Файл: Чувашской Республики Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции.docx
Добавлен: 25.10.2023
Просмотров: 169
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Таблица 5 – Расчет количества продуктов
| Наименование сырья | Рыба жареная | Мясо отварное | Борщ | |||
| 1 порция, брутто, г/шт./мл | 270 порций, брутто, кг/шт./л | 1 порция, брутто, г/шт./мл | 284 порций, кг/шт./л | 1 порция, брутто, г/шт./мл | 446 порций, кг/шт./л | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Зубатка пятнистая | 166 | 44,82 | | | | |
| Мука пшеничная | 7 | 1,89 | | | | |
| Масло растительное | 8 | 2,16 | | | | |
| Говядина | | | 219 | 62,19 | | |
| Морковь | | | 5 | 1,42 | 12 | 5,35 |
| Лук репчатый | | | 5 | 1,42 | 3 | 1,33 |
| Петрушка | | | 4 | 1,13 | | |
| Свекла | | | | | 50 | 22,3 |
| Капуста св. | | | | | 25 | 11,15 |
| Томатное пюре | | | | | 12 | 5,35 |
| Кулинарный жир | | | | | 7 | 3,12 |
| Сахар | | | | | 5 | 2,23 |
| Уксус 3% | | | | | 4 | 1,78 |
| Картофель | | | | | 27 | 12,04 |
Продолжение таблицы 5 – Расчет количества продуктов
| Наименование сырья | Рыба отварная | Филе из курицы | ||
| 1 порция, брутто, г/шт./мл | 53 порций, кг/шт./л | 1 порция, брутто, г/шт./мл | 53 порций, кг/шт./л | |
| 1 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Осетр | 267 | 14,15 | | |
| Морковь | 5 | 0,26 | 5 | 0,26 |
| Лук репчатый | 5 | 0,26 | 5 | 0,26 |
| Петрушка | 4 | 0,21 | | |
| Курица | | | 147 | 7,8 |
| Печень | | | 51 | 2,7 |
| Шпик | | | 14 | 0,74 |
| Сельдерей | | | 2,5 | 0,13 |
| Мадера | | | 5 | 0,26 |
| Мускатный орех | | | 0,5 | 0,02 |
Продолжение таблицы 5 – Расчет количества продуктов
| Наименование сырья | Жаренная рыба под маринадом | Каша рассыпчатая | ||
| 1 порция, брутто, г/шт./мл | 53 порций, брутто, кг/шт./л | 1 порция, брутто, г/шт./мл | 53 порций, кг/шт./л | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Мускатный орех | 127 | 6,7 | | |
| Молоко | | | 200 | 21,2 |
| Сл. масло | | | 15 | 1,59 |
| Мука пшеничная | 5 | 0,26 | | |
| Масло растительное | 5 | 0,26 | | |
Продолжение таблицы 5 – Расчет количества продуктов
| Наименование сырья | Шоколадное суфле | Апельсины запеченные с сахаром | Запеченные яблоки с корицей | |||
| 1 порция, брутто, г/шт./мл | 40 порций, брутто, кг/шт./л | 1 порция, брутто, г/шт./мл | 166 порций, кг/шт./л | 1 порция, брутто, г/шт./мл | 28 порций, кг/шт./л | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Шоколад | 35 | 1,40 | | | | |
| Сливочное масло | 25 | 1 | | | | |
| Сахар | 35 | 1,40 | | | | |
| Яичные желтки | 17 | 0,68 | | | | |
| Яичные белки | 68 | 2,72 | | | | |
| Апельсины | | | 150 | 24,90 | | |
| Тростниковый сахар | | | 20 | 3,32 | | |
| Корица | | | 1,5 | 249 | 1,5 | 0,042 |
| Яблоки | | | | | 157 | 4,40 |
| Шоколадный топпинг | | | 30 | 4,98 | | |
Таблица 6 - Сводная ведомость
| № п/п | Наименование сырья | Единица измерения | Масса брутто/ количество |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 2 | Зубатка пятнистая | кг | 44,82 |
| 3 | Мука пшеничная | кг | 2,15 |
| 4 | Масло растительное | кг | 2,42 |
| 5 | Говядина | кг | 62,19 |
| 6 | Морковь | кг | 7,29 |
| 7 | Лук репчатый | кг | 3,27 |
Продолжение таблицы 6. Сводная ведомость.
| 8 | Петрушка | кг | 0,33 |
| 9 | Свекла | кг | 22,3 |
| 10 | Капуста свежая | кг | 11,15 |
| 11 | Томатное пюре | кг | 5,35 |
| 12 | Кулинарный жир | кг | 3,12 |
| 13 | Сахар | кг | 3,99 |
| 14 | Уксус 3% | кг | 1,78 |
| 15 | Картофель | кг | 12,04 |
| 16 | Осетр | кг | 14,15 |
| 17 | Молоко | кг | 21,2 |
| 18 | Сливочное масло | кг | 2,87 |
| 19 | Курица | кг | 7,8 |
| 20 | Печень | кг | 2,7 |
| 21 | Шпик | кг | 0,74 |
| 22 | Сельдерей | кг | 0,13 |
| 23 | Мадера | кг | 0,26 |
| 24 | Орех мускатный | кг | 6,72 |
| 25 | Уксус 3% | кг | 1,78 |
| 26 | Шоколад | кг | 1,40 |
| 27 | Яйцо | шт | 40 |
| 28 | Апельсины | кг | 24,90 |
| 29 | Тростниковый сахар | кг | 3,32 |
| 30 | Корица | кг | 0,29 |
| 31 | Шоколадный топпинг | кг | 4,98 |