Приложение А

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор_________________

«_____»______________20____г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1

Запеченные яблоки с корицей в духовке
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Запеченные яблоки с корицей в духовке", вырабатываемый и реализуемый «Просто Столовая ».
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления запеченные яблоки с корицей в духовке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки	157	140
Сахар	12,5	12,5
Сливочное масло	10	10
Корица молотая	1,5	1,5
Выход	-	164

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Яблоки вымыть и обсушить. В отдельной миске соединить сахар и молотую корицу, перемешать. Срезать у яблок верхушку возле плодоножки в виде воронки. Ложкой вынуть из яблок немного мякоти, стараясь не повредить стенки, так как через проколы в стенках из яблока будет вытекать сок. Насыпать внутрь яблок подготовленную сухую смесь сахара и корицы. Сверху положить по кусочку сливочного масла. Выложить яблоки в форму для запекания и накрыть их срезанными ранее яблочными "крышечками". Вскипятить воду и влить в форму к яблокам. Запекать яблоки с корицей в предварительно разогретом до 190 градусов пароконвектомате около 20-30 минут. Готовые яблоки вынуть из формы и подать .

---

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Внешний вид – золотисто-красного цвета .Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Внешний вид - яблоки без сердцевины, сохранившие форму, посыпанные сахаром с корицей.

Вкус и запах- вкус сладкий или кисло-сладкий, аромат печеных яблок.

Цвет - от светло-золотистого до сероватого.

Консистенция - мягкая, яблоки не хрустят.
6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Технического регламента запеченные яблоки с корицей в духовке"О безопасности пищевой продукции" или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 160г)

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
0,7	6,9	26,3	171

 

Ответственный за оформление ТТК в столовой

 

Зав. производством столовой

Приложение Б

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор_________________

«_____»______________20____г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2

Апельсины запеченные с сахаром
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Апельсины запеченные с сахаром ", вырабатываемый и реализуемый «Просто Столовая ».
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления апельсины запеченные с сахаром, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

---

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	БРУТТО	НЕТТО
Апельсины	150	150
Тростниковый сахар	20	20
Корица	1,5	1,5
Шоколадный топпинг	30	30
Выход	-	200

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Апельсины помыть, разрезать на половинки, чтобы получились устойчивые полусферы. Ножом аккуратно удалить видимые косточки.Мякоть разрезать на 4-6 секторов. Смешать тростниковый сахар и молотую корицу, посыпать достаточно обильно поверхность разрезанных апельсинов. Подготовленные плоды поставить в разогретый до 200 градусов пароконвектомат . Запекать апельсины около 5 минут. Подавать с шоколадным топпингом.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Внешний вид – оранжевого цвета с золотистой корочкой .Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

Вкус и запах - кисло-сладкий, приятный , запах апельсинов .

Цвет - оранжевый.

Консистенция - сочная.

6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Технического регламента Апельсины запеченные с сахаром "О безопасности пищевой продукции" или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 180г)

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
1,6	1,2	45,6	200

---

 

Ответственный за оформление ТТК в столовой

 

Зав. производством столовой

Приложение В

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор_________________

«_____»______________20____г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 3
Шоколадное суфле
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Шоколадное суфле", вырабатываемый и реализуемый «Просто Столовая ».
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шоколадного суфле, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	БРУТТО	НЕТТО
Шоколад	35	35
Сливочное масло	25	25
Сахар	35	35
Яичные желтки	17	17
Яичные белки	68	68
Выход	-	180

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, растертый шоколаднепрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения.

Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в пароконвектомате в течение 12-15 мин. Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

---

Внешний вид – шоколадного цвета .Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

Вкус - шоколадный, сладкий.

Цвет -верхней корочки от золотистого до коричневого, на срезе коричневого .

Консистенция - пышная, мягкая, однородная.

6.2 Микробиологические показатели шоколадное суфле должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 160г)

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
11,5	31,4	50	529

 

Ответственный за оформление ТТК в столовой

 

Зав. производством столовой

Приложение Г

Приложение Д



Приложение Е



Приложение Ж

Схема приготовления запеченных яблок с корицей


Сливочное масло

Яблоки

Корица

Сахар

Вымыть

Обсушить

Смешать

Обрезать верхушку

Убрать мякоть

---

Смотрите также файлы

• Анализ основной образовательной программы (ооп) на предмет реализации функции организации образовательного процесса младших школьников гбоу 508 города Москвы.docx

• Титульный лист содержание Соотношение понятий административный процесс.doc

• Занятие по профилактике асоциального и деструктивного поведения несовершеннолетних.docx

• Надо просто взять белый мелок и провести им по белой бумаге, и потом закрасить лист при помощи губки.ppt

• Культура средневековья Назвать точные даты начала.doc