Файл: 2 Введение 3 Ассортимент сложных блюд из субпродуктов 6 1 Характеристика блюд из субпродуктов 6.docx
Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 860
Скачиваний: 7
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
1. Ассортимент сложных блюд из субпродуктов
1.1 Характеристика блюд из субпродуктов
1.2 Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд из субпродуктов
1.3Организация работы производственных цехов
1.4 Особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции из субпродуктов
2. Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд из субпродуктов
2.1 Технология разрабатываемого блюда «Печень, тушенная с луком»
3.1 Составление рецептуры на блюдо «Печень, тушенная с овощами»
3.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
3.3 Составление технико-технологической карты на блюдо «Печень, тушенная с овощами»
Приложение 5
Расчёт посетителей торгового зала кафе «Черкесский аул»
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час | Средний процент загрузки торгового зала | Количество посетителей за 1 час | Коэффициент потребления | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 10-11 | 1,5 | 30 | 22 | 0,03 | ||
| 11 – 12 | 1,5 | 30 | 22 | 0,03 | ||
| 12 – 13 | 1,5 | 50 | 36 | 0,06 | ||
| 13 – 14 | 1,5 | 90 | 68 | 0,12 | ||
| 14 – 15 | 1,5 | 100 | 75 | 0,13 | ||
| 15 – 16 | 1,5 | 90 | 68 | 0,12 | ||
| 16 – 17 | 1,5 | 40 | 30 | 0,05 | ||
| 17 – 18 | 1,5 | 70 | 53 | 0,09 | ||
| 18 – 19 | 0,6 | 40 | 12 | 0,02 | ||
| 19 – 20 | 1,5 | 60 | 45 | 0,07 | ||
| 20 – 21 | 0,6 | 100 | 30 | 0,05 | ||
| 21 – 22 | 0,6 | 70 | 21 | 0,03 | ||
| 22 – 23 | 1,5 | 80 | 60 | 0,10 | ||
| 23 – 00 | 0,6 | 60 | 18 | 0,03 | ||
| 00 – 01 | 0,4 | 30 | 6 | 0,01 | ||
| Всего посетителей за день | | 566 | ||||