Файл: Министерство образования российской федерации институт развития профессионального образования.pdf

ный щит, включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тесто в течение 5-7 мин. Приблизительно за
2-3 мин. до конца замеса добавляют в тесто растопленный жир.
Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прили­
пать к деже и рычагу. Однако слишком длительный замес приво­
дит к тому, что тесто снова становится липким.
Продолжительность замеса теста зависит от качества муки (тес­
то из муки со «слабой» клейковиной замешивается быстрее, чем из муки с «сильной» клейковиной), а также от системы и скорости движения лопастей тестомесильной машины.
После окончания замеса выключают мотор, поднимают предох­
ранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теп­
лое место (30°С) для брожения, которое длится 2,5-3,5 ч. Через
1,5-2 ч., когда тесто увеличится в объеме 1,5-2 раза, дежу подка­
тывают к машине и, включив ее, обминают тесто 1-2 мин. Тесто из муки с «сильной» клейковиной обминают 2 раза, а из муки со
«слабой» клейковиной можно не обминать.
Окончание брожения теста определяется лабораторным спосо­
бом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста до
2,5°) или органолептически. Время окончания брожения теста оп­
ределить трудно, так как оно зависит от состава теста и его конси­
стенции.
Так, например, жидкое и несдобное тесто созревает раньше, чем крутое и сдобное.
По внешним признакам конец брожения определяется следую­
щим образом:
выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при на­
давливании пальцем медленно выравнивается;
поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную струк­
туру, красивый внешний вид и приятный вкус;
недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро вырав­
нивается; корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами (налетом);
перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнива­
ется; поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпечен­
ные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.
Небольшое количество безопарного дрожжевого теста можно замешивать в посуде. Порядок закладки продуктов такой же, как и при механическом замесе. Посуду для замеса нужно брать в 2,5-3 раза большую, чем объем замешиваемого теста, иначе при броже­
нии тесто выльется из посуды.
Тесто массой 10-15 кг замешивают в котле до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды
75

(показатель окончания замеса). Если это тесто замешивают в дере­
вянной деже, то его промешивают до полуготовности в одном кон­
це дежи, а затем в другом конце обминают частями.
В конце замеса в тесто добавляют размягченные жиры, накрыва­
ют его крышкой или полотенцем и ставят в теплое место (30°С) для брожения (рис.3).
Рис 3. Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом
Дрожжевое опарное тесто
Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий приготов­
ления опары и замеса теста после окончания брожения опары.
Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и
100% дрожжей (по рецептуре).
Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи тс же, что и для безо- парного теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27-29°С.
76
Мука
Вода
30-35
°
С
Раствор дрожжей
Сахар
Раствор соли
Меланж или яйца
Маргарин, размягченный до консистен­
ции сметаны
Замес теста
За 2-3 мин. до оконча­
ния замеса
Брожение теста 3-4 ч.
(2-3 обминки)
При централизованном производстве полуфаб­
рикатов
Разделка теста, взвешивание, предва­
рительное формование
Разделка теста, взвешивание
Приготовление фарша (начинки)
Расстойка теста
Закладка фарша
Расстойка, отделка поверхности
Охлаждение теста до 6-8
°
С
Выпечка
Упаковка полуфабрикатов
Охлаждение
Транспортировка полуфабрикатов
Реализация
Формование изделий

Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрож­
жей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2-3 ч. в теплое место.
Интенсивный процесс брожения начинается через 30-40 мин., когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2-3 ч. опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Го­
товность опары определяют по внешним признакам: брожение на­
чинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все мень­
ше, опара немного опадает.
Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более рав­
номерно, опара получается более сильная.
К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворен­
ными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества.
Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предва­
рительно просеяв ее. Продолжительность замеса с мукой 15 мин.
Температура замешенного теста должна быть 29-32°С.
При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2-2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1-2 обминки. Кислотность теста до 3°. Схема приготовления теста дана на рис. 4.
Тесто с «отсдобкой» приготовляют в том случае, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдоб- кой», к ней добавляется еще немного муки.
Опару и тесто с опарой приготовляют, как описано выше, но при замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит мас­
ла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдоб- ки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их мож­
но добавлять в тесто и даже в опару.
Примерно через час после замеса теста, приготовленного без
«отсдобки» (когда тесто вдвое увеличится в объеме), делают пер- вую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изде­
лий, выпекаемых на листах.
77

Рис. 4. Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом
78
Вода 30-35
°
С (60-70% общего количества)
Раствор дрожжей
Мука (35-60% общего количества)
Замес опары
Брожение опары
(2,5-3 ч)
Вода (30-40% общего количества)
Раствор соли
Сахар
Меланж
Мука (40-
60% общего количества)
Маргарин
(масло) размягченный до консистен­
ции сметаны
За 2-3 мин. до окончания замеса
Замес теста
Брожение теста 2-2,5 ч.
(1-2 обминки)
При централизо­
ванном производ­
стве полуфабрика­
тов
Разделка теста, взвешивание, предва­
рительное формование
Разделка теста, взвешивание
Расстойка теста
Приготовление фарша (начинки)
Закладка фарша
Формование изделий
Охлаждение теста до 6-8
°
С
Расстойка, отделка поверхности
Упаковка полуфабрикатов
Выпечка
Охлаждение
Реализация
Транспортировка полуфабрикатов

Промес теста с «отсдобкой» длится 4—5 мин., при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, этим достигает­
ся возможность нормального развития дрожжей. Через 30-40 мин. делают вторую обминку в течение 3-5 мин. и формуют изделия.
Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке температурой 10—15°С. За­
мешенную вечером опару ставят в помещение, температура кото­
рого 18-20°С, а оставшуюся муку - в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40-60°С и перемешивают с опарой, а затем с мукой. В конце замеса теста добавляют согретые жиры.
Через час такое тесто готово к разделке.
Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2-3 раза больше нормы) или поставив тесто на воде температурой 35°С и сделав его более жилкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно. Ниже описаны недостатки теста, вызыва­
емые неправильным процессом брожения.
Недостатки
Причины возникновения
Способы исправления
Тесто не подходит или процесс бро­
жения проходит недостаточно ин­
тенсивно
Тесто слишком сладкое или соле­
ное
Тесто кислое
Пониженный объ­
ем теста
Образование вы­
сохшего слоя
Тесто охладилось ниже 10
°
С.
Тесто перегрето и имеет тем­
пературу выше 55
°
С.Недобро­
качественные дрожжи
Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей
Тесто перебродило
Недостаточная обминка
Тесто бродило в помещении с низкой относительной влаж­
ностью
Подогреть тесто постепенно до
30
°
С. Тесто охладить до 30
°
С и добавить свежих дрожжей. До­
бавить в тесто дрожжей хоро­
шего качества
Замесить тесто без сахара или соли и соединить с пересла­
щенным или пересоленным тестом
Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску
Производить обминку теста в зависимости от «силы» муки
Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой
Разделка в выпечка теста
Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких опера­
ции: деления, подкатки, промежуточной расстойки, формовки и окончательной расстойки.
Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить в ко­
роткий срок.
79

Существует несколько типов машин для разделки и раскатки теста.
Можно разделывать тесто и ручным способом на столе с дере­
вянной крышкой. Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом или скребком длинный и ров­
ный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут. Тол­
щина его зависит от величины готового изделия; чем крупнее изде­
лие, тем толще надо делать жгут. Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают ножом порцию теста, которую кладут на весы, од­
новременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста.
Масса порций теста должна быть точной; допускается неболь­
шое отклонение до ±2,5г. Порции теста должны весить больше го­
товых изделий на 12-15%, так как при выпечке и остывании про­
исходят упек и усушка изделия.
Взвешенные порции слегка посыпают мукой и кладут на стол.
Затем берут по два куска теста и ладонями подкатывают их на столе кругообразными движениями. При подкатке нужно следить за тем, чтобы между ладонями и шариками теста было немного муки, что препятствует прилипанию теста к рукам. Между шари­
ком и столом не должно быть муки, чтобы при подкатке бока шарика немного прилипали к столу и тесто со всех сторон подтя­
гивалось вниз, создавая при этом так называемый шов. Подкатан­
ные шарики укладывают на стол, подпыленный мукой, и после
5―6-минутной промежуточной расстойки из них формуют разные изделия или шарики теста, укладывают швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг друга, чтобы при расстойке и выпекании они, увеличившись в объеме, не соединя­
лись и не деформировались. Лучше всего положить на противень шарики в шахматном порядке. В этом случае на противень можно уложить большее количество изделий и, кроме того, при выпечке они равномерно пропекаются.
Расстойка сформованных изделий. В процессе разделки из теста частично выходит углекислый газ и объем его уменьшается. Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем сфор­
мованных изделий увеличился, их помещают для расстойки во влаж­
ное место с температурой 30°С, накрывают салфеткой, чтобы из­
делия не заветрились.
Сформованные изделия помещают в бродильный шкаф или камеру с температурой 35-40°С и относительной влажностью 70-
80%. Расстойка продолжается 25-40 мин. в зависимости от актив­
ности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется време­
ни для подъема изделий. Мелкие изделия при формовке больше теряют углекислоты и больше остывают, поэтому требуют более длительной расстойки.
80

Изделия с большим количеством сдобы и при слабой активнос­
ти дрожжей также требуют более длительной расстойки. Конец рас­
стойки определяется по увеличению объема изделий. На ощупь из­
делия должны быть легкими, воздушными.
При недостаточной расстойке изделия получаются мелкими, плохо пропекаются, корочка имеет надрывы. Это происходит от того, что в первый момент посадки изделий в печь поднимается температура и процесс брожения происходит более интенсивно.
Изделия начинают увеличиваться в объеме, корочка, образовав­
шаяся на их поверхности, трескается. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.
Готовое тесто-полуфабрикат кусками массой до 10 кг подверга­
ется охлаждению в холодильных камерах при температуре 4-8°С.
Поверхность теста смазывают жиром, это предохраняет от образо­
вания корочки.
Расфасовка, упаковка, маркировка и транспортировка, прием­
ка и исследования полуфабрикатов производятся в соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями МРТУ
28/6-69. Дрожжевое тесто упаковывают в металлические ящики, смазанные растительным маслом. Общий срок хранения не должен превышать 12 ч. при температуре 4-8°С.
При изготовлении изделий из охлажденного дрожжевого теста его нарезают на куски нужной массы, расстаивают и формуют.
Изделия, которые изготавливаются в цехе, поступают на отделку и выпечку.
Отделка сформованных изделий. Для придания выпеченным из­
делиям красивого внешнего вида их смазывают при помощи мяг­
кой волосяной кисточки яичным желтком или меланжем. Наибо­
лее красивый глянец получается при смазывании изделий яич­
ным желтком. Чтобы яичная масса равномернее покрывала изделия, се перед использованием слегка разбивают кисточкой или венчи­
ком (но не сбивают в пену); смазку лучше всего процедить через сито. Яйцо можно смешать с небольшим количеством воды, но в этом случае глянец на изделиях получается менее красивым. Сма­
зывают изделия за 5-10 мин. до посадки в печь очень осторожно, чтобы не помять их.
Во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятствует улетучиванию из теста газов и тем самым способствует увеличению объема изделия.
Непосредственно после смазывания изделий яйцом их посыпа­
ют рублеными орехами, сахаром, сухарными или мучными крош­
ками или смесью этих продуктов.
Выпечка изделий. Сдобные изделия, не смазанные яйцом, долж­
ны выпекаться в печах с увлажнительными устройствами. В резуль- тате соприкосновения поверхности изделий с влажным воздухом
81