Файл: Курсовая работа кр 38. 02. 05. Тд 21. Пз студент (Колтунов Н. Н.) Преподаватель (Иванова Т. А.) Торжок 2021.docx

Качество гречневой крупы зависит также от качества сырь. Для того чтобы сырье на производство поступало более качественное должны соблюдаться правила приемки, и проводиться отбор проб зерна.

Гречневая крупа должна вырабатываться из гречихи по ГОСТ 19092 или другой документации, действующей на территории государства, принявшего стандарт, и соответствовать требованиям или требованиям нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт. Каждая партия гречихи, поступающая для производства гречневой крупы, должна сопровождаться товаросопроводительными документами в соответствии с [2] или другой документацией согласно нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Для производства гречневой быстроразваривающейся крупы используют зерно гречихи, которое в процессе переработки в крупу подвергают пропариванию.

Гречневую крупу – быстроразваривающуюся ядрицу высшего и первого сортов, используемую для производства детского питания, вырабатывают из гречихи, выращенной на полях без применения пестицидов.

Приемка. Зерно принимают партиями – любым количеством зерна, однородным по качеству, предназначенным к одновременной приемке, отгрузке или хранению, оформленное одним доку­ментом о качестве.

В документе о качестве на каждую партию заготовляемого и оставляемого зерна указывают: дату оформления документа; наименование отправителя и станцию (пристань) отправления; номер автомобиля, вагона или наименование судна; номер накладной; массу партии или количество мест; место назначения; наименование получателя; наименование культуры; происхождение; сорт, тип, подтип зерна; класс зерна; результаты анализов по показателям качества, предусмотренным стандартом технических условий на соответствующую культуру; подпись лица, ответственного за выдачу документа о качестве зерна.

На каждый отдельный автомобиль, автопоезд заготовляемого зерна допускается вместо документа о качестве выдавать сопроводительный документ, в котором указывают: наименование отправителя; наименование культуры, сорта, а также сильное или ценное зерно; год урожая; номер автомобиля; массу партии; дату оформления документа; подпись лица, ответственного за выдачу сопроводительного документа.

---

Допускается выдача одного документа о качестве или одного сортового удостоверения на несколько однородных партий зерна, сдаваемых в течение суток одним хозяйством. Несколько однородных по качеству партий зерна, поступивших от одного хозяйства в течение суток, принимают как одну партию.

Партии зерна пшеницы сильных и ценных сортов и наиболее ценные сорта других культур сопровождаются сортовым удостоверением.

При отгрузке зерна железнодорожным транспортом допускается выдача одного документа о качестве на однородные партии, отгруженные в нескольких вагонах в адрес одного получателя. В этих случаях в документе о качестве указывают номера всех вагонов.

Отбор проб. Для проверки соответствия качества зерна требованиям нормативной документации анализируют среднюю пробу, выделенную из объединенной или среднесуточной пробы.

В зависимости от массы партии и состояния по засоренности точечные пробы из струи перемещаемого зерна отбирают в соответствии с требованиями:

– число мешков, из которых должны быть отобраны точечные пробы, определяют в зависимости от величины партии;

– число мешков в партии, (шт.) до 10 включительно (из каждого второго мешка), свыше 10 до 100 включительно (из 5 мешков плюс 5% от числа мешков в партии), свыше 100 (из 10 мешков плюс 5% от числа мешков в партии).

Результаты анализа средней пробы распространяют на всю партию зерна. При поступлении от хозяйств партий зерна автомобильным транспортом результаты анализа средней пробы, выделенной из среднесуточной пробы, распространяют на все однородные по качеству автомобильные партии зерна, поступившие в течение одних суток от одного хозяйства.

При поступлении партий зерна водным транспортом перед разгрузкой зерно предварительно осматривают для определения качества по органолептическим показателям, а также зараженности вредителями запасов.

При неоднородности качества партии по результатам ее внешнего осмотра и сличения точечных проб, отобранных с доступной глубины, и при возможности разделения ее на однородные по качеству части их принимают за отдельные партии и на каждую часть выдают отдельные документы о качестве.

Качество поступающего зерна определяют в лаборатории принимающего предприятия по всем показателям, предусмотренным стандартом.

При разногласиях в оценке качества заготовляемого зерна между хозяйством и заготовительным предприятием проводят повторный анализ в присутствии сдатчика.

Отбор точечных проб – из автомобилей их отбирают механическим пробоотборником или вручную – щупом. Из автомобилей с длиной кузова до 3,5 м точечные пробы отбирают в четырех точках, от 3,5 до 4,5 м – в шести, от 4,5 м и более – в восьми точках на расстоянии от 0,5 до 1 м от переднего и заднего бортов и 0,5 м от боковых бортов.

---

Механическим пробоотборником точечные пробы отбирают по всей глубине насыпи зерна, ручным щупом – из верхнего и нижнего слоев, касаясь щупом дна. Общая масса точечных проб должна быть не менее 1,1,5 или 2 кг при длине кузова соответственно до 3,5 м, от 3,5 до 4,5 м, от 4,5 м и более. Если общая масса будет меньше указанной, отбирают дополнительные точечные пробы. Точечные пробы зерна, хранящегося на складах и площадках при высоте насыпи до 1,5 м, отбирают ручным щупом, при большей высоте насыпи – складским щупом с навинчивающимися штангами.

Для отбора точечных проб поверхность насыпи зерна делят на секции примерно 200 м2, в каждой секции точечные пробы отбирают в шести точках на расстоянии 1 м от стен склада (края площадки) и границ секции. При небольших количествах зерна в партии допускается отбирать точечные пробы в четырех точках секции площадью до 100 м2.

В каждой точке секции точечные пробы отбирают из верхнего слоя на глубине 10-15 см от поверхности насыпи, из среднего и нижнего слоев. Общая масса точечных проб должна составлять около 2 кг на каждую секцию.

Точечные пробы при погрузке (выгрузке) зерна в вагоны, суда, склады и силосы элеватора отбирают из струи перемещаемого зерна в местах перепада механическим пробоотборником или специальным ковшом путем пересечения струи через равные промежутки времени в течение всего периода перемещения партии. Периодичность отбора точечных проб устанавливают в зависимости от скорости перемещения, массы партии, а также от состояния засоренности. Масса одной точечной пробы должна быть не менее 100 г.

Из зашитых мешков точечные пробы отбирают мешочным щупом в трех доступных точках мешка. Щуп вводят по направлению к средней части мешка желобком вниз, затем поворачивают на 180° и вынимают. Образовавшееся отверстие заделывают крес­тообразными движениями острия щупа, сдвигая нити мешка. Общая масса точечных проб должна быть не менее 2 кг.

Составление объединенной пробы – ее получают как совокупность точечных проб. Все точечные пробы ссыпают в чистую крепкую, незараженную вредителями тару, исключающую изменение качества зерна.

В тару с объединенной пробой зерна, за исключением проб, отобранных из автомобилей, вкладывают этикетку с указанием: наименования культуры; номера склада, силоса, вагона или названия судна; массы партии; даты отбора пробы; массы пробы; подписи лица, отобравшего пробу.

Формирование среднесуточной пробы производится при поступлении от одного хозяйства в течение суток нескольких однородных по качеству автомобильных партий зерна. Однородность партии зерна по сравнению с ранее поступившими устанавливают органолептически, а по влажности и зараженности – на основании результатов лабораторных анализов. Если органолептическая оценка вызывает сомнение, пробу подвергают лабораторному анализу по всем показателям.

---

Среднесуточную пробу формируют путем выделения из объединенных проб, отобранных от каждого автомобиля, части зерна из расчета 50 г на каждую тонну доставленного зерна. Среднесуточную пробу формируют в чистой герметичной емкости, на которой должны быть указаны: наименование хозяйства, номер бригады, культура, сорт, дата.

Выделение средней пробы – масса средней пробы должна быть (2±0,1) кг, а при применении анализатора – (3±0,1) кг. Если масса объединенной или среднесуточной пробы не превышает указанных значений, она одновременно является средней пробой. Если их масса больше, среднюю пробу выделяют на делителе или вручную. При отборе от большой однородной партии зерна при погрузке (выгрузке) судна среднюю пробу составляют следующим образом: из точечных проб, отобранных за определенный отрезок времени, составляют промежуточную, которую тщательно перемешивают и выделяют из нее среднюю пробу для проверки отдельных показателей качества. К концу смены или суток все средние пробы, выделенные из промежуточных, объединяют и из них выделяют среднюю за смену – сред несменную, по которой проводится анализ по всем показателям качества.

Выделенную среднюю пробу осматривают в лаборатории, взвешивают, регистрируют и дают ей порядковый номер, который проставляют в карточке для анализа и во всех документах, относящихся к данной пробе.

Подготовка средней пробы и выделение навесок для анализов – из средней пробы выделяют навеску для определения влажности, затем среднюю пробу взвешивают до десятых долей грамма и очищают от крупной сорной примеси. Из очищенной средней пробы с помощью делителя или вручную выделяют навески для проведения анализов массой не менее 25 г.

Порядок и сроки хранения проб – средние пробы, выделенные из среднесуточных проб, хранят в течение одних суток после анализов среднесуточных проб. Средние пробы от партий зерна, отгруженных по всем назначениям, кроме местного, необходимо сохранять 1 мес., а при разногласиях пробы хранят до полного рассмотрения разногласий. Пробы от партий зерна, отгруженных на экспорт, сохраняют в течение 3 мес. при отгрузке железнодорожным транспортом и 6 мес. – водным. Пробы от партий, поступивших водным транспортом из-за рубежа, сохраняют в течение 3 мес.

Формирование качества крупы в процессе производства. Процессы производства крупы направлены на освобождение несъедобных частей зерна и придания готовой крупе высоких потребительских свойств.

---

Все виды круп вырабатывают по принципиально общей технологии. Более близкими являются технологии получения пшена, риса, овсяной и гречневой круп. Производство крупы включает ряд технологических операций.

Подсортировка зерна. Крупяное зерно подсортировывают перед переработкой несколько иначе, чем зерно пшеницы или ржи: по содержанию в зерне трудноотделимых примесей (сорняков, испорченных зерен) в пределах одного типа или даже класса зерна. Применение подсортировки позволяет использовать для переработки различные по качеству партии зерна и обеспечить выпуск достаточно чистой крупы. Смешивание партий зерна различных типов, отличающихся технологическими свойствами, затрудняет; переработку.

Очистка зерна от примесей. Осуществляют на тех же машинах, что и при переработке зерна на мельницах, но с соответствующим изменением применяемых рабочих органов машин (сит), режимов аспирирования и т.д. В процессе очистки от зерна отделяют легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси, мелкие и щуплые зерна. От результатов очистки зависит чистота крупы.

Гидротермическая обработка зерна. Применяют при переработке овса, проса, гречихи и гороха. Она заключается в том, что зерно пропаривают (при 110-125 °С в течение 5-15 мин) и затем сушат до влажности, равной 12-14%, так как протопектин переходит в пектин, поэтому оболочки становятся хрупкими и легко удаляются.

Гидротермическая обработка облегчает обрушивание зерна, увеличивает выход крупы, так как в наружных слоях ядра крахмал частично клейстеризуется и свертывается белок, в связи с этим повышается прочность ядра.

Сохранение пищевой ценности гречневой крупы зависит от технологии переработки зерна. Решающую роль в технологическом процессе переработки имеет гидротермическая обработка зерна (ГТО). Сущность гидротермической обработки заключается в следующем: зерно обрабатывают паром под давлением, подвергают последующей сушке и охлаждению. Следует отметить, что характерное потемнение и приобретение гречневой крупой темно-коричневого цвета связано именно с этой операцией. В результате теплового воздействия насыщенным водяным паром при четко заданном давлении пара, крупа приобретает темно-коричневый цвет. В результате нагрева зерна происходит гидролиз белка с образованием незаменимых кислот, которые вступают и реакцию с восстанавливающими сахарами (реакция Майера), при этом появляется темно-коричневый цвет. Причем, чем выше давление пара и длительность обработки, тем сильнее темнеет крупа. Для многих потребителей цвет крупы является решающим, но его следует связывать с тепловым уровнем воздействия и последующими изменениями биологической ценности белков, что является наиболее важным. При жестких режимах теплового воздействия происходит распад и потеря количественного содержания вышеуказанных витаминов, высокая степень денатурации белка приводит к его деструкции и образованию, так называемого, нерастворимого плотного «остатка», который не усваивается организмом человека [5].

---