Файл: Чувашской Республики Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции.docx
Добавлен: 25.10.2023
Просмотров: 140
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Чувашской Республики
«Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции»
Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики
Допущена к защите
Зам. Директора по УР
Н. М. Табакова
«14» июня 2023
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
(ДИПЛОМНАЯ РАБОТА)
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА В ОБЩЕДОСТУПНОЙ СТОЛОВОЙ НА 110 МЕСТ РАЗРАБОТКА ПЛАНА-МЕНЮ, ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ С ОФОРМЛЕНИЕМ НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
| Студент 4 курса группы ПКД -4/19 | _________________ | Тарасова Светлана Сергеевна |
| Руководитель | _________________ | Гаранина Альфия Рашидовна |
Содержание.
Введение ........................................................................................................................................3
Глава 1.Технологический процесс производства сложной кулинарной продукции..............5
1.1. Историческая справка............................................................................................................5
1.2. Общая характеристика вида кулинарной продукции ........................................................7
1.3. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции ................................................................................................................9
Глава 2. Характеристика предприятия .....................................................................................12
2.1. Общая характеристика предприятия .................................................................................12
2.2. Ассортимент продукции структурного подразделения ...................................................14
2.3. Организация работы структурного подразделения ..........................................................16
Глава 3. Разработка технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции ...................................................................................................................................18
3.1. Разработка фирменных блюд (изделий) ............................................................................18
3.2. Расчет сырья и энергетический ценности блюд (изделий)...............................................22
3.3. Организация рабочего места при приготовлении сложной кулинарной продукции …25
Глава 4. Планирование основных показателей производства ................................................27
4.1. Расчет пропускной способности торгового зала ..............................................................27
4.2. Расчет производственной программы предприятия .........................................................28
4.3. Расчет численности производственных работников ........................................................37
Заключение ..................................................................................................................................40
Список использованных источников ........................................................................................41
Приложение .................................................................................................................................45
Введение.
Общественное питание - отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции .
На данный момент предприятия общественного питания набирают большой оборот.
Сфера общественного питания играет огромную роль в жизни каждого человека и современного общества в целом. Все больше людей предпочитают питаться вне дома . Общественное питание занимает особое место в сфере услуг. Это обеспечивается появлением новых технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание способствует решению многих социально-экономических проблем: помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время , что в наши дни является немало важным фактором для населения .
Термин "общественное питание" согласно ГОСТ 30389-2013 "Услуги общественного питания. Термины и определения" можно определить, как "самостоятельную отрасль экономики, состоящую из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующую питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции т полуфабрикатов , как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг. Как видно из определения предприятия общественного питания выполняют три главные функции: производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах, однако наряду с этими функциями необходимо выделить такую функцию общественного питания как "организация досуга и социальных мероприятий населения".
Услуги общественного питания являются особыми по важности и масштабу. Они занимают определяющее место на отраслевом рынке предоставления потребительских услуг. Именно услуги общественного питания формируют эффективный механизм удовлетворения потребностей населения в удовлетворении индивидуальных, персонифицированных потребностей потребителей не только в услугах по организации питания , но и по организации досуга населения. Услуги общественного питания на рынке потребительских услуг - категория исторически развивающаяся, изменяющаяся. На том или ином этапе экономического развития нашей страны одни услуги прочно входят в жизнь, становятся традиционными , другие только зарождаются.
Сладкие блюда и кондитерские изделия, в том числе мучные, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом и ароматом дарить радость людям и в праздники и в будни. Ни одна знаменательная дата не может быть не отмечена праздничным тортом или другими кондитерскими сладкими блюдами.
Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета с ними, состав и планировка помещений, число мест для потребителей, характер организации производства, место предприятия в системе управления, размещение его на территории населенного пункта, возможная трансформация предприятия.
Глава 1. Технологический процесс производства сложной кулинарной продукции .
1.1. Историческая справка .
Когда мы слышим слово «десерт», мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт – это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола). Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Правда, непонятно, считать ли десертом жевательную резинку. История десертов насчитывает тысячи лет. Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь.
Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще.
Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов – богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если Ваш образ жизни нельзя назвать активным.
Главное назначение десерта - завершить прием пищи, причем не наполнить желудок окончательно, а сгладить эффект всех предыдущих блюд. В настоящее время истинно исторический смысл этого слова искажается. Французы понимали под десертом блюдо легкое, воздушное, придумывали рецепты десертов, обладающих освежающим, бодрящим эффектом.
Вот почему в истинно французском понимании в категорию десертов относятся свежие ягоды, разнообразное по своему вкусу, цвету желе, свежие фрукты, свежевыжатые соки. По вкусу десерты, приготовленные из указанных продуктов, слегка кисловатые, но не чересчур сладкие. Современные рецепты настоящих десертов учитывают данную особенность.
Разнообразие рецептов десертов
Видов десертов в современной и традиционной кулинарии насчитывается большое множество. Но все рецепты десертов можно разделить на несколько крупных категорий: Холодные: температура данных десертов достаточно низка.
Горячие: десерты с высокой температурой. К этой группе относятся такие напитки, как чай, какао, кофе, кофейные напитки. Плюсом их является то, что они оказывают положительное воздействие в нескольких направлениях: ускоряют прохождение пищи по пищеварительному тракту, энергетизируют, повышают настроение.
1.2. Общая характеристика вида кулинарной продукции.
Десерт – это блюдо, завершающее трапезу. И даже если эта трапеза была обычной, удачный десерт сделает ее запоминающейся благодаря приятному сладкому послевкусию. Поэтому рекомендуется уделять десерту ничуть не меньше внимания, чем всем остальным блюдам в вашем меню. Десерты могут быть разными по консистенции , компонентам, вкусу, размеру порций. Температура подачи горячих десертов должна быть 70-75 градусов.
К сложным горячим десертам относятся:
- суфле;
- пудинги;
- блюда из яблок;
- фондю;
- фламбе.
Однако многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде.
Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино.
В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения – желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид ,фурцелларан , а также альгинат натрия и пектиновые вещества.
Методы приготовления десертов постоянно меняются от простых до приготовления сложных комбинированных и многослойных десертов. Первые десертные блюда требовали минимальных усилий для их приготовления. Сейчас же с учетом развития промышленности эти кулинарные изделия прошли через значительные изменения в производстве.
Определение ряда способов приводятся в ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения» .
Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многочисленность методов обработки .
От методов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависит:
-
количество отходов; так, при механической обработке яблок количество отходов составляет 30%, а при мариновании -30% ; -
величина потерь основных пищевых веществ; например, при жарке тыквы потеря витамина С составляет 55% , при запекании -37% ; -
потери массы; так, при варке тыквы масса уменьшается на 17% , а при жарке – на 22 %, -
вкус блюда; -
усвояемость готовой продукции; например, десерт из свежих фруктов (яблок) усваиваются, как правило , быстрее и легче, чем жаренных во фритюре.
Выбор метода кулинарной обработки во многом зависит от свойств продукта. Используя различные методы кулинарной обработки, технолог может получать кулинарную продукцию с заданными свойствами и соответствующего качества.
1.3. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции .