Файл: 2 Введение 3 Ассортимент сложных блюд из субпродуктов 6 1 Характеристика блюд из субпродуктов 6.docx

, где (1)

Б- масса брутто,

Н- масса нетто

Производственные потери сырья при изготовлении блюда определяются по формуле 2:

, где (2)

Н – суммарная масса сырья массы нетто, входящего в состав полуфабриката

Пф – масса полученного полуфабриката.

Потери при тепловой обработке блюда рассчитываются в процентах к массе полуфабриката по формуле 3:

где (3)

Н- масса сырья нетто, кг

Г- масса готового блюда.

Для определения выхода готового блюда, блюдо взвешивают в холодном виде при температуре 14 С.

Потери при порционировании рассчитываются к массе готового блюда по формуле 4:

где (4)

Г – масса готового блюда

Мн – масса готового блюда после порционирования.

Отработку рецептур блюд проводят с соблюдением действующих санитарно-технологических требований и режимов обработки.

Результаты расчетов представлены в таблице 1 и 2.

Таблица 1.

Расчет рецептуры

Сырье	Масса брутто	Процент потерь при холодной обработке	Масса нетто	Процент потерь при тепловой обработке	Готовый продукт
Печень свиная	147	14.8	125	20	100
Помидор грунтовый	47	15	40	19	32
Жир кулинарный	10	-	10		10
Лук репчатый	30	16	25	18	20
Баклажаны	71	5	68	26	50
Курага	25.5	2	25	16	20
Чернослив	33	25	25	14	21
Фасоль консервированная	84	40	50	10	45
Соль	1		1		1
Масса полуфабриката			380	40	223
Масса тушеной печени					100
Масса соуса с луком, черносливом и курагой					125
Гарнир					100
Выход					225/100

---

Потери при порционировании составляют 4-5 %.

Рецептура кулинарного изделия приводится в таблице по форме таблицы 2.


Таблица 2

Рецептура кулинарного изделия «Печень, тушенная с овощами»

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на одну порцию, г
	Брутто	Нетто
Печень свиная	147	125
Помидор грунтовый	47	40
Жир кулинарный	10	10
Лук репчатый	30	25
Баклажаны	71	68
Курага	25.5	25
Чернослив	33	25
Фасоль консервированная	84	50
Соль	1	1
Масса полуфабриката		380
Масса тушеной печени		100
Масса соуса с луком, черносливом и курагой		125
Гарнир		100
Выход		225/100/3

Таким образом, главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий является количественная и качественная полноценность блюда.

Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

При разработке проекта рецептуры блюда приготовленного методом Sous Vide принимается аналог с перечнем наименований и количества продуктов и производится расчет массы нетто и брутто, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

---

---

3.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Химический состав сырья, приведенный в таблицах справочника, представлен на 100 г съедобной части продукта.

Для того, чтобы вычислить энергетическую ценность блюда, необходимо выполнить пересчет на массу закладки сырья, согласно рецептуре.

Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой, биологической и энергетической ценностью. Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных качеств продукта, а термины «биологическая» и «энергетическая» ценность являются более частными и входят в определение «пищевая ценность».

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

Энергетическая ценность - это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.

При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов «по разности» - 4 ккал, суммы моно- и дисахаридов - 3,8 ккал, полисахаридов - 4,1 ккал.

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними).

Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г. съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность указывается в ккал). Информация о пищевой и энергетической ценности продуктов питания должна включаться в соответствующую технологическую документацию на кулинарные, кондитерские и булочные изделия при организации специальных видов питания (диетического, лечебно-профилактического, детского и др.).

---

Возможно представление этих информационных данных на новые блюда (изделия) и в других случаях.

На новые и фирменные горячие блюда, технология приготовления которых по операциям совпадает с известными, расчет химического состава изделий (блюд), прошедших неоднократную кулинарную обработку, проводится в несколько стадий. При этом учитывают потери массы и пищевых веществ каждого продукта (полуфабриката).

Графы 1, 2, 3 заполняются на основании разработки проекта рецептуры. Для расчета химического состава блюда принимается набор продуктов по массе нетто (г), а затем выписывается химический состав продуктов (%), используя справочные таблицы. Данные справочных таблиц о содержании основных веществ (сухие вещества, белки, жиры, углеводы), приведенные в граммах на 100 г. продукта (%), заносятся в графы 4, 6, 8, 10.

Таблица 3

Расчет содержания белков, жиров и углеводов

в готовом блюде

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г
Печень свиная	125	14	17.9	33	41.6		-
Помидор	40	1	0.4	0,2	0.08	3,75	1.5
Кулинарный жир	1		-	79	7.9
Лук репч.	25	1,4	0.35	0,2	0.05	8,4	2.1
Чернослив	25	2,4	0.6	0,7	0.17	56	14
Курага	25	5,2	1.3	0,3	0.08	52	13
Соль	1		-
Баклажаны	68	0,12	0.8	0,11	0.07	44	3
Содержание питательных веществ п/ф			21.3		49.9		33.6
Сохранность питательных веществ при тепловой обработке			94/20		88/44		91\31
Фасоль	50		0.6		0.05		1.2
Зелень	3		0.07		0.01		0.2
Содержание питательных веществ в готовом блюде	225/100/3		20,67		44,06		33,4
Энергетическая ценность, Ккал	612

---