Файл: Министерство образования российской федерации институт развития профессионального образования.pdf

процеживают через сито с ячейками 1—1,5 мм, затем добавляют эссенцию, лимонную кислоту и краску.
Требования к качеству: однородная, прозрачная, студнеобраз­
ная, упругая масса; влажность 50%.
Кремы
Кремы характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для ук­
рашения изделий рисунками при помощи различных приспособле­
ний. В основном их готовят взбиванием, в результате которого по­
лучается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При их изготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.
Для приготовления крема применяют диетические яйца и толь­
ко свежие продукты. Используют крем в строго определенные сро­
ки после его изготовления. Готовят кремы в необходимом количе­
стве; остатки крема оставлять нельзя.
Хранят крем в холодильниках при температуре не выше 6°С.
Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реа­
лизацию.
В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно приблизительно распределить на следующие группы: сли­
вочные, белковые, заварные.
Кремы сливочные — наиболее распространенные. Их используют для украшения изделия, склеивания и смазывания пластов, на­
полнения полостей выпеченных полуфабрикатов.
Кремы белковые — легкие, пышные и поэтому применяются толь­
ко для отделки и наполнения изделий.
Заварные кремы не используют для отделки, так как они имеют неустойчивую структуру; ими склеивают пласты и наполняют зак­
рытые полости (например, изделия из заварного теста).
Готовят и другие виды кремов.
Крем сливочный (основной)
Масло сливочное 522, сахарная пудра 279,
молоко сгущенное с сахаром 209, ванильная пудра 5,
коньяк или вино десертное 1,7. Выход 1000.
Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчив при от­
делке поверхностей пирожных и тортов, так как имеет, как прави­
ло, небольшую влажность.
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают
5—7 мин.
52

Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным мо­
локом и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают
7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.
Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.
Крем сливочный с какао-порошком
Масло сливочное 497, сахарная пудра 265,
молоко сгущенное с сахаром 199, какао-порошок 48,
ванильная пудра 2,3, коньяк или вино десертное 1,7. Выход 1000.
Крем сливочный с какао-порошком готовят так же, как крем сливочный, только добавляют просеянный какао-порошок в кон­
це взбивания.
Крем сливочный кофейным
Масло сливочное 505, сахарная пудра 202,
молоко сгущенное с сахаром 202, ванильная пудра 3,
коньяк или вино десертное 3,4. Для сиропа кофейного:
сахар-песок 66, кофе натуральный жареный 4,4, вода 40.
Выход 1000.
Крем сливочный кофейный приготовляют так же, как крем сли- вочный, только вместе с сахарной пудрой и сгущенным молоком вводят охлажденный кофейный сироп. Для его приготовления де­
лают вытяжку из кофе, добавляют сахар и уваривают до 105°С (нит­
ка тонкая), затем охлаждают до 20°С.
Крем сливочно-ореховый
Масло сливочное 495, сахарная пудра 264,
молоко сгущенное с сахаром 198, ядра орехов (жареные) 48,
ванильная пудра 4, 5, коньяк или вино десертное 1,7. Выход 1000.
Крем сливочно-ореховый готовят так же, как крем сливочный, только добавляют жареные очищенные мелко растертые орехи вме­
сте с сахарной пудрой и сгущенным молоком. Орехи должны рав­
номерно распределяться по всей массе крема.
Крем сливочный «Новый»
Сахар-песок 287, масло сливочное 466,
молоко сгущенное с сахаром 110, ванильная пудра 5,
коньяк или вино десертное 1,6, вода 150. Выход 1000.
Для этого крема готовят сироп. Сахар с водой соединяют, дово­
дя до кипения, снимают пену, уваривают до толстой нитки 110°С и
53

охлаждают до температуры 20°С. Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком.
Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают 5—
7 мин. и, увеличивая темп взбивания, постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, ко­
ньяк или вино и взбивают еще 10-15 мин.
Этот крем можно приготовить с добавлением джема или какао- порошка.
Крем сливочный фруктовый
Крем сливочный «Новый» 502, джем 501. Выход 1000.
Крем сливочный «Новый» 201, джем 803. Выход 1000.
В готовый крем сливочный «Новый» добавляют в конце взбива­
ния джем.
Крем сливочный шоколадный
Масло сливочное 489, сахар-песок 227, молоко сгущенное с сахаром 103,
какао-порошок 62, коньяк или вино десертное 1,5,
ванильная пудра 2,3, вода 120, Выход 1000.
Крем готовят так же, как и сливочный «Новый», в конце взби­
вания добавляют просеянный какао-порошок.
Крем «Шарлотт» (основной)
Масло сливочное 422, сахар-песок 375, молоко цельное 250, яйца 75,
ванильная пудра 4, коньяк или вино десертное 1,6. Выход 1000.
Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно при­
готовить двумя способами.
Первый способ. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104— 105°С (до тонкой нитки), процеживают и ох­
лаждают до 20-22°С.
Второй способ. Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца взбива­
ют до однородной массы в течение 5-7 мин. и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальными сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин. при температуре 95°С. Готовый сироп про­
цеживают и охлаждают до 20°С.
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают
7-10 мин., постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин.
Крем «Шарлотт» можно приготовить с какао-порошком, кофе, орехами, джемом.
54

Крем «Шарлотт» шоколадный
Масло сливочное 382, сахар-песок 371, молоко цельное 247, яйца 74,
какао-порошок 48, ванильная пудра 1,4, коньяк 1,5. Выход 1000.
Крем приготовляют так же, как крем «Шарлотт», только после добавления яично-молочного сиропа постепенно всыпают просе­
янный какао-порошок.
Крем «Шарлотт» кофейный
Масло сливочное 406, сахар-песок 389, молоко цельное 171, яйца 46,
кофе 9, ванильная пудра 4, коньяк или вино десертное 1,7.
Выход 1000.
Готовят так же, как крем «Шарлотт», но вместе с яично-молоч- ным сиропом добавляют охлажденный кофейный сироп, приго- товленный так же, как для сливочного кофейного крема.
Крем «Шарлотт» сливочно-ореховый
Масло сливочное 370, сахар-песок 384, молоко цельное 250, яйца 67,
ядра орехов (сырые) 51, ванильная пудра 3,6,
коньяк или вино десертное 1,4. Выход 1000.
Крем готовят так же, как крем «Шарлотт
»
, только вместе с яично-молочным сиропом добавляют мелко растертые поджарен­
ные орехи.
Крем «Шарлотт» с джемом
Крем «Шарлотт» (основной) 773, джем 231. Выход 1000.
Крем «Шарлотт» (основной) 602, джем 401. Выход 1000.
К готовому крему «Шарлотт» в конце взбивания добавляют джем.
Крем «Шарлотт» на агаре
Масло сливочное 443, сахар-песок 356, яйца 32, молоко 214,
агар 0,5, ванильная пудра 4, коньяк 1, 6. Выход 1000.
Агар промывают, запивают частью молока и оставляют на 2-3 ч. для набухания, затем кипятят до полного растворения агара. Гото- вят яично-молочный сироп из остального молока, сахара и яиц одним из ранее описанных способов. Добавляют растворенный агар и горячий яично-молочный сироп, процеживают сироп и охлажда­
ют до 20°С. Масло зачищают, взбивают 5-7 мин., затем переключа­
ют миксер на быстрый ход, добавляют яично-молочный сироп, ванильную пудру, коньяк. Взбивают 10—15 мин. Этот крем имеет очень устойчивую структуру.
55

Крем «Новый»
Масло сливочное 460, сахар-песок 397, молоко цельное 190,
ванилин 0,4, вино десертное 0,9, коньяк 0,9. Выход 1000.
Крем «Новый» готовят так же, как крем «Шарлотт», только без яиц. Поэтому сахар с молоком уваривают до температуры 104-105°С
(проба на тонкую нитку), процеживают, затем охлаждают до 20°С.
Крем «Новый» можно приготовить с какао-порошком.
Крем «Новый» шоколадный
Масло сливочное 425, сахар-песок 389, молоко цельное 186,
какао-порошок 48, ванильная пудра 3,7, коньяк 1,9. Выход 1000.
В готовый крем «Новый» добавляют в конце взбивания просеян­
ный какао-порошок.
Крем «Гляссе»
Масло сливочное 396, сахар-песок 396, яйца 237, ванильная пудра 4,
коньяк или вино десертное 2, вода 100. Выход 1000.
Для этого крема готовят яично-сахарную массу. Варят вначале сахарный сироп: сахар соединяют с водой в отношении 4:1, дово­
дят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 122°С
(проба на «средний шарик»). В это же время взбивают яйца до увеличения объема в 2,5 раза (до устойчивого рисунка) и, про­
должая взбивать, тонкой струей вливают горячий сироп. Взбива­
ют до тех пор, пока масса охладится до 25°С. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, добавляют яично-сахарную мас­
су, ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 5-10 мин. Этот крем характеризуется хорошими вкусовыми качествами и при­
влекательным внешним видом.
Крем «Гляссе» можно приготовить шоколадный, ореховый.
Крем «Гляссе» шоколадный
Масло сливочное 393, сахар-песок 374, яйца 225, какао-порошок 50,
ванильная пудра 3, 8, коньяк или вино десертное 1,9. Выход 1000.
В готовый крем «Гляссе
»
добавляют в конце взбивания просеян­
ный какао-порошок.
Крем «Гляссе» ореховый
Масло сливочное 381, сахар-песок 381, яйца 229,
ядра орехов (жареные) 51, ванильная пудра 3,8,
коньяк или вино десертное 1, 9. Выход 1000.
В готовый крем «Гляссе» добавляют в конце взбивания мелко растертые жареные орехи.
56

Крем белковый (заварной)
Сахар-песок 650, яичный белок 325, ванильная пудра 24, вода 200.
Выход 1000.
Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготов­
ления сиропа, взбивания белков, соединения продуктов. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122°С
(проба на «средний шарик»). Одновременно взбивают яичные бел­
ки до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой стру­
ей горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.
После добавления сиропа крем взбивают 10 мин. Во время заваривания горячим сиропом белок закрепляется. Поэтому этот крем удобен для отделки изделий: хорошо сохраняется форма украшений.
Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получится расплывчатым. Если температура сиропа выше, то образуются комки и такой крем использовать нельзя. Этот же де­
фект наблюдается при быстром вливании и недостаточно тщатель­
ном размешивании сиропа.
Крем белковый (заварной) можно приготовить по-другому. Яич­
ные белки взбивают сначала при малом числе оборотов (2—3 мин.), а затем при большем (7—10 мин.), продолжая взбивать, постепенно добавляют 15-20% сахара по рецептуре, взбивают еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп, ко­
торый приготовляют из остального сахара по рецептуре, уварен­
ный до 122°С (до «среднего шарика»), добавляют ванильную пудру и взбивают до устойчивого рисунка на поверхности.
Требования к качеству: воздушная устойчивая снежно-белая масса.
Влажность 27%.
Крем белковый с вареньем (заварной)
Сахар-песок 326, яичные белки 163, ванильная пудра 12, варенье 480.
Выход 1000.
Крем готовят так же, как белковый заварной, только после со­
единения взбитые яичные белки с сиропом перемешивают в конце взбивания с вареньем.
Крем белковый на агаре
Сахар-песок 669, яичные белки 334, агар 5, ванилин 1,
кислота лимонная 0,2, вода 200. Выход 1000.
Крем готовят так же, как белковый заварной, но с добавлением агара. Агар заливают водой по рецептуре и оставляют для набуха­
ния на 2-3 ч. Затем кипятят до его растворения, добавляют сахар и
57

уваривают сироп до 122°С (проба на «средний шарик»). Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз (до устойчивой пены), в конце взбивания добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. Белки и сироп должны быть готовы одновременно.
Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп с агаром, добавляют ванильную пудру и взбивают еще 5-10 мин. до устойчивого рисунка на поверхности. Этот крем более устойчив при отделке изделий, чем крем белковый без агара.
Крем белковый (заварной) со свекольным соком
Сахар-песок 697, яичные белки 308, сок столовой свеклы 34,
лимонная кислота 5,4. Выход 1000.
Для приготовления этого крема 10% яичного белка заменяют натуральным соком столовой свеклы. Сок обладает большой пено­
образующей способностью, обеспечивая высокое качество крема.
Кроме того, свекольный сок служит естественным красителем.
Поскольку окраска красящих веществ интенсивнее проявляется в кислой среде, то в крем обязательно нужно добавлять лимонную кислоту. После выжимания сок кипятят 1-2 мин. и охлаждают до
10-14°С. Белки взбивают со свекольным соком до устойчивой пены, в конце добавляют лимонную кислоту, не прекращая взбивания, вливают тонкой струей горячий, уваренный до 122°С (проба на «сред­
ний шарик»), сироп и взбивают до устойчивого рисунка.
Крем «Зефир
»
Яичные белки 256, сахар-песок 256, повидло 512, агар 3,9, вода 100.
Выход 1000.
Приготовление крема состоит из следующих стадий: подго­
товки агара, подготовки повидла, взбивания белков, соедине­
ния продуктов.
Агар промывают, заливают водой и оставляют для набухания на
2-3 ч. Затем соединяют агар, повидло, сахар и уваривают до 120°С
(проба на «средний шарик»). В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и, не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно вливают массу из повидла, сахара, агара. Взбивание продолжают еще 2-3 мин.
Крем используют только для украшения изделий сразу после приготовления в теплом виде, так как, охлаждаясь, он превраща­
ется в студнеобразную массу.
Требования к качеству: пышная воздушная устойчивая масса слегка коричневатого цвета; влажность 36%.
Крем заварной
Мука высшего сорта 91, сахар-песок 383, молоко цельное 744,
яйца 150, масло сливочное 25. Выход 1000.
58

Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки муки, приготовления молочного сиропа, соединения продуктов, упаривания крема, охлаждения крема.
Муку прогревают при температуре 105—110°С до запаха калено- го ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают и соединяют с подго- товленной мукой, тщательно перемешивая, чтобы не было комков.
Молоко с сахаром кипятят и тонкой струей постепенно вливают в массу из яиц и муки. Ставят на водяную баню и уваривают до загу­
стения около 10 мин. при температуре 95-100°С. Загустение крема происходит в результате клейстеризации муки. К готовому крему добавляют сливочное масло и быстро охлаждают. Этот крем не со­
храняет форму, поэтому его используют только для смазки, склеи- вания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабри­
катов. Заварной крем имеет очень высокую влажность, поэтому быстро портится и скисает.
Приготовленный крем нужно использовать сразу. Хранят изде­
лия с кремом не более 6 ч в холодильной камере.
Крем заварной ванильный
Мука высшего сорта 69, масло сливочное 334, сахар-песок 223,
яйца 89, молоко 357, ванилин 0,1. Выход 1000.
Муку прогревают при температуре 105-110°С до запаха каленого ореха и охлаждают. Большую часть молока и третью часть сахара до­
водят до кипения. Яйца с сахаром взбивают. На 1 кг яиц берут 250 г сахара. В эту массу добавляют остальное молоко, помешивая, засы­
пают муку, предварительно смешанную с оставшимся сахаром и ванилином. Эту массу тонкой струей вливают при помешивании в кипящий молочно-сахарный сироп и прогревают, продолжая по­
мешивать, на водяной бане 4-5 мин. до 95°С, затем охлаждают до
30°С. Масло взбивают и соединяют с этой охлажденной массой. Этот крем используют для пирожных «Трубочка» с заварным кремом.
Требования к качеству: слегка студенистая мажущаяся масса жел- того цвета, без комков; влажность 40%.
Крем из сливок
Сливки 35% -ные 891, сахарная пудра 179, ванильная пудра 3.
Выход 1000.
Для приготовления крема используют сливки 35%-ной жирнос­
ти. Такие сливки при взбивании дают пышную устойчивую массу.
Однако, этот крем неустойчив при хранении, быстро расплывает­
ся, теряет форму, закисает.
Сливки охлаждают до 2°С и взбивают в прохладном помещении, пользуясь охлажденным инвентарем, до пышной устойчивой пены.
Вначале (2-3 мин.) взбивают медленно, затем темп взбивания уве-
59

личивается. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют са­
харную пудру, затем ванильную. Общая продолжительность взби­
вания 20 мин. Для устойчивости в крем можно добавить желатин
(до 2 г на 1000 г крема). Желатин соединяют со сливками в соотно­
шении 1:10 и оставляют для набухания на 1-2 ч.; затем ставят на водяную баню. Помешивая, подогревают до растворения желатина.
Когда желатин растворится, его добавляют в охлажденные до 2°С сливки, а затем взбивают их.
Крем очень нежный, поэтому его используют только для отдел­
ки и наполнения изделий.
Крем на сливках
Масло сливочное 594, сливки 35%-ные 143, сахар-песок 342, ванилин
0,3, коньяк или вино десертное 21. Выход 1000.
Сахар, сливки и третью часть масла уваривают 2-3 мин. и ох­
лаждают до 20°С. Остальное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5—7 мин. на тихом ходу, затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляют подготовленную массу, ванилин, ко­
ньяк или десертное вино и взбивают еще 10-15 мин.
Этот крем можно приготовить с различными наполнителями: с какао-порошком (на 1 кг крема 148 г какао-порошка), с кофей­
ным сиропом (на 1 кг крема берут 30 г кофе натурального, а вме­
сто коньяка и ванилина добавляют 20 г ликера кофейного), с вареньем из клюквы (на 1 кг крема 202 г варенья), с соком лимо­
на (на 1 кг крема 100 г лимона).
Крем «Пражский»
Масло сливочное 537, молоко сгущенное с сахаром 324, яичные жел­
тки 56, какао-порошок 25, ванилин 0,29, вода 57. Выход 1000.
Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1:1, добавляют сгущенное молоко и прова­
ривают, помешивая на водяной бане до загустения. Массу проти­
рают через сито, охлаждают до 20°С. Масло взбивают на тихом ходу
5-7 мин., переключают на быстрый ход и постепенно вводят про­
сеянный какао-порошок и яично-молочную смесь. Общее время взбивания около 20 мин. Этот крем готовят для торта «Прага».
Крем «Ореховый»
Масло сливочное 462, сахарная пудра 163,
молоко сгущенное с сахаром 182, яичные желтки 117, орехи 143,
коньяк или вино десертное 2. Выход 1000.
Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют со сгущенным молоком и проваривают на водяной бане до загустения.
60