Файл: 2 Введение 3 Ассортимент сложных блюд из субпродуктов 6 1 Характеристика блюд из субпродуктов 6.docx

МЕСТО ПОД ТИТУЛЬНЫЙ

Содержание

Введение

В общественном питании три взаимосвязанных функции: производство готовой продукции, ее реализация и организация потребления. Для большинства рабочих, служащих, учащихся и многих других групп населения страны питание является жизненно необходимой потребностью. Продукция общественного питания находится в процессе роста, увеличивается число заведений и качество обслуживания. Основные задачи предприятий общественного питания - максимально удовлетворить спрос населения, улучшить качество выпускаемой продукции, повысить культуру обслуживания. Продукция мясной промышленности всегда являлась одной из важнейших сфер экономики, и ее развитие было предметом пристального интереса со стороны государства. На государственные стратегические запасы были заложены мясопродукты в виде тех или иных товарных групп. Белки, содержащиеся в субпродуктах, являются важным источником белка и витаминов. Эти белки почти не уступают мясу, но и значительно отличаются по их полноте. Это актуальность этой проблемы. Сейчас оказание услуг общественного питания -

---

один из видов предпринимательской деятельности, и этим занимаются громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. Помимо этого, существуют предприятия общественного питания и развлекательные заведения.

Тема актуальная, потому что в процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков у различных народов мира развивались гастрономические привычки и пристрастие. Она занимает лидирующие позиции в пищевой промышленности.

Развивается и пищевая промышленность – появляются новые заведения. В настоящее время рынок мяса является одним из самых крупных продовольственных рынков. И одним из них являются именно субпродукты. Некоторые виды мяса, такие как щипцы или органы являются внутренними частями мертвого животного. Субпродукты считаются запрещенной пищей в некоторых культурах, но некоторые люди используют его как повседневную пищу или как деликатес. Некоторые блюда из субпродуктов, в том числе фуа-гра, паштет, считаются изысканной едой в кулинарном искусстве всего мира. Другие остаются частью традиционной региональной кухни и могут потребляться особенно в связи с праздниками. Мясные субпродукты не очень популярны, особенно в Северной Америке. Вероятно, потому что их слизистая текстура и землистый вкус достаточны для большинства людей, чтобы взять сочный стейк или гамбургер. Что печально, потому что субпродукты можно превратить в съедобное - даже вкусное - блюдо, которое доступно и полно продуктов, которые вы обычно покупаете в витаминных капсулах.

Предмет изучения – технологические процессы, связанные с обработкой и приготовлением субпродуктов.

Объект исследования – различные виды субпродуктов.

Целью данной работы является изучение актуальных направлений и организации процесса приготовления сложных блюд из субпродуктов.

Задачи курсовой работы

-дать характеристику блюд из субпродуктов;

-изучить товароведную характеристику сырья для приготовления блюд из субпродуктов;

-изучить организацию работы производственных цехов

---

;

-выявить особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции из субпродуктов;

-дать характеристику сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд из субпродуктов;

-проанализировать составление рецептуры и технико-технологической карты на блюдо «Печень, тушенная с овощами».

Теоретическая и практическая значимость данной темы обусловлена возможностью применения ее результатов в практической деятельности предприятия при организации технологического процесса и приготовления сложных блюд из субпродуктов.

---

1. Ассортимент сложных блюд из субпродуктов

1.1 Характеристика блюд из субпродуктов

Субпродукты являются результатом первичной переработки туш животных. В простонародье их называют «потрохами», так как большая часть субпродуктов представляют собой внутренние органы животных. Несмотря на весьма неаппетитное название субпродукты пользуются популярностью во многих странах мира. Такие европейские блюда, как фуа-гра и «сладкое мясо», которое готовится из внутренностей птицы и домашнего скота, считаются общепризнанными деликатесами. В России тоже сложилась традиция приготовления блюд и полуфабрикатов из субпродуктов мяса. К примеру, печень животных и птиц используется для создания вторых блюд, колбас, паштетов и начинок для выпечки. Почки чаще всего идут на ливерные колбасы, первые блюда и консервы. Части головы используются при производстве кормов для домашних животных, а язык, благодаря равномерной структуре, вообще, выступает в качестве деликатеса.

Субпродукты используют при изготовлении различных кулинарных изделий. Из печени готовят вторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьем при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов; языки — для вторых, заливных блюд, при производствекопченостей, консервов и колбасных изделий; Сердце содержит плотную мышечную ткань; пригодно для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами.

1.2 Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд из субпродуктов

Печень – наиболее ценный продукт, богатый белками и витаминами группы В и обладающий высокими питательными и лечебными свойствами. Печень является составной частью ливера — совокупности внутренних органов, извлекаемых из туши в естественном соединении, — печени, гортани с трахеей, легких, сердца и диафрагмы.

Цвет здоровой печени, как правило, буро-красный или коричневый. Консистенция плотная. Физиологическая функция печени состоит в выработке желчи, скопляющейся в желчном пузыре, и фильтрации крови, то при неправильном или несвоевременном его отделении желчь придает печени горький вкус, что приводит к невозможности применения печени в пищевых целях. При обработке печени производят ее зачистку от обрывков соединительной ткани, лимфатических узлов, промывают и направляют на охлаждение.

---

Сердце - по строению представляет собой полый мускульный орган конусообразной формы, заключенный в сердечную сумку. Пучки мышц сердца связаны между собой перемычками. Сердце надрезают вдоль и раскрывают внутреннюю полость, промывают от сгустков крови холодной водой, после чего охлаждают.

Данный субпродукт используют в кулинарном и колбасном производствах.

Картофель. Клубни картофеля представляют собой утолщенные подземные стебли, состоящие из кожуры и мякоти. У молодого картофеля это однослойный эпидермис, который легко сдирается, обнажая мякоть, у зрелого - многослойная перидерма, плотно прикрепленная к мякоти. Клубни картофеля разнообразны по назначению, форме, окраске и размерам.

Форма может быть круглая, овальная, округло-овальная и удлиненно- овальная, что влияет на размер клубней по наибольшему поперечному диаметру.

Окраска клубней белая, розовая, красная, фиолетовая, красно- фиолетовая, сине-фиолетовая и пестрая. Разные сорта картофеля имеют разную окраску мякоти - белую или желтую.

По размеру различают клубни крупные (массой 200-600 г и более), средние (50-190 г), мелкие (менее 50 г).

Лук репчатый - является самым распространенным среди луковых овощей. Лук репчатый - многолетнее растение семейства лилейных, высотой до 1 м со съедобными листьями (перьями) и луковицами диаметром до 15 см, одетыми сухими желтовато-оранжевыми или красноватыми оболочками. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корешки, а кверху утолщенные мясистые чешуи - видоизмененные листья, в которых отложены питательные вещества. Сухие чешуи предохраняют луковицу от испарения влаги и от проникновения внутрь микроорганизмов. Листья трубчатые, прикорневые.

Морковь – двулетние, редко однолетние или многолетние травы с многократно перисто-рассеченными листьями. Корнеплод мясистый, желто- оранжевый, гладкий, усечено - конический, цилиндрический или веретенообразный, массой от 30 г и более. Основной показатель кулинарного качества моркови — цвет корнеплода, а также объем сердцевины и состояние поверхности корня. Самыми лучшими качествами отличается ярко-оранжевая морковь, так как интенсивность окраски зависит от наличия в ней большого количества красящего вещества — каротина. Ярко-оранжевая морковь содержит и наибольшее количество сахаров. Чем светлее морковь, тем грубее ее мякоть. Сердцевина моркови — наиболее жесткая и грубая ее часть — содержит много клетчатки и мало сахара. По длине морковь подразделяют на короткую (каротель) — 5 см; полудлинную — 8—20 см; длинную — более 20 см

---