Файл: 2 Введение 3 Ассортимент сложных блюд из субпродуктов 6 1 Характеристика блюд из субпродуктов 6.docx

Помидорами называют травянистые однолетники (реже – многолетники) семейства Пасленовые. Родиной томатов считается Южная Америка, где до нашего времени сохранились дикие формы томатов. В Европу растение попало морским путем, выращивалось как декоративное, какое-то время томаты считали не просто не съедобными, но и ядовитыми плодами. Лишь в XVII столетии повара стали готовить блюда из свежих и термически обработанных томатов.

Плоды томата имеют разную форму (круглую, вытянутую, сердцевидную, сплющенную), размер (от «вишенок» черри до гигантских плодов, достигающий в весе до килограмма) и окраску – от желтой, красной и темно-бордовой до практически черной, в зависимости от сорта и степени зрелости. Согласно ботанической классификации, помидор считается ягодой, а кулинарной – овощем.

Соль - Представляет собой кристаллический природный хлористый натрий, содержащий незначительное количество посторонних примесей. Поваренная соль не только улучшает вкус пищи, она имеет важное физиологическое значение для организма человека. Она содержится в крови, желчи и клеточной жидкости. Благодаря поваренной соли обеспечивается нормальный обмен веществ в различных тканях организма.

По способу получения соль подразделяют на следующие виды: самосадочная - озерная соль, каменная соль — крупные куски в недрах земли, садочная — бассейная соль, которую получают из морской воды, выварочная соль, полученная выпариванием подземных рассолов.

По способу обработки соль бывает кристаллическая и молотая. Молотая соль в зависимости от размеров кристаллов делится на четыре номера: No О — величина кристаллов 0,8 мм, No 1 — 1,2 мм, No 2 — 2,5 мм, No 3 — 4 мм. Самой крупной является соль No 3, ее используют для посола рыбы, мяса. Поваренную соль по качеству делят на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй. Соль экстра должна иметь белый цвет, во всех остальных сортах допускаются сероватый, желтоватый и розоватый оттенки.

Перец черный молотый- высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Родиной черного перца является

Южная Индия. Плоды после высушивания чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Черный перец содержит до 9% алкалоида пиперина, который обуславливает острый и жгучий вкус, а наличие эфирного масла (до 2%) – специфически перечный аромат. Качество перца оценивают по внешнему виду, цвету, вкусу, аромату, размеру (диаметр стандартных зерен 3-5 мм), влажности (не более 12%), зрелости (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%).

---

Чеснок - однолетнее растение. Имеет сложную луковицу, состоящую из 3—20 зубков, покрытых общей сухой оболочкой (рубашкой) белого, розового или светло-фиолетового цвета. Каждый зубок также покрыт сухой чешуей. Чеснок в отличии от репчатого лука содержит меньше влаги и сахаров, но больше белков (в среднем 6,5%) и минеральных веществ (1,5% преобладают соли калия, магния и натрия), а также витаминов группы В, С, йод. Эфирные масла и фитонциды обуславливают более острый вкус и запах чеснока, сильные бактерицидные свойства. Чеснок является лекарственным растением и находит широкое применение в медицине. Он нормализует обмен веществ, понижает артериальное давление, улучшает пищеварение, снимает спазмы при желудочно-кишечных коликах, показан при заболеваниях печени и почек. Это хорошая приправа к пище, используемая в салатах, первых и вторых блюдах, соусах, а также маринадах и соленьях.

Укроп – травянистый однолетник семейства Зонтичные, который имеет прямой стебель и тонкие перистые листья темно-зеленого цвета, желтые цветки, собранные в небольшой зонтик. Семена укропа плоские, яйцевидные, сухие, светло-коричневого цвета. Укроп обладает пряным, чуть анисовым ароматом, свежим специфическим вкусом, зелень сочная и хрустящая.

Родиной укропа считается Средняя Азия, откуда растение распространилось практически повсеместно. Для успешного роста и вызревания укропу необходимо солнце и хорошо дренированная почва, в остальном зелень неприхотлива.

Полезнее всего съесть ароматный укроп в сыром виде, приправив им супы, гарниры, холодные закуски и салаты. Часто укроп вместе с другой зеленью подают как самостоятельную закуску к сырам, блюдам, приготовленным на гриле. Зелень и зонтики укропа традиционно добавляют в маринады для приготовления домашних заготовок – соленых и маринованных овощей, они не только придают блюдам пикантный вкус, но и препятствуют появлению гнили и плесени. Укроп добавляют в тесто для хлеба, лепешек и толстых блинчиков, но при термической обработке все полезные свойства укропа теряются, остается лишь пряный аромат и вкус.

Петрушка – небольшой род двулетних растений семейства Зонтичные. Родина огородной петрушки – побережье Средиземного моря, где она и поныне встречается в диком виде. Растет на каменистых почвах, поблизости от воды.

---

Используют петрушку в свежем, сушеном и реже соленом виде, листья – как составную часть салатов, а листья и корнеплоды – как добавку к гарнирам и супам, особенно – к рыбным блюдам. Свежезамороженная зелень полностью сохраняет питательные и целебные свойства в течение нескольких месяцев.

Подсолнечное масло - наиболее распространенный вид растительного масла. Оно делится на рафинированное, гидратированное и нерафинированное. Рафинированное подсолнечное масло должно быть прозрачным, не иметь постороннего запаха, привкуса и горечи. Оно содержит не более 0,1 % влаги и летучих веществ. Кислотное число масла не должно превышать 0,4, цветное число по йоду должно быть не более 10 у дезодорированного и 12 у недезодорированного масла.

Пшеничная мука выглядит она, как порошок белого цвета. В потреблении и производстве занимает первое место среди других видов муки (68 % общего объема продукции мукомольной промышленности). Пшеничную хлебопекарную муку получают из зерна мягкой пшеницы. Пшеничную муку для макаронного производства производят из твердой пшеницы.

Высшего сорта. Самая очищенная мука, которую готовят исключительно из хорошенько очищенных зерен. Такая мука характеризуется низким содержанием клейковины, а также большим количеством крахмала. Внешне она выделяется белым цветом с легким молочным оттенком. Часто используют в кулинарии, так как выпечка получается пышной и пористой.

Первого сорта. Наиболее популярный вариант, который допускает наличие небольшого количества зерновых оболочек. Такой муке свойственен желтоватый оттенок. Ей характерно наличие большого количества клейковины, что позволяет получить очень эластичное тесто. Готовая выпечка получается объемной и ароматной. Чаще всего муку первого сорта используют при изготовлении не сдобной выпечки.

Французская горчица - семена черной горчицы издают при растирании умеренно едкий запах.

Растение отличается от сарептской горчицы более светлыми лепестками. На Кавказе зеленые листья, стебли и цветки употребляются при приготовлении сыров.

Молоко- продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него. представлять собой однородную непрозрачную жидкость без осадка и отстоя сливок. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании, для молока с кофе или какао допускается незначительный осадок наполнителей. Вкус и запах чистый, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов с легким привкусом кипячения. Для молока топленого и стерилизованного хорошо выраженный привкус пастеризации, для молока с наполнителями –привкус наполнителя, для восстановленного и рекомбиниро-ванного –сладковатый привкус. Цвет–белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного молока –с кремовым оттенком, для молока с наполнителями цвет, характерный для наполнителей, для обезжиренного –со слегка синеватым оттенком.

---

Яйца куриные. Яйцо состоит из яичного белка и желтка. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. Яичный белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков.

Говядина. Мясо домашних коров и быков.Говядина содержит питательные вещества, является ценным источником белка, содержитвитамины группы B, необходимые для организма. Говядина употребляется в жареном, вареном, тушеном, копченом виде, входит в состав многих блюд, идет на изготовление фарша и других мясных полуфабрикатов. Из нее готовят бульоны и супы.

---

1.3Организация работы производственных цехов

Выпуск овощных полуфабрикатов на предприятии общественного питания производится в специализированном цехе. Для этого на предприятии оборудовано специальное помещение, где проводиться первичная обработка картофеля и овощей и приготовление из них полуфабрикатов. Овощной цех размещается рядом с овощной кладовой и вблизи с доготовочным цехом для удобной транспортировки полуфабрикатов.

Весь технологический процесс начинается с того, что до начала рабочего дня проверяется наличие ассортимента овощей, предназначенных для переработки. Затем делается заявка. Первичная обработка овощей включает в себя следующие технологические операции: сортировку, мытье, очистку, нарезку.

Первичная обработка овощей ведется в овощном цехе, где установлены машины и агрегаты для мойки, очистки и нарезки овощей, производственные столы, ванны и емкости для 0хранения овощей, приспособления для отстаивания крахмала и т.д. Первичная обработка овощей ведется в изолированном помещении, так как поверхность овощей загрязнена землей.

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их.

2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука установлен специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).

3. Нарезка овощей, установлен стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.

Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своем составе сырьевых цехов. Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются обваленным мясом,

---