Файл: Чувашской Республики Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Реферат

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 25.10.2023

Просмотров: 166

Скачиваний: 3

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

4.3. Расчет численности производственных работников

Количество времени на изготовление блюд рассчитывается по формуле (4):

= n K , (4)

где – количество времени на изготовление требуемого количества определённого блюда;

n – количество блюд (изделий) изготовляемых за день, шт.;

К – коэффициент трудоемкости блюда;

100 – норма времени в секундах, необходимого для приготовления блюда, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

= 270 × 0,9 = 24300 с

Таблица 7 – Расчет времени на изготовление продукции

№ п/п
Наименование блюд
Кол-во блюд

в день, шт.
Коэффициент трудоемкости
Кол-во
времени, с

1
2
3
4
5




Рыба жареная
270
0,9
24300




Мясо отварное
284
0,6
17040




Борщ
446
1,5
66900




Рыба отварная
53
0,7
3710




Каша рассыпчатая
106
0,3
3180




Картофель отварной с луком
70
1,2
8400




Филе из курицы
53
0,9
4770




Жареная рыба под маринадом
53
1,0
5300




Суфле шоколадное

10
1,2
4800




Апельсины запеченные с сахаром
166
0,2
3320




Запеченные яблоки с корицей

28
0,2
5600

Итого
-
-
-
147320

Расчетную численность работников определяется по формуле (5):

, (5)

где N1 – расчетная численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

- сумма времени на изготовление всех блюд, с.,

Tс –продолжительность смены, ч;

– коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).



Общая численность производственных работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле (6):

N2=N1 K1, (6)

где N2 — общее число работников в цехе;

N1 — расчетное количество работников;

K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

N2 = 3,26 × 1,59 ≈ 5 работников

Таблица 8 – График работы поваров

Февраль

Работники
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Иванов Л.Ю
р
р






р
р






р
р






р
р



Петрова И.Н
р
р






р
р






р
р






р
р



Семенова И.Г






р
р






р
р






р
р






Р

Николаева Д.И






р
р






р
р






р
р






Р

Гаврилова Т.И
Р
р






р
р






р
р






р
р





Февраль

Работники
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28

Иванов Л.Ю



Р
Р






р
Р






Р
Р



Р

Петрова И.Н



р
р






р
р






р
р



р

Семенова И.Г
Р






Р






Р
Р






Р
Р



Николаева Д.И
р






р






р
р






р
Р



Гаврилова Т.И



р
р






р
р






р
р



р


Заключение.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих .


Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

В данной выпускной квалификационной работе проводилось изучение организация горячего цеха предприятия общественного питания, а именно: столовой общедоступной на 110 мест в городе Чебоксары. А также были разработаны фирменные блюда, которые можно внедрить в меню предприятия.

Список использованных источников.

  1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент таможенного союза. О безопасности пищевой продукции (введен в действие Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 880).

  2. ГОСТ 32691-2014. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.05.2014 N 458-ст).

  3. ГОСТ 30390-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия (введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1675-ст).

  4. ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования (введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1676-ст).

  5. ГОСТ 30524-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Требования к персоналу (введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1674-ст).

  6. ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 191-ст).

  7. ГОСТ 31984-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 192-ст).

  8. ГОСТ 31987-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию (введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 195-ст).

  9. ГОСТ 31988 – 2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания (введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 194-ст).

  10. ГОСТ 31986-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания (введен вдействие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 196-ст).

  11. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. №32 «Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (с изменениями и дополнениями).

  12. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. N 98 «О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03» (вместе с «СанПиН 2.3.2.1324-03. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы», утв. Главным государственным врачом РФ 21.05.2003) (Зарегистрировано в Минюсте РФ 06.06.2003 N 4654).

  13. ГОСТ Р 7.0.100-2018. Национальный стандарт Российской Федерации. Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления (введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 декабря 2018 г. N 1050-ст).

  14. ГОСТ Р 2.105-2019. Национальный стандарт Российской Федерации. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам (введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 апреля 2019 г. N 175-ст).

  15. Андонова, Н. И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания : учебник для студ. учреждений СПО / Н. И. Андонова, Т. А. Качурина. – 3-е изд., стер. - М.: ИЦ «Академия», 2018. – 256 с.

  16. Анфимова, Н. А. Кулинария : учебник / Н. А. Анфимова. – Москва : Академия, 2013. – 400 с.

  17. Володина, М. В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник для студ. учреждений среднего проф. образования / М. В. Володина, Т. А. Сопачева. — М.: ИЦ «Академия», 2018. — 192 с.

  18. Дубровская, Н. И. Приготовление супов и соусов : учеб.пособие для студ. учреждений СПО / Н. И. Дубровская, Е. В. Чубасова. – 2-е изд., стер. – М.: ИЦ «Академия», 2018. – 176 с.

  19. Жабина, С. Б. Основы экономики, менеджмента и маркетинга в общественном питании :учебник для учреждений СПО / С. Б. Жабина, О. М. Бурдюгова, А. В. Колесова. – 4-е изд., стер. – М.: ИЦ «Академия», 2017 – 336 с.

  20. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учебник / В.П.Золин. Москва : Академия, 2012. – 320 с.

  21. Калинина, В. М. Охрана труда в организациях питания : учебник для студ. учреждений СПО / В. М. Калинина. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 320 с.

  22. Качурина, Т. А. Приготовление блюд из рыбы: учеб.пособие для студ. учреждений СПО / Т. А. Качурина. – 2-е изд., стер. – М.: ИЦ «Академия», 2018. - 250 с.

  23. Качурина, Т.А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента : учебник для студ. учреждений СПО / Т. А. Качурина. – М.: ИЦ «Академия», 2018. – 240 с.

  24. Качурина, Т.А. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания : учебник для студ. учреждений СПО / Т. А. Качурина. – М.: ИЦ «Академия», 2018. – 256 с.

  25. Лаушкина, Т. А. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены : учебник для студ. учреждений СПО / Т. А. Лаушкина. – 2-е изд., стер. – М.: ИЦ «Академия», 2018. – 240 с.

  26. Лутошкина, Г. Г. Техническое оснащение и организация рабочего места : учебник для студ. учреждений СПО / Г. Г. Лутошкина, Ж. С. Анохина. – 3-е изд., стер. – М.: ИЦ «Академия», 2018. – 240 с.

  27. Потапова, И .И. Основы калькуляции и учета : учебник для студ. учреждений СПО / И. И. Потапова. –3-е изд., стер. – М.: ИЦ «Академия», 2019. – 192 с.

  28. Потапова, И. И. Организация и контроль текущей деятельности работников службы питания : учебник для студ. учреждений СПО / И. И. Потапова. – М.: ИЦ «Академия», 2018. – 208 с.

  29. Самородова, И. П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы : учеб.пособие для студ. учреждений СПО / И. П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: ИЦ «Академия», 2018. – 128 с.

  30. Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов : Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛипринт, 2002. – 236 с.

  31. Счесленок, Л. Л. Организация обслуживания : учебник для студ. учреждений СПО / Л. Л. Счесленок. – М.: ИЦ «Академия»,: 2018. – 208 с.

  32. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебное пособие для студ. учреждений СПО / В. В. Усов. – 15-е изд., стер. – М.: ИЦ "Академия", 2018. – 432 с.

  33. Харченко, Н.Э. сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб.пособие для студ. учреждений СПО / Н. Э. Харченко. – 10-е изд., стер. – М.: ИЦ «Академия», 2017. – 512 с

Смотрите также файлы