Файл: 2 Введение 3 Ассортимент сложных блюд из субпродуктов 6 1 Характеристика блюд из субпродуктов 6.docx

Полученные данные совпадают по значению, что приготовлены простым способом (тушением), что с помощью метода Sous Vide. По содержанию белков, углеводов и жиров в полуфабрикате и готовом блюде рассчитывается энергетическая ценность.

Калорийность 1 г белков и 1 г углеводов считается как 4 ккал, а 1 г жира - 9 ккал.

По содержанию белков, жиров, углеводов рассчитывают энергетическую ценность по формуле:

Э=(Б+У) х 4+Ж х 9, где (8)

где:

Б - белки

У - углеводы,

Ж - жиры,

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов

9 - калорический коэффициент для жиров

Э=(20,67+33,4) х 4+44,06 х 9 = 612 Ккал

Можно сказать, что данные соотношения близки к нормам, и можно сделать вывод, что разработанное фирменное блюдо может удовлетворить потребности организма человека в необходимых пищевых веществах.

Энергетическая ценность порции с гарниром составляет 612 Ккал.

---

3.3 Составление технико-технологической карты на блюдо «Печень, тушенная с овощами»

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

- область применения;

- требования к сырью;

- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

- технологический процесс;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

В разделе "Область применения" указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе "Требования к качеству сырья" делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

В разделе "Рецептура" указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

---

Раздел "Технологический процесс..." содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно, а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе "Показатели качества и безопасности" указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям.

В разделе "Информационные данные о пищевой ценности" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами.

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Ответственный разработчик подписывает ТТК. Утверждает ТТК на новые и фирменные блюда (изделия) руководитель предприятия (или его заместитель). На все технико-технологические карты, используемые на предприятии, составляется реестр.

Предприятия общественного питания на весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд (изделий) должны иметь технологические карты (ТК).

ТК – это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции и содержащий: рецептуру (расход сырья по массе брутто и нетто, выход полуфабриката и готовой продукции на одну единицу в граммах), расход продуктов (нетто) на определенное количество изделий (блюд) (килограммов, литров); технологию приготовления изделий (блюд) с указанием последовательности технологического процесса, описанием режимов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов (температурный режим и продолжительность обработки), особенностей порционирования и оформления; требования к качеству по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу.

Технико-технологическая карта на новое фирменное блюдо представлена в приложении 3.

Заключение

---

При выполнении данной курсовой работы были освоены навыки работы с техническими и технологическими нормативами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, изучен ассортимент и особенности приготовления блюд и кулинарных изделий из субпродуктов.

В ходе выполнения курсовой работы приобретены навыки выполнения технологических расчетов при механической и тепловой кулинарной обработке сырья, составления технологических и технико-технологических карт, выбора оптимальных режимов тепловой обработки сырья, анализа сочетаемости продуктов.

Была разработана рецептура фирменного блюда «Печень, тушенная с овощами», технологические нормативы (ТК, ТТК). В ходе разработки были изучены характеристики и свойства сырья, входящего в состав блюда. Были рассчитаны химический состав и энергетическая ценность ингредиентов по отдельности и готового блюда в целом.

Исследования, проведенные показывают, что такой процесс вакуумной упаковки позволяет хранить ингредиенты без потери качества при +6…+8°С в течение 21 дня, то есть на протяжении 3 недель! Использование вакуумной упаковки становится особо актуальным летом, когда продукты портятся быстрее. К тому же на этот период повсеместно открываются летние площадки, и ту же любые продукты можно отварить в вакууме на основной кухне, а затем реализовывать по торговым точкам с гораздо меньшим риском порчи при перевозке и хранении.

Применение вакуумной технологии позволяет улучшить результат, ведь в данном случае все драгоценные соки остаются в пакете, придавая продукту сочность. Результат - привлекательный внешний вид и непревзойденная сочность. И как основнова внедрения бережливых технологий.

В заключении хотелось бы сказать, что мясо и субпродукты занимает большое место в меню и невозможно представить ни одну кухню мира без различных вариантах мясных блюд. Бережливое производство позволит предприятиям общественного питания разрабатывать и внедрять новые технологии производства блюд и кулинарных изделий, современные технологии хранения и транспортирования готовой кулинарной продукции, новые формы и методы обслуживания. Применение элементов бережливого производства в ресторанном бизнесе будет способствовать формированию системы сбалансированного питания и расширению ассортимента блюд и кулинарных изделий, включая функциональные продукты питания. Таким образом, в настоящее время у предприятий общественного питания имеются перспективы при применении системного подхода улучшить качество готовых блюд, при этом снизить потери на их приготовление и реализацию.

---

---