Файл: Роль мотивации в поведении организации (Мотивация персонала и ее роль в развитии организации).pdf

Таким образом, в таблице 2, где приведены расчеты темпа прироста выручки и других финансовых показателей кафе «Вилки Нет», можно увидеть прирост выручки компании в 2017 году на 3%, что говорит о развитии деятельности предприятия. При этом, увеличиваются затраты продукции на 60%, что провоцирует спад чистой прибыли на 83%.

Средняя рентабельность ресторанного бизнеса колеблется в пределах 25- 30%, при этом минимумом считается 20%. Рентабельность показывает какую сумму прибыли кафе получает с каждого рубля проданной продукции. [20]

Все рассчитанные показатели рентабельности имеют тенденцию спада. Из расчетов можно сделать вывод, что в 2015 и 2016 годах показатели рентабельности имели средние значения, что давало большую прибыль компании. Но, в 2017 году этот показатель резко снизился на 83%.

На финансовые результаты работы любого предприятия влияет производительность труда сотрудников (табл. 3), которая показывает выработку одного работающего (рабочего) в денежном выражении делением общей выручки от продажи товарного выпуска на списочную численность работающих (рабочих).

Таблица 3

Производительность труда

Так, в 2017 году производительность труда поваров кафе «Вилки Нет» снизилась на 148611,1 руб., за счет роста себестоимости продукции на 53838350 руб.

Основными показателями производительности труда являются выработка и трудоемкость (обратная величина выработке). При этом, значение этих показателей зависит от способа измерения производительности труда: натуральный, трудовой или стоимостной.

При стоимостном методе выработка повара в кафе «Вилки Нет» будет определять на какую сумму он сделал заказов в час. Трудоемкость при этом покажет сколько времени он потратил на изготовление одного блюда. Так, норма выработки поваров кафе «Вилки Нет» в час составляет 2500 рублей, значит трудоемкость равна 0,0004 или 0,04% от часа. То есть приблизительно 2,5 минуты тратится на приготовление одного блюда поваром, около 24 блюд может быть приготовлено поваром в час.

Резервами повышения производительности труда могут выступать неиспользованные возможности экономии затрат труда [21]

На сайте кафе «Вилки Нет» представлена информация о прогнозе потребительского спроса на рынке общественного питания на 2016-2019 годы в виде двух диаграмм (рис. 2,3).

2010г. 2011г. 2016 г.

Выручкачка

Время

Рис. 2. Падение спроса на рестораны и кафе с чеком более 1000 руб.

2010 г. 2011г. 2016г. 2019г.

Выручка

Время

Рис. 3. Рост в сегменте демократичных кафе с чеком 300-500 руб.

По представленным графикам видно, что спрос на заведения с чеком более 1000 рублей с каждым годом будет снижаться, в то время, как кафе со средним чеком в 300-500 рублей станут востребованными среди потребителей.

Также на сайте указаны факторы роста потребительского спроса на кафе «Вилки Нет»:

1.Низкий средний чек - 450 рублей;

2.Оригинальная паназиатская кухня;

3.Рост потребительского спроса при общем ухудшении экономической ситуации в России в 2016 году (рис. 4) [11].

Рис. 4. Потребительский спрос в 2016 году

В 2016 году в условиях экономического кризиса в стране отрицательную динамику развития показали все сегменты общественного питания, кроме фаст-фуда [9]. Поэтому, увеличение спроса на кафе «Вилки Нет» в 2016 году, говорит о том, что кафе относится к категории «Fastfood» и определяет его преимущественное положение перед конкурентами.

В рамках выполнения исследования была разработана анкета и проведен опрос жителей города Владимир [21]. В таблице 4 приведены результаты анкетирования, которые были рассчитаны суммированием всех значений по одному критерию и делением этой суммы на общее количество оценок по этому критерию, затем округление полученного результата.

Таблица 4

Результаты опроса поваров

В анкете респондентам нужно было ответить на вопросы по определенным критериям качества работы и обслуживания определенных кафе города, ответы носили оценочный характер и строились по 10-бальной шкале, где «1» означает полностью неудовлетворен, «10» - высокая степень удовлетворенности. Среди основных конкурентов были представлены: Автосуши, То-то, Токио, Папа Джонс, Додо Пицца, Суши сити, Суши Wok, Нори, Лосось и кофе. Последнее кафе может и находится чуть выше по рангу, но относится к числу конкурентов, так как основное меню состоит из японской кухни. Поэтому, респондентам предлагалось оценить предлагаемый список конкурентов именно по качеству приготовления, времени и обслуживания японской кухни и пиццы в каждом кафе.

По результатам опроса определились четыре лидирующие позиции (рис. 5) - кафе «Вилки Нет», кафе «Лосось и кофе», кафе «Пицца То-То» и кафе «Автосуши». При этом, по изготовлению таких блюд как суши и роллы прямыми конкурентами кафе «Вилки Нет» выступают «Лосось и кофе» и «Автосуши», по изготовлению пиццы - «Пицца То-То».

Автосуши

То-то

Лосось и кофе

6. Качество обслуживания на доставке

Вилки Нет

5. Качество приготовленных блюд

10

8

акции, скидки)

9

8

8

9

7. Клиентоориентированная

политика (бонусные программы,

4. Время обслуживания на доставке

8

10 8

японская кухня)

7

6

7

8. Ассортимент меню (пицца, 9

7 8 3. Время обслуживания в кафе

6

98

9. Обратная связь

78

9

8

9

7

2. Ценовая политика

9

в кафе

1. Качество обслуживания в кафе

10. Интерьер, удобства и чистота 10

Рис. 5. Лидеры опроса

В результате проведенного опроса выявились слабые стороны кафе «Вилки Нет» такие, как время и качество обслуживания клиентов. Значения этих показателей напрямую зависят от работы большинства сотрудников кафе, в особенности поваров, на загруженность работы которых влияет много факторов:

1. Зависит от того, выходной это день или будний:
   • Если будни,то большая загруженность в пиковые часы с 12.00 до 16.00 (бизнес - ланч) и вечернее время после 17.00;
   • если выходной, то, как правило, постоянная загрузка.
2. Праздничные дни - постоянная загрузка. Как правило, к таким дням в кафе «Вилки Нет» готовятся заранее, так как, люди начинают делать предзаказы за 5-7 дней до события. При этом, стандартное время приготовления заказа 15 минут, которое указано на сайте Вилки Нет [11], увеличивается до 30 минут или часа. Соответственно, время доставки также увеличивается с 60 минут до полутора или двух часов.
3. Погода. Зависимость количества заказов и температуры на термометре в градусах Цельсия обратно пропорциональна, чем выше температура, тем меньше заказов и наоборот.
4. Сезонность. В зимний период загруженность поваров максимальная, в летний - минимальная. Но если летом на улице плохая погода или дождь, то в такие дни загрузка также может доходить до максимума (рис. 6). Главным ресурсом для поддержания продаж в периоды сезонного спада выступает продуманная ценовая политика и клиентоориентированный подход.

Рис. 6. Загруженность работы по сезонам

В компании «Вилки Нет» определены стандарты нормы числа поваров в каждом кафе и максимальное количество в смену - повара, су-шеф и шеф-повар (табл. 5).

На данный момент в кафе «Вилки Нет» должность повара определяется текучестью кадров в 13%. [5, с. 101-104]

По оценкам специалистов на практике сложились неодинаковые значения нормы текучести с учетом различных категорий персонала и специфики бизнеса. Для линейных специалистов данный показатель не должен превышать 20%.

Что касается квалифицированных производственных рабочих и торгового персонала, то здесь значение нормы текучести колеблется в пределах 20 - 30%, а вот для не- квалифицированного труда норма текучести может быть и гораздо выше - от 30 до 50% [6].

Таблица 5

Стандарт по численности поваров

Периодически менеджер по персоналу компании «Вилки Нет» изучает и осуществляет мониторинг рынка труда и зарплат тех или иных должностей с целью выявления соответствия предлагаемых условий труда потребностям соискателей. Был проведен такой анализ, который выявил следующие данные:

По рейтингу 10 самых востребованных профессий 2017 года вакансия шеф- повара заняла 7 место, что говорит о том, что данная профессия была актуальна и пользовалась спросом на рынке труда [17].

Аналитика заработных плат конкурентов во Владимире по позиции «По- вар» представлена в таблице 6.

Таблица 6

Аналитика заработных плат профессии «Повар» во Владимире