индуцированный (наведенный).

Спонтанный лило/шз происходит при охлаждении молока. В процессе охлаждения плазменная липаза самопроизвольно адсорбируется оболоч­ками жировых шариков и вызывает гидролиз жира. Склонность или чув­ствительность молока к развитию в нем спонтанного липолиза обуслов­лена индивидуальными особенностями животного, рационом кормле­ния, периодом лактации и другими факторами.

Индуцированный липолиз происходит при активировании липаз с од­новременным разрушением оболочек жировых шариков в результате по­лучения и обработки молока.

В результате липолиза в молоке увеличивается (на 30 - 70%) количе­ство свободных жирных кислот, и появляются прогорклый вкус, мыль­ный и другие привкусы. Качество выработанных из него масла, молоч­ных консервов и других продуктов снижается.

При длительном низкотемпературном хранении молока уменьшается средний диаметр казеиновых мицелл. Молоко медленнее свертывается сычужным ферментом, снижается интенсивность синерезиса сычужных и кислотных сгустков.


В процессе хранения в плазме молока повышается количество ионов кальция. Поэтому с увеличением продолжительности хранения термо­устойчивость молока снижается, что необходимо учитывать при произ­водстве молочных консервов. Для длительного хранения молоко следует пастеризовать и затем охладить до 4 - 6°С.

Хранение сырого молока при 4°С не вызывает заметного снижения содержания витаминов. Исключение составляет витамин С - он разру­шается на 18% при хранении в течение 2 сут. и на 67% при хранении в течение 3 сут.


13.2 Замораживание

Изменение состава и свойств молока под влиянием низких темпера­тур зависит от температуры и скорости замораживания.

Молоко замерзает при температуре ниже - 0,54°С. В интервале от -0,54 до -3,5°С в лед превращается основная часть (80 - 85%) воды, процесс льдообразования практически заканчивается при температуре -30°С.

Замораживание молока при любых температурах происходит неравно­мерно. Вначале замерзает слой чистой воды, а в оставшейся жидкой части концентри­руются компоненты молока, в том числе электролиты (соли кальция и др.), которые могут вызвать нежелательные изменения белков и жира.

При медленном замораживании незамерзшими остаются вся связан­ная вода (3 - 3,5%) и часть свободной влаги молока. В медленно замороженном молоке происходят физи­ко-химические изменения белков, приводящие к частичной или полной их коагуляции. Оттаявшее после замораживания молоко быстрее свер­тывается сычужным ферментом по сравнению с обычным.

При быстром замораживании молока при температуре ниже —22°С остается незамерзшей около 3 - 4% воды, т. е. почти вся свободная влага переходит в лед, а в жидком состоянии находится лишь связанная влага, которая не обладает свойством растворять соли, поэтому денатурационных изменений белков не происходит.

При высоких температурах замораживания (-5...-10°С) может раз­рушаться жировая эмульсия. В процессе охлаждения жировые шарики отвердевают (форма их становится угловатой). В результате этих изменений нарушается целостность оболочек жировых шариков, т. е. происходит частичная дестабилизация жировой фазы с выделением свободного жира. Замороженное и оттаявшее молоко быст­рее сбивается, при нагревании в нем появляются капли жира, при хране­нии оно более склонно к липолизу. Быстрое замораживание молока при низких температурах (ниже -22°С) предотвращает нарушение жировой эмульсии.

Контрольные вопросы:

  1. Причины развития липолиза в охлажденном молоке?

  2. Как влияет длительное хранение молока при низких температурах на скорость сычужного свертывания?

  3. Почему замерзшее при транспортировании молоко после оттаивания приобретает водянистый и сладковатый вкус и в нем появляются хлопья белка и капельки жира на поверхности?


Лекция 14

БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ

ИЗМЕНЕНИЯ МОЛОКА

ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ

14.1 Центробежная очистка и сепарирование

Наиболее современным и эффективным способом очистки молока от механических загрязнений является очистка в сепараторах-молокоочистителях. В сепараторной слизи вместе с механическими примесями частично удаляются крупные белковые частицы, мелкие жировые шари­ки, а также лейкоциты и микроорганизмы.

Очистка молока не вызывает существенных изменений его составных частей. Титруемая кислотность молока уменьшается на 0,5 - 4,0 °Т.

Центробежной очисткой на сепараторах-молооочистителях нельзя добиться полного удаления из молока микроорганизмов. Наиболее эф­фективным способом бактериальной очистки молока применяемом в сыроделии, является бактофугирование на сепараторах-бактериоотделителях.

Кислотность молока в результате бактофугирования понижается на 1 - 2°Т. Размеры жировых шариков меняются незначительно, однако бактофугирование при 8 - 10°С может вызвать частичное подсбивание жира и снижение жирности молока на 0,1 - 0,2%.

Состав и физико-химические свойства молока - вязкость, плот­ность, кислотность и степень диспергирования жира влияют на степень обезжиривания молока. Предварительная обработка молока (перекачивание, перемешивание, пастеризация и т. д.) отрицательно влияет на сте­пень обезжиривания, так как при обработке могут происходить дробле­ние жировых шариков и частичное подсбивание жира. Длительное хра­нение молока (при низких температурах) перед сепарированием приво­дит к повышению кислотности, вязкости, плотности молока и тем са­мым снижает степень его обезжиривания.

Степень обезжиривания зависит от температуры молока. Оптималь­ной температурой сепарирования принято считать 35 - 45°С, более вы­сокие температуры применяют только при получении высокожирных сливок. Повышение температуры сепарирования обычно сопровожда­ется дроблением жировых шариков и вспениванием обезжиренного мо­лока и сливок.

Менее интенсивное дробление жировых шариков наблюдается при сепарировании холодного молока (1 - 5°С). Однако сепарирование при низких температурах приводит к снижению производительности сепа­ратора, так как вязкость молока повышается.