Файл: Чувашской Республики Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции.docx
Добавлен: 25.10.2023
Просмотров: 144
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Основные операции по контролю включают следующие действия:
-
определение фактического состояния объекта (сырья, полуфабриката) в данный момент времени; -
прогнозирование состояния и поведения объекта на заданный и будущий момент времени; -
изменение состояния и поведения сырья, полуфабрикатов при обеспечении и соблюдении необходимых параметров технологического процесса (хранения, обработки, реализации).
В общественном питании контроль качества кулинарной продукции, помимо работников, занятых непосредственно ее производством, осуществляют санитарно-технологические и технологические пищевые лаборатории, а также органы государственного контроля и надзора и общественные организации. Необходимость контроля за качеством и безопасностью продовольственного сырья и продукции вызывается тем, что в процессе хранения, при нарушении правил транспортирования может ухудшиться их качество.
На предприятиях общественного питания осуществляется контроль входной, операционный, приемочный. Для осуществления этих видов контроля в предприятиях необходимо создавать службы контроля качества или назначать ответственных за качество поступающего сырья, материалов, оборудования и выпускаемой продукции. Состав служб и ответственные утверждаются приказом по предприятию. Система контроля качества включает следующие элементы:
Входной контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участков производства с целью определения соответствия продукции нормативной документации, регламентирующей качество.
Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции.
Приемочный контроль качества продукции на заключительном этапе технологического процесса изготовления, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации или поставке
В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям. Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии, в состав которых могут входить директор (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории. На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия., заведующего производством или повара-бригадира, повара (кондитера) высокой квалификации и санитарного работника. Высококвалифицированные повара (кондитеры) могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации.
В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, Сборником рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ. Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балльной системе.
В состав бракеражной комиссии входят руководитель объекта общественного питания (заведующий производством (столовой) учреждения образования или повар столовой (другое уполномоченное лицо), представитель администрации учреждения образования, медицинский работник территориальной организации здравоохранения, закрепленной за учреждением образования или медицинский работник учреждения образования (далее - медицинский работник), дежурный по объекту общественного питания педагогический работник.
Бракераж предназначен для выявления бракованной продукции на всех стадиях производственного процесса:
Даёт возможность проверить, из продуктов какого качества готовят пищу.
Оценить пригодность готовой пищи.
Проводимые мероприятия позволяют своевременно выявить нарушения и предотвратить возможные негативные последствия.
Качество проверяемых продуктов определяются по нескольким признакам- общий внешний вид, вкус, запах, консистенция. Каждый из показателей должен соответствовать нормам: внешний вид приготовленного блюда должен быть соответствующим требованиям к нему. Блюдо не должно быть деформировано, так же должен быть «здоровый» цвет. Внешний вид приготовленного блюда играет очень большую роль, так как это первое, что воспринимается и после этого человек решает, будет он есть это блюдо или нет. Далее, внимание уделяется запаху. По запаху можно определить свежесть продуктов, качество обработки. Запах должен вызывать аппетит, быть привлекательным. Вкус определяется уже непосредственно при приеме пищи. Вкус должен быть приятным, таким, каким подобает быть этому блюду, его консистенции и вкусовым качествам. Консистенция должна быть ненарушенной и не испорченной. К примеру, хлебобулочное изделие может быть рассыпчатым, а крем- однородным.
Критерия оценки качества блюд.
Оценка «отлично» присваивается блюдам, соответствующим своей рецептуре, технологии приготовления, у которых все показатели в норме. Это идеально приготовленное блюдо, у которого все показатели в норме.
Оценка «хорошо» означает что, были небольшие изменения внесенные в рецептуру или технологию приготовления, невесомых нарушений. Причиной для получения этой оценки может быть пересоленное или недосоленное блюдо .
Оценка «неудовлетворительно» означает брак этого блюда , так как были обнаружены серьезные нарушения при проведении проверки.
Вследствие этого комиссия должна оформить его на дополнительное исследование в лабораторию и снять с производства. Можно сделать вывод, что входить в бракеражную комиссию должны высококвалифицированные люди, владеющие необходимыми знаниями и навыками.
Глава 2. Характеристика предприятия .
2.1. Общая характеристика предприятия.
Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.
Столовые различаются:
1. по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая;
2. обслуживаемому контингенту потребителей: школьная, студенческая и т.п.;
3. месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы.
Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.
Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам.
Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.
Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.
Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой — для учащихся I-V классов, второй — для учащихся VI-XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.
Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.
Цель работы столовой - организация питания, досуга, потребителей. Режим работы столовой установлен: с 8 часов утра до 20 часов вечера.
"Просто Столовая" находится по адресу: г.Чебоксары, проспект Ивана Яковлева, 2А.
2.2. Ассортимент продукции структурного подразделения.
Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учётом специфики обслуживаемы контингентов и рационов питания.
Столовая как вид предприятий общественного питания характеризуется: единым меню на день, набор блюд меняется изо дня в день, цикл повтора обычно 1—2 недели. Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учётом специфики обслуживаемы контингентов и рационов питания. Для каждого предприятий общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.В соответствии с ассортиментным минимумом в кафе или столовых составляется меню — перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день. Слово «меню» - происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах и кафе перечисление блюд для приемов и другого обслуживания. (Второе определение «меню» — это бланк, карта, лист бумаги, где печатают или пишут название блюд.)
Отдельно составляется прейскурант постоянных порционных блюд, вин и винно-водочных изделий, куда включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные, а иногда и некоторые кондитерские изделия.
Слово «прейскурант» происходит от немецких слов «прейс» — цена и «курант» — постоянная. В винно-водочном прейскуранте ресторанов для водки и вин, а также напитков, фруктов, кондитерских и табачных изделий цена всегда постоянная.
Ежедневно меню составляется заведующим производством, и передается калькулятору для определения продажных цен блюд.
Затем меню утверждается директором предприятия.
Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия; внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день.