Файл: Оценка качества рыбных товаров (ОКП 926000) на примере рыбы соленой.pdf

Режим работы магазина установлен руководством вышестоящей торговой организации и вывешен на входной двери магазина: – с 8⁰⁰ по 22⁰⁰ часов без перерыва и выходных.

Предприятию розничной торговли «Магнит» присуща линейно-функциональная организационная структура управления. Такая структура основана на соблюдении единоначалия, линейного построения структурных подразделений и распределении функций управления между ними.

Схема организационной структуры представлена на рисунке 1.

Рисунок – Организационная структура

Общее руководство предприятием осуществляет директор, он координирует работу бухгалтерии; выполняет функцию отдела кадров. Товароведы несут ответственность за работу продавцов-кассиров, грузчиков, охранников и уборщиц

Магазин оказывает расчет кредитными карточками.

Анализ основных экономических показателей деятельности «Магнит» за период 2017-2018 гг представлен в таблице 9.

Величина товарооборота увеличилась на 3300,0 руб на 12,9 % , при этом величина валового дохода увеличилась на 1297,2 тыс. руб. или 18,5%. Уровень валовой прибыли к товарообороту за рассматриваемый период варьировался от 27,44 % до 28,8 %,на протяжении отчетного периода.

Таблица – Основные экономические показатели предприятия «Магнит» за 2017-2018 гг., тыс руб

Совокупные издержки обращения в 2018 году достигли уровня 4492,8 тыс руб., и увеличились по сравнению с 2017 годом на 206,3 тыс. руб. Доля издержек обращения сократилась с 16,84% до 15,6%. На протяжении всего анализируемого периода чистая прибыль принимала положительные значения. Также произошло увеличение прибыли, так, в 2016 году она составила 1821,7тыс. руб., а в 2018 году уже 2689,4 тыс. руб. Таким образом, увеличение прибыли в 2018 г. произошло на 47,6 %. Таким образом, в целом деятельность предприятия в отчетном 2018 году была положительна.

Контингент предприятия самый разнообразный: ценовая политика рассчитана на средний уровень достатка. В магазине ежедневно проходят акции на товары, что привлекает покупателей. Об акциях можно узнать из бесплатной районной газеты, выпускаемой еженедельно, а так же на стойке информации предприятия.

Объем и структура розничного товарооборота магазина в 2016- 2018 г. представлены в таблице 10.

Таблица – Анализ розничного товарооборота по отдельным группам товаров в 2016 – 2018 гг

Как следует из таблицы 10, в 2018 году наибольший удельный вес занимал алкоголь – 17,2%, мясо/птица 14,4 % и колбасные изделия и молочные товары – 12,7 и 12,0 %, соответственно. По сравнению с 2016 г., в структуре товарооборота произошли изменения: удельный вес алкоголя увеличился на 14,7 %; табачных изделий на 26,1, мяса на 36,2 %; бытовой химии на 29,0 %.

Деятельность предприятия регулируется следующими документами: устав; ассортиментный перечень реализуемой продукции; постановление правительства РФ № 55 «Правила продажи отдельных групп товаров»; «Закон о защите прав потребителей»; Закон о сертификации продукции и услуг. Директор магазина и его заместители успешно справляются со своими правами и обязанностями, управляя данным предприятием.

2.2 Объекты и методы исследования

Цель экспериментального исследования: оценка качества рыбы соленой, разных предприятий – изготовителей, реализуемая в магазине «Магнит»

Для проведения качественного анализа было отобрано три образца соленой рыбы семейства лососевых, реализуемой в магазине. Выбор объектов исследования предопределил, тот факт, что рыба соленая относится к основным продуктам питания и спрос на нее достаточно стабилен. Мы считаем, что действительно актуально исследовать качество соленой рыбы. Характеристика объектов исследования дана в таблице 1, Приложения 4.

Товароведная оценка качества рыбы соленой проводилась по направлениям: идентификация данных маркировки, нанесенных на упаковку; исследование органолептических показателей; и заключалась в установлении соответствия требования стандарта ГОСТ 7449-2016 «Рыбы лососевые соленые. Технические условия» [11] и ГОСТ 7448-2006. «Рыба соленая. Технические условия» [10].

Органолептическую оценку проводили при температуре 22⁰ С в соответствии с методикой ГОСТ 7631-2008 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний» [12]. Осмотр маркировки и упаковки начинали с визуального осмотра: устанавливали четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки, герметичность упаковки. Дату выработки и соблюдение гарантийного срока хранения поверяли по штампу.

Внешний вид и цвет продукции определяли осмотром продукции. Цвет продукции определяли на поверхности или поперечном разрезе в наиболее мясистой части, сделанном непосредственно при осмотре. У рыб разрез делают в наиболее мясистой части. Консистенцию рыбы и определяли при сжатии пальцами мясистой части. Для оценки нежности консистенции кусочки проводили опробование путем сдавливания пробы между языком и передней частью нёба. Обращали внимание на способность ткани легко превращаться в однородную массу, пригодную к проглатыванию [20].

Запах соленой рыбы определяли на поверхности ножа или шпильки после введения в продукт. Определяя запах соленой рыбы, оценивают степень выраженности аромата, который должен соответствовать данному виду рыбы и типичному для данного способа обработки: наличие гармоничного букета, который характерен для созревшей рыбы и наличие запаха окислившего жира[10]. Вкус соленой рыбы определяют тщательным пережевыванием тонко нарезанных ломтиков (не более 1 см) образцов продукта. При определении вкуса оценивали степень выраженности свойственного виду сырья и способу обработки вкуса, наличие вкуса созревшей рыбы и привкуса окислившегося жира.

Для более объективной оценки качества была проведена балльная оценка качества рыбы соленой, позволяющая придать органолептической оценке большую объективность и точность. В дегустации принимали участие 5 человек (студенты специальности «Товароведение и экспертиза товаров»). Оценка органолептических показателей рыбы соленой проводилась по 25-балльной системе по показателям: внешний вид, цвет, запах, вкус, упаковка и маркировка.

Соленая рыба высшего/отличного качества по отдельным показателям оценивается по следующим баллам: внешний вид – 5, запах – 5, вкус – 5, упаковка и маркировка – 5 баллов (в сумме 25 баллов). При суммировании баллон по всем показателям соленая рыба, получившая 23 – 25 баллов считается отличного качества, 19 – 22 балл – хорошего, 13 – 18 баллов – удовлетворительного, 12 и ниже баллов - неудовлетворительного качества. Балльная шкала качества рыбы соленой представлена в Приложении 5.

Значение показателей качества в общей оценке неодинаково. Поэтому вводили коэффициент весомости. Оценку качества проводили по единичным показателям с учетом коэффициента весомости, по формуле (1)

(1)

N – количество баллов с учетом коэффициента весомости,

– средний балл

К_в – коэффициент весомости

Соответствие баллов определению качества представлено в таблице 11. В зависимости от того, сколько баллов получит образец исследования после оценки, определяется уровень его качества.

Таблица – Градация уровней качества

Также было проанализировано соответствие массы-нетто, заявленной на упаковке. Недовес – способ количественной фальсификации, когда отклонение от заданной массы нетто превышает норму. Также недовес может говорить о неисправностях технологического оборудования при упаковывании рыбы в пакеты. В связи с этим становится необходимой проверка массы-нетто продукции. Каждую единицу упаковки взвешивали отдельно. Исследовали отклонение массы m в упаковках от номинальной, %, вычисляли по формуле (2)

(2)

где m ₁ – масса –нетто фактическая, граммы [11];

m₁- номинальная масса- нетто продукта, указанная на маркировке, гр

Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто упаковочной единицы рыбы соленой от номинального количества в соответствии с ГОСТ 8.579-2002 составляет не более 3 % [13].

Анализ результатов исследования осуществляли с помощью статистической обработки с использованием программы Microsoft Excel 2010.

На основании результатов исследования были сделаны выводы о качестве соленой рыбы разных производителей, реализуемой в магазине «Магнит».

2.3 Информационная идентификация соленой рыбы, реализуемой в магазине

На первом этапе анализировали упаковку и маркировку образцов; оценивали правильность и четкость маркировки по ТР ЕАЭС 040/2016, ТР ТС 022/2011 и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Исследуемые образцы были упакованы в вакуумную упаковку – пакеты из полимерной пленки. Оформление этикеток эстетичное, красочное, целостность не нарушена. Далее проверяли полноту и достоверность информации на маркировке товара, наличие / отсутствие признаков фальсификации. Данные представлены в таблице 1, Приложения 6.

При анализе маркировки было выявлено, что по качеству нанесения информации все образцы совмещают информативность и читабельность маркировки. Информация лаконична и понятна. На каждом образце товара в маркировке есть штриховая информация, которая позволяет определить страну изготовления. Исследования потребительской маркировки показали, что она отвечает требованиям п. 4.1 «Требования к маркировке упакованной пищевой продукции» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» [6].