Файл: Министерство образования российской федерации институт развития профессионального образования.pdf

Углекислый газ во время спиртового и молочнокислого броже­
ния образует пористую структуру теста и способствует хорошему качеству выпеченных изделий.
Химический способ. Для этого способа используются химические разрыхлители: NaНСО
2
- питьевая сода и (NН
4
)
2
СО
3
- углекислый аммоний. Используются они как разрыхлители потому, что под действием температуры разлагаются на газообразные продукты, разрыхляющие тесто.
Питьевая сода под действием температуры разлагается на угле­
кислый газ, воду и щелочную соль:
2NaНСО
3
= СО
2
+ Н
2
О + Na
2
СО
3
Щелочная соль Na
2
СО
3
в большом количестве ухудшает вкус и запах изделий, поэтому часть питьевой соды заменяют углекислым аммонием.
Аммоний под действием температуры выпечки разлагается на углекислый газ, аммиак и воду:
(NН
4
)
2
СО
3
= 2NН
3
+ СO
2
+ Н
2
O.
Недостатком этого разрыхлителя является то, что при использо­
вании его в большом количестве аммиак ухудшает аромат изделий.
Много аммония для разрыхления теста брать не рекомендуется. До­
бавляют разрыхлители в последний момент замеса, перемешав их с мукой или соединив с жидкостью. Это даст возможность избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения.
Механический способ. Механический способ разрыхления исполь- зуют для изготовления бисквитного, заварного, белкового теста и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.).
Этот способ основан на взбивании теста. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакива­
емых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Образование эмульсии в тесте делает тесто однородным и более прочно удерживает воздух.
Механический способ разрыхления используется при изготов- нении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдо- бы
, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также для при- готовления кремов.
Лучше всего взбиваются яичные белки. При правильном взбива­
нии они увеличиваются в объеме в 5-7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при вы­
печке. Это свойство белков используется при приготовлении теста
67

и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков.
Яичные белки охлаждают до 2°С и взбивают в прохладном по­
мещении. Котел и венчик для взбивания промывают вначале ки­
пятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают хо­
лодной водой. При наличии следов жира белки взбиваются плохо.
Вначале белки взбивают на тихом ходу взбивальной машины, а через 2-3 мин. переключают се на быстрый ход.
Во время взбивания объем белка увеличивается и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка определяют по ус­
тойчивости пены. Для укрепления структуры взбитого белка реко­
мендуется в конце взбивания добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты. Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при со­
единении белка с другими продуктами, и готовые изделия получа­
ются небольшого объема. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками. Во время выпечки объем воз­
душных пузырьков увеличивается, а тонкие стенки, не выдержи­
вая давления, лопаются и изделия «садятся».
Контрольные вопросы
1.Какова сущность замеса теста?
2.Роль муки и дрожжей в тестообразовании.
3.Какую роль при замесе теста играют сахар, соль, жир?
4.Сущность механического, химического и биологического спо­
собов разрыхления теста.
5.Схема брожения сахаров.
6.Оптимальные условия для развития дрожжей.
7.Роль дрожжей и молочнокислых микроорганизмов при изго­
товлении теста.

ГЛАВА 4. ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО
В кондитерских цехах предприятий общественного питания при­
меняют опарный и безопарный способы приготовления теста.
Способ приготовления выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы. Если в состав дрожжевого теста входит неболь­
шое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешива­
ют все продукты.
В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале заме­
шивают жидким, в состав его вводят воду, муку, дрожжи и немно- го сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовле­
ния теста - опарным. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку. Способ приготовления тес- та, когда все продукты кладут в тесто одновременно, получил на­
звание безопарного.
Чем больше в тесто добавляется сдобы, тем меньше берется воды и больше дрожжей. В таблице 6 приведено соотношение продуктов, входящих в состав различных видов дрожжевого теста (в процентах).
Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста
Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием угле­
кислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда на­
зывают кислым.
Таблица 6
Наименование теста
Мука
Сахар
Масло
Яйца
Дрож­
жи
Соль
Вода
Моло­
ко
Несдобное тес­
то
(ситный хлеб)
64 1
1 34
Тесто средней сдобности (бу­
лочки)
51 9
12 7
1,5 1
18
Сдобное тесто
(кекс конди­
терский)
42 11 16 17 2
1 2
10 69

После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происхо­
дят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем.
Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов, со­
держащихся в муке, разлагаются на более простые вещества - дек­
стрины и сахар, т.е. происходит осахаривание крахмала. Часть крах­
мала под действием ферментов муки и дрожжей распадается до простого сахара - глюкозы.
Дрожжи сбраживают сахара муки в течение 1,5-2 ч. Под дей­
ствием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глю­
козу и фруктозу.
В состав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11% массы тес­
та). Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара - глюкозу и фруктозу.
Сброженные сахара превращаются в спирт и углекислоту. Выде­
ление углекислого газа и спирта происходит по всей толщине теста.
Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме.
Брожение лучше всего происходит при температуре 30°С.
Кроме углекислого газа и спирта в процессе брожения получа­
ются в небольших количествах сивушные масла, янтарная кислота, уксусный альдегид, глицерин и другие вещества.
Содержание поваренной соли до 0,1% массы муки способствует лучшему процессу брожения. Количество соли 1,5-2% (по рецеп­
туре) тормозит брожение.
Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют элас­
тичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки.
Из «сильной» муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо под­
нимается.
Муку берут для этого теста с высоким содержанием клейкови­
ны - 35-40%.
В процессе брожения клейковина растягивается под действием углекислого газа и тесто увеличивается в объеме. Густое тесто хуже удерживает газ, так как в нем образуются разрывы и газ уходит наружу, поэтому опару из «сильной» муки делают более жидкой.
Это увеличивает газоудерживающую силу клейковины. Из «слабой» муки опару делают более густой.
Брожение теста из «сильной» муки можно вести при 30-32°С, а из «слабой» - при 25-30°С. Тесто из «сильной» муки в процессе расстойки обминают, тесто из «слабой» муки не обминают или обминают очень осторожно, чтобы не ухудшить качество клейко­
вины. Тесто из «слабой» муки следует месить только до тех пор, пока не образуется однородная масса, а из «сильной» - еще и пос­
ле этого некоторое время.
70

Во время брожения тесто также приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бакте­
рии, которые способны сбраживать сахара с образованием молоч­
ной кислоты:
С
6
Н
12
О
6
—→2С
3
Н
6
О
3
Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий с большим подъемом (рис.1).
Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные веще­
ства, постепенно прекращают жизнедеятельность. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их, процесс брожения в ре­
зультате этого замедляется и может совсем прекратиться. Чтобы в
осстановить темп брожения, тесто обминают. При этом:
а) тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа;
б) дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределя­
ются в тесте и перемещаются в другие более питательные участки;
в) набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют мел­
коячеистую сетку.
Рис. 1. Схема биохимических процессов, происходящих в тесте
71

После обминок возрастает скорость брожения и тесто вновь быстро увеличивается в объеме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста. Обычно делают от одной до трех обминок.
Количество их определяется качеством клейковины и густотой теста. Чем гуще тесто и чем сильнее клейковина, тем больше дела­
ется обминок. Тесто жидкое и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок. Тесто, приготавливаемое с обминками, как правило, выше по качеству теста, приготавливаемого без обминок.
Но большое количество обминок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках она не улетучивается. Избыток молочной кисло­
ты препятствует дальнейшему развитию дрожжей, и тесто после очередной обминки остается слабо разрыхленным; это резко ухуд­
шает вкус изделий, делает их слишком кислыми.
К концу брожения накапливается достаточное количество мо­
лочной кислоты, обусловливающей вкусовые качества теста, и уг­
лекислого газа, который разрыхляет его.
Как отмечалось выше, глубоким изменениям подвергаются свой­
ства теста в результате тепловой обработки. Особенно сложные из­
менения происходят с белками и крахмалом.
Выпечку изделий производят в жарочных и пекарских шкафах и печах различной конструкции на электрическом или газовом обогреве периодического действия. Для жарки изделий во фритю­
ре используются автоматы и фритюрницы. Выпечка блинов и блин­
чиков осуществляется на электроплитах или на вращающейся жа­
ровне с электрическим или газовым обогревом.
В период выпечки кондитерские изделия начинают прогревать­
ся от поверхностных слоев к внутренним. Процесс прогревания происходит медленнее у крупных изделий. Хорошая пористость и повышенная влажность ускоряют прогрев изделий.
Выпечка в первой стадии характеризуется увеличением объема изделий. Это связано с тем, что при повышении температуры про­
исходит расширение объема углекислого газа, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте, а также других газообразных продук­
тов, полученных в процессе его брожения. При выпечке на изделии образуется эластичная пленка, которая удерживает газообразные вещества, за счет чего увеличивается объем изделия на 10-30%.
В последующей стадии поверхностный слой изделий нагрева­
ется до 100°С, происходят обезвоживание и образование корки.
Температура корки достигает 180°С, внутри изделий — не выше
100°С. Часть воды испаряется, другая переходит в мякиш и кон­
денсируется в нем.
На рис. 2 показано, какие процессы происходят наиболее ин­
тенсивно при различных температурах выпечки изделий.
72

Рис. 2. Изменения в тесте, происходящие при выпечке
73
Карамелизация поверхности изделий
Образование коричневого декстрина
Образование светлого декстрина
Парообразование
Конец клейстеризации крахмала
Испарение спирта
Свертывание белка
Начало клейстеризации крахмала
Прекращение деятельности дрожжей
Активная деятельность ферментов
Буркая деятельность дрожжей
Температура брожения теста

В начале выпечки в тесте продолжаются процессы брожения и выделения углекислого газа. Спиртовое и молочнокислое броже­
ния останавливаются при достижении тестом температуры 50-70°С, так как прекращается жизнедеятельность дрожжей и бактерий.
В первой стадии выпечки процесс осахаривания крахмала уси­
ливается благодаря повышению активности ферментов и клейсте- ризации крахмала. Быстрее всего идет осахаривание крахмала при
62-64°С. Клейстеризация крахмала при выпечке происходит мед­
ленно (в тесте недостаточное количество воды) и оканчивается при прогревании изделий до 90°С.
В конце выпечки в изделиях образуется сухой эластичный мя­
киш, состоящий из свернувшегося (денатурированного) белка и набухших, частично оклейстеризованных крахмальных зерен. Уве­
личивается количество продуктов распада крахмала ― декстринов.
Образовавшиеся в процессе брожения органические кислоты, си­
вушные масла, сложные эфиры придают выпеченным изделиям особые вкус и аромат.