Файл: Чувашской Республики Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции.docx
Добавлен: 25.10.2023
Просмотров: 143
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Ассортимент блюд:
-каша гречневая рассыпчатая
-мясо жареное крупным куском
-борщ
-рыба жареная с гарниром
-мясо отварное с гарниром
-картофель отварной с луком
-гречневые блинчики
-валованы с карамельными яблоками
-шоколадный пудинг с апельсиновым соусом
-яблочные клецки с ванильным соусом
-шоколадное суфле
-рисовый пудинг.
2.3. Организация работы структурного подразделения.
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.
- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
- назначению - для диетического, школьного питания и др.;
- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, . должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.
Глава 3. Разработка технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции.
3.1. Разработка фирменных блюд.
Основным нормативным документом, регулирующим разработку фирменных и новых блюд является ГОСТ Р 53996-2010.
ГОСТ 32691-2014 Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
В содержании данного документа также даются ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 31985 Услуги общественного питания. Термины и определения.
ГОСТ 31986 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
ГОСТ 31987 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
ГОСТ 31988 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
Указанные нормативные документы содержат следующие термины:
Фирменное блюдо (изделие) – блюдо (изделие), приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия (объекта) питания.
Примечание: фирменное блюдо (изделие) отличается, как правило, по органолептическим показателям от блюд (изделий), предусмотренных официально изданными сборниками рецептур блюдам, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий на территории государства, принявшего стандарт; специфика предприятия (объекта) включает национальные, региональные и другие особенности.
Новое блюдо (изделие) – блюдо (изделие), приготовленное на основе новой рецептуры и (или) технологии, и (или) новых видов продовольственного сырья и пищевых продуктов. Примечание: новые блюда (изделия) включают фирменные блюда (изделия).
Таблица 1.Рецептура на блюдо "Шоколадное суфле".
| Наименование сырья | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г. | |
| Масса брутто | Масса нетто | |
| 1 | 2 | 3 |
| Шоколад | 35 | 35 |
| Сливочное масло | 25 | 25 |
| Сахар | 35 | 35 |
| Яичные желтки | 17 | 17 |
| Яичные белки | 68 | 68 |
| Выход | - | 180 |
Технология приготовления: Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, растертый шоколад непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения.
Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в пароконвектомате в течение 12-15 мин. Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде.
Требования к качеству :
Вкус - шоколадный, сладкий.
Цвет -верхней корочки от золотистого до коричневого, на срезе коричневого .
Консистенция - пышная, мягкая, однородная.
Таблица 2. Рецептура на блюдо "Апельсины запеченные с сахаром".
| Наименование сырья | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г. | |
| Масса брутто | Масса нетто | |
| 1 | 2 | 3 |
| Апельсины | 150 | 150 |
| Тростниковый сахар | 20 | 20 |
| Корица | 1.5 | 1.5 |
| Шоколадный топпинг | 30 | 30 |
| Выход | - | 200 |
Технология приготовления: Апельсины помыть, разрезать на половинки, чтобы получились устойчивые полусферы. Ножом аккуратно удалить видимые косточки .Мякоть разрезать на 4-6 секторов. Смешать тростниковый сахар и молотую корицу, посыпать достаточно обильно поверхность разрезанных апельсинов. Подготовленные плоды поставить в разогретый до 200 градусов пароконвектомат . Запекать апельсины около 5 минут. Подавать с шоколадным топпингом.
Требования к качеству:
Вкус и запах - кисло-сладкий, приятный , запах апельсинов .
Цвет - оранжевый.
Консистенция - сочная.
Таблица 3. Рецептура на блюдо "Запеченные яблоки с корицей в духовке".
| Наименование сырья | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г. | |
| Масса брутто | Масса нетто | |
| 1 | 2 | 3 |
| Сахар | 12.5 | 12.5 |
| Яблоки | 157 | 140 |
| Сливочное масло | 10 | 10 |
| Корица молотая | 1.5 | 1.5 |
| Выход | - | 164 |
Технология приготовления: Яблоки вымыть и обсушить. В отдельной миске соединить сахар и молотую корицу, перемешать. Срезать у яблок верхушку возле плодоножки в виде воронки. Ложкой вынуть из яблок немного мякоти, стараясь не повредить стенки, так как через проколы в стенках из яблока будет вытекать сок. Насыпать внутрь яблок подготовленную сухую смесь сахара и корицы. Сверху положить по кусочку сливочного масла. Выложить яблоки в форму для запекания и накрыть их срезанными ранее яблочными "крышечками". Вскипятить воду и влить в форму к яблокам. Запекать яблоки с корицей в предварительно разогретом до 190 градусов пароконвектомате около 20-30 минут. Готовые яблоки вынуть из формы и подать .
Требования к качеству:
Внешний вид - яблоки без сердцевины, сохранившие форму, посыпанные сахаром с корицей.
Вкус и запах- вкус сладкий или кисло-сладкий, аромат печенных яблок.
Цвет - от светло-золотистого до сероватого.
Консистенция - мягкая, яблоки не хрустят.
Технико - технологическая карта на блюдо представлена в приложении А , фотоиллюстрация в приложении Г.
3.2. Расчет сырья и энергетической ценности блюд.
1."Запеченные яблоки с корицей в духовке".
Для расчета массы нетто продуктов применяла фирменную рецептуру .
Яблоки 157*(100-12)/100=140
Энергетическая ценность продукта – это количество определенной энергии, которая вырабатывается в процессе биологического окисления жиров, углеводов и белков, составляющих готовый продукт.
Энергетическая ценность продукта является важной информацией, которая уведомляет потребителя об основных свойствах изделия и его калорийности.