Файл: 2 Введение 3 Ассортимент сложных блюд из субпродуктов 6 1 Характеристика блюд из субпродуктов 6.docx

Список использованных источников

1. 
   ГОСТ 31985-2013Услуги общественного питания. Термины и определения
   
2. 
   ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».
   
3. 
   ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
   
4. 
   «Определение продажных цен на продукцию собственного производства организациями общественного питания» / И. М. Кузнецова // Экономика, управление, финансы: материалы II междунар. науч. конф. Пермь: Меркурий, 2017. - 89 с.
   
5. 
   Богушева В.И. Технология приготовления пищи. Учебно-методическое пособие. 5-е изд. М.: Феникс, 2019. - 374 с
   
6. 
   Горенбургов М.А. Технология и организация услуг питания: учебник. - М.: Академия, 2019. - 240 с.
   
7. 
   Морозова Н.И. и др. Технология мяса и мясных продуктов. Часть I. Инновационные приемы в технологии мяса и мясных продуктов. Учебное пособие. - Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Прянишников В.В., Ильтяков А.В., Захарова О.А., Черкасов О.В. - Рязань: ИП Макеев С.В., 2018. - 209 с.
   
8. 
   Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. - М.: Форум; ИНФРА-М, 2017. - 176 с.
   
9. 
   Озерова О.О. Идеальный стейк. М.: Эксмо. 2018. - 176 с.
   
10. 
    Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: учеб. пособие / С.И. Главчева, Л.Е. Чередниченко. - М.: Изд-во Троицкий мост, 2016. - 208 с.
    
11. 
    Перспективы развития мирового рынка свинины / А. Г. Папцов, О. М. Лебедева // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2019. - № 10. - С. 53-58.
    
12. 
    Пономарев В.Я., Ежкова Г.О., Юнусов Э.Ш., Хабибуллин Р.Э. Современные технологии переработки мясного сырья. Учебное пособие. - Казань: КНИТУ, 2020. - 152 с.
    
13. 
    Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2017. - 373 с.
    
14. 
    Современные технологии производства мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий / В.А. Андреенков, Л. В. Алехина // Мясная индустрия: научно-производственный журнал. - 2018. - N 9. - С. 32-34
    
15. 
    Технология продукции общественного питания: Учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская и др.; под ред. А.С. Ратушного. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2018. - 240 с.
    
16. 
    Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2019. - 496 с.
    

---

Приложения

Приложение 1


Первичная обработка

Вода

Нарезка

Перв. обработка

Нарезка

Первичная обработка

Зелень

Жир

Лук

Соль, специи

Чернослив

Курага


Приложение 2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Печень тушеная с овощами»

Сырье и полуфабрикаты	Количество сырья на одну порцию, г
	брутто	нетто
Свиная печень	147	125
Помидор грунтовый	47	40
Жир кулинарный	10	10
Лук репчатый	30	25
Баклажаны	71	68
Курага	25.5	25
Чернослив с удаленной косточкой	33	25
Фасоль консервированная	84	50
Зелень	4	3
Гарнир		100
Выход		225/100

Выход порции: 225г.

Описание технологического процесса

Свиную печень нарезать брусочками, лук – соломкой, помидоры и баклажаны – кружочками, приправить солью и перцем, обжарить на разогретой с жиром сковороде, добавьте лук, помидоры, баклажаны и жарить помешивая 10 мин..

Переложить все в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить промытые курагу

---

, чернослив и тушить 15 минут.

В отдельной посуде сварить предварительно замоченную фасоль, затем соединить ее с мясом, перемешать и тушить до готовности.

При подаче посыпать рубленой зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид :овощи сохранили свою форму, печень мягкая, кусочки хорошо проварены в соусе

Консистенция сочная, мягкая

Цвет: свойственный входящим в состав продуктам.

Вкус и запах: кисло-сладкий, запах тушеной печени и входящих с состав блюда овощей

Сроки реализации – 2 часа

Приложение 3

Утверждаю

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

---

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на блюдо Печень, тушеная с овощами

1. 
   ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
   

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Печень тушеную с овощами».

2. 
   ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
   

2.1. Для приготовления печени тушеной с овощами используются следующие продукты: свиная печень, помидоры, кулинарный жир, лук репчатый, баклажаны, курага, чернослив, фасоль, зелень

2.2. Сырье, используемое для приготовления соответствуют требованиям нормативной документации, имеют сертификаты и удостоверения качества.

3. 
   РЕЦЕПТУРА
   

3.1 Рецептура на блюдо

«Свинина тушеная с черносливом»

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на одну порцию, г
	брутто	нетто
Свиная печень	147	125
Помидор грунтовый	47	40
Жир кулинарный	10	10
Лук репчатый	30	25
Баклажаны	71	68
Курага	25.5	25
Чернослив	33	25
Фасоль консервированная	84	50
Соль	1	1
Масса полуфабриката		380
Масса тушеного мяса		100
Масса соуса с луком, черносливом и курагой		125
Гарнир		100
Выход		225/100

4. 
   ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
   

Свиную печень нарезать брусочками, лук – соломкой, помидоры и баклажаны – кружочками, приправить солью и перцем, обжарить на разогретой с жиром сковороде, добавьте лук, помидоры, баклажаны и жарить помешивая 10 мин..

---

Переложить все в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить промытые курагу, чернослив и тушить 15 минут.

В отдельной посуде сварить предварительно замоченную фасоль, затем соединить ее с мясом, перемешать и тушить до готовности.

При подаче посыпать рубленой зеленью.

5. 
   ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
   

5.1. Подается в порционных тарелках. Перед подачей украсить зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.

5.3. Срок реализации – 2 часа.

6. 
   ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
   

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид овощи и печень кусочками в бульоне

Консистенция сочная, мягкая

Цвет Свойственный входящим в состав продуктам.

Вкус и запах Свойственный вкусу тушеной печени и входящих с состав блюда продуктам.

6.2. Физико-химические показатели:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 30390-2013 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

7. 
   ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
   

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
47,66	51,59	27,63	765,07 Ккал

Приложение 4
Расчётное меню выработки блюд кафе «Черкесский аул»

Источник или НТД	Наименование блюд и закусок	Выход	Количество блюд
1	2	3	4
	Холодные закуски
ТТК	Язычки из крымских баклажан с нежным ореховым соусом	250	30
ТТК	Закуска из сёмги домашнего посола	235	30
ТТК	Тарелка свежих овощей и сочной зелени	400	30
ТТК	Паштет из куриной печени с вареньем из инжира	80/95	30
ТТК	Соленья по кавказски	490	30
ТТК	Хумус	150/90	30
ТТК	Кавказские сыры	260	30
ТТК	Мясная гастрономия	165/30	30
ТТК	Аржапсандали из анапских овощей	180	30
	Горячие закуски
ТТК	Цыпленок Табака с апшеронскими томатами, зеленью и соусом по-грузински	400/115
ТТК	Долма мясная с соусом «Мацони»	225/45
ТТК	Мидии запеченные	180/30
ТТК	Жаркое с морепродуктами	240/60
ТТК	Оджахури с говядиной	360
ТТК	Козленок томленый в соусе	230/60
ТТК	Манты ручной работы с телятиной	160/50
ТТК	Куриные оладьи с грибным соусом и картофельным пюре	230/40
ТТК	Оджахури со свининой	360
ТТК	Чкмерули	450
ТТК	Мозговые кости с хрустящим лавашем и ядреной горчицей	810
	Салаты
ТТК	«Цезарь Джан» с люля из курицы	230	30
ТТК	«Цезарь Джан» с креветкой	230	25
ТТК	Теплый салат с куриной печенью	270	30
ТТК	Салат жаренным с халлуми и розовыми томатами	150	35
ТТК	Салат из телячьего языка	230	25
ТТК	Салат с хрустящим цыпленком и весенними овощами	250	25
ТТК	Салат с ростбифом и заправкой с халвой	160	25
ТТК	Табуле	200	25
ТТК	Салат с морепродуктами, стеблем сельдерея и сочной зленью	170	25
ТТК	Салат с баклажанами, шампиньонами и розовыми томатами	250	25
	Первые блюда
ТТК	Куриный суп с домашней лапшой	330	15
ТТК	Борщ кубанский с телячьими хвостами	350/100	8
ТТК	Волшебный Харчо	335	10
ТТК	Наваристая шурпа из баранины с овощами	280/15	15
ТТК	Крем суп из тыквы с хрустящими крутонами	310	10
	Паста
ТТК	Паста Карбонара	360	5
ТТК	Паста с камчатским крабом	350	5
	Блюда на мангале
ТТК	Шашлык из бедра цыпленка	180/190	5
ТТК	Шашлык из говядины с овощами	180/190	5
ТТК	Стейк из лосося	140/170	5
ТТК	Шашлык из индейки	180/190	5
ТТК	Кебаб из телятины	135/190	5
ТТК	Кебаб из курицы	160/190	5
ТТК	Шашлык из свиной мякоти	180/190	5
ТТК	Кебаб из баранины	150/190	5
ТТК	Дорадо на мангале	200/175	5
	Соусы
ТТК	Мацони домашний	50	30
ТТК	Соус сметана-чеснок	50	30
ТТК	Сметана	50	30
ТТК	Соус «Цезарь»	50	30
ТТК	Соус по-грузински	50	30
	Десерты
ТТК	Нежнейший чизкейк пахлава с грецким орехом	200	15
ТТК	Пахлава с грецким орехом в медовом сиропе	100	15
ТТК	Сметанник с шоколадным бисквитом, бананом и клубникой	220	15
ТТК	Профитроли с заварным кремом и шоколадным соусом	220/40	15
ТТК	Хрустящий грушевый мильфей с заварным кремом	240	15
ТТК	Вафельная трубочка с вареной сгущенкой		15
ТТК	Шоколадный мокко	100/60	15
	Напитки
ТТК	Фреш Яблочно-Сельдереевый	200	25
ТТК	Фреш Морковный	200	25
ТТК	Фреш Яблочный	200	25
ТТК	Фреш Грейпфрутовый	200	25
ТТК	Фреш Апельсиновый	200	25
ТТК	Боржоми	500	25
ТТК	Red Bull Tropical	250	25
ТТК	Имбирный лимонад	300	25
ТТК	Кофе Экспрессо	40	30
ТТК	Кофе Американо	150	30
ТТК	Кофе Капучино	190	30
ТТК	Кофе Латте	250	30
ТТК	Лимонад Тархун	300	30
ТТК	Кока Кола		30
ТТК	Кока Кола Зеро		30
ТТК	Лимонад классический	300	30
ТТК	Лимонад Маракуйя	300	30
ТТК	Морс из черной смородины	200	30
ТТК	Клюквенный лимонад	300	30
ТТК	Компот кубанский	200	35
ТТК	Нарзан	500	30

---