Файл: Министерство образования российской федерации институт развития профессионального образования.pdf

меланжем, посыпают дробленым орехом и выпекают при 260°С.
После выпечки булочки смазывают ароматизированным сиропом.
Булочка «Бриош»
Мука пшеничная 3760, сахар-песок 670, масло сливочное 925,
меланж 552, дрожжи 158, соль 30, вода 1340. Для смазки:
меланж 146, жир для листов 20. Выход 100 шт. по 65 г.
Из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом, на подпыленном мукой столе формуют круглые булочки массой по
73 г и укладывают на смазанные жиром листы. Булочки выпекают различной формы.
Первый способ. Кусочку теста придают форму шарика, кладут его на противень, смазанный маслом, и расстаивают 20-30 мин. Затем тупой выемкой (диаметром 2-3 см), смоченной в масле, нажима­
ют на середину булочки.
Второй способ. Сформованные шарики теста (по 50 г) кладут на подготовленный, как описано выше, противень и посередине каж­
дой булочки делают углубления, а края их в трех местах разрезают ножницами. Затем на середину булочки кладут второй шарик теста массой 23 г.
Третий способ. Кусочек теста разделяют на 3, 4 или 5 частей, подкатывают в шарики и формуют из них булочки. После расстой­
ки булочки за 5—8 мин. до выпечки смазывают яйцом. Для смазки лучше использовать желток, а белок добавить в тесто. Выпекают их в течение 10-12 мин. при температуре 270-280°С. Сдобные булочки можно выпекать в гофрированных формах. Из такого же теста мож­
но формовать заказные крендели.
Булочка шафранная
Мука 2800, масло сливочное 800, сахар-песок 500, меланж 250,
дрожжи 130, соль 30, молоко 700, изюм 670, шафран 2,
водка (40°) — 10. Для смазки: меланж 150, жир для листов 20.
Сироп: сахар 80, вода 88. Выход 100 шт. по 50 г.
Тесто готовят опарным способом. В созревшее тесто во время об­
минки кладут изюм и оставляют для расстойки в течение 20-30 мин.
Тесто разделывают на подпыленном мукой столе в виде шариков мас­
сой 56-57 г и укладывают на смазанные жиром листы. За 10 мин. до выпечки булочки смазывают меланжем (яйцом) и выпекают при 260-
270°С. После выпечки смазывают сахарным сиропом. Сухой шафран настаивают на водке, и раствор шафрана вводят в тесто при замесе.
Булочка с маком
Для опары: мука высшего сорта 720, дрожжи 30, вода 300.
Для теста: мука высшего сорта 1280, сахар-песок 500,
88

масло сливочное 670, меланж 301, соль 20. Для начинки:
сахар-песок 100, масло сливочное 100, яйца 80, мак 500, мед 100.
Для смазки: меланж 120, жир 10. Для помады: сахар-песок 100,
какао 10, вода 130. Для сиропа (промочка): сахар-песок 200,
вино 100, вода 140. Выход 100 шт. по 50 г.
Булочку с маком выпекают из сдобного опарного теста. Гото- вое тесто раскатывают до толщины 0,5 см и нарезают полосы ши­
риной 25 см. Их равномерно покрывают начинкой из мака, свер- тывают в виде рулета и разрезают на куски массой 46 г. Куски, не поворачивая, продавливают сверху скалкой диаметром 1,5 см, вследствие чего с обеих сторон выдавливается слой теста с маком.
Булочки укладывают на листы, смазанные жиром, расстаивают в течение 40—50 мин., смазывают яйцом и выпекают. После охлаж­
дения верхнюю часть булочек пропитывают сахарным сиропом и глазируют подогретой помадой.
Сдоба «Лесной хоровод»
Мука 3900, сахар-песок 800, масло 670, меланж 240, соль 50,
дрожжи 100, ванилин 0,3, изюм 20, орехи 20. Выход 100 шт. по 50 г.
Готовят дрожжевое тесто безопарным способом, делят его на куски массой 55 г. Из кусков формуют «грибы»: раскатывают овальную за- готовку толщиной до 1 см, затем отрезают от овала с одной и другой стороны две «шляпки». От оставшейся части отрезают 1,5-2 см с одной сторон и делают несколько надрезов — «трава», а затем остав­
шийся прямоугольник разрезают по диагонали - «ножки».
Все части соединяют так, чтобы получились два «гриба» с «тра- вой», склеивают меланжем. После расстойки их смазывают мелан­
жем, «шляпки» украшают изюмом и орехами. Выпекают при тем­
пературе 240-250°С.
Булочка ванильная
Мука 6755, сахар-песок 1150, маргарин 855, меланж 595, соль 95,
дрожжи 135, вода 3000, ванилин 5. Выход 10000 (1 шт. 100 г).
Изделия приготовляют так же, как булочку домашнюю, но в тесто добавляют ванилин и перед выпечкой булочку смазывают меланжем.
Булочка с орехами
Мука 5265, сахар-песок 1315, маргарин 920, меланж 1055,
молоко 1055, изюм 1280, ядра орехов (для отделки) 106, соль 55,
дрожжи 265, ванилин 10. Выход 10000(1 шт. 100 или 50 г).
Дрожжевое тесто готовят на молоке с добавлением изюма, раз­
делывают и выпекают так же, как и булочку домашнюю, но повер­
89

хность перед выпечкой, как правило, смазывают меланжем и по­
сыпают дроблеными орехами.
Булочка дорожная
Мука 6300, сахар-песок 1200, маргарин 1500, соль 60, дрожжи 150,
вода 3050.
Длякрошки: мука 202, маргарин 202.
Выход 10000 (1 шт. 100 или 50 г).
Готовое тесто разделывают на куски, придавая им овальную форму, делают на поверхности 3-4 поперечных надреза, расстаи- вают 30-40 мин. Перед выпечкой булочки смазывают жиром и по­
сыпают крошкой. Выпекают изделия на смазанных жиром листах в течение 10-12 мин. при температуре 230-240°С.
Булочка детская
Мука 5405, сахар-песок 649, масло растительное 162,
молоко сухое обезжиренное 1081, дрожжи 162, соль 81, вода 3290.
Выход 8000 (1 шт. 80 г).
Дрожжевое тесто готовят из пшеничной муки 1 сорта, формуют из него шарики, расстаивают их на смазанных растительным мас­
лом листах в течение 30-40 мин. и выпекают в увлажненной камере
14—16 мин. при температуре 180-190°С.
Ватрушка
Мука 3800, маргарин столовый 200, меланж 200, соль 40,
дрожжи 100, вода 1500. Фарш творожный или повидло 3000.
Для смазки: жир для листов 25, меланж 150. Выход 100 шт. по 75 г.
Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом.
Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой 58 г и подкатывают в шарики. Их укладывают на кон­
дитерский лист на расстоянии 6-8 см друг от друга и слегка при­
жимают рукой. После 15-минутной расстойки деревянным пести­
ком или торцом скалки диаметром 5 см в булочках делают углубле­
ние; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки с творож­
ным фаршем нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки. Ватрушки выпекают при 230-240°С в течение 6-8 мин.
Каравайчик «Серпуховский»
Для теста: мука 1 сорта 5300, сахар-песок 950, маргарин 550,
меланж 1100, молоко 1000, изюм 500, соль 70, вода 300,
дрожжи 150. Для помады: сахар-песок 4900, вода 168, эссенция 1.
Для промочки: сахар-песок 500, вода 520, эссенция 2, вино 48.
Выход 100 шт. по 100 г.
90

Тесто приготавливают опарным способом. Опару ставят на воде, смешанной с
2
/
3
) нормы молока. При замесе теста добавляют остав­
шееся молоко, сдобу, изюм и замешивают тесто. Готовое тесто раз­
вешивают на куски массой 95 г, подкатывают шарики и укладыва­
ют швом вниз в цилиндрические формы, предварительно смазан­
ные жиром, оставляют для расстойки и выпекают при 180-200°С.
Выпеченные изделия, встряхивая, вынимают из формы, охлажда­
ют. Верхнюю часть каравайчика опускают в сироп и слегка при­
жимают. Промоченные изделия глазируют сверху помадой. В тесто вместо изюма можно добавить апельсиновую цедру.
Рогалик ореховый
Мука 320, дрожжи 10, молоко 160, сахар-песок 75, маргарин 40,
меланж 50, сливочный маргарин 15, ядра орехов 125,
ванилин, лимонно-сахарная глазурь. Выход 500.
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Соль, сахар, дрожжи и яйца размешивают с молоком и соединяют с мукой. В конце замеса тесто перемешивают с маслом и ставят в теплое мес­
то для подъема.
Через 1,5—2 ч. готовое тесто раскатывают в пласт, нарезают на треугольники и смазывают растопленным маргарином.
Орехи растирают с сахаром-песком, слегка подрумянивают на сковороде и измельчают. К орехам подливают немного воды и до­
бавляют ванилин, чтобы получилась тягучая масса.
Треугольники из теста смазывают этой массой и скатывают в виде рогалика. После 30-минутной расстойки изделия выпекают при температуре 230°С в течение 20 мин. до золотистого цвета.
Теплые изделия смазывают лимонной глазурью.

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, разреза­
ют на 10 частей и закатывают в шарики. Круглые булочки уклады­
вают на смазанный маслом противень и после 15—20-минутной рас­
стойки выпекают при температуре 220°С.
Охлажденные булочки прокалывают вилкой сверху и пропиты­
вают чесночной пропиткой.
Для пропитывания булочек чеснок растирают с солью и расти­
тельным маслом и разводят водой.
Пицца по-итальянски
Мука 200, масло растительное 40, теплое молоко 500,
дрожжи 15, соль 5.
П е р в ы й в а р и а н т н а ч и н к и : сыр 200, помидоры очищенные
и разрезанные на толстые ломтики 500, сардельки 5 шт., черный или
красный молотый перец, соль, масло растительное 15—30.
Дрожжевое безопарное тесто приготовляют путем соединения всех продуктов в слегка подогретом молоке. Замешенное тесто оставляют на 1 ч. в теплом месте, делают обминку и выкладыва­
ют в форму или в широкую сковороду для выпекания. Форма должна быть достаточно высокой, так как пицца во время запе­
кания поднимается.
Тесто смазывают маслом, посыпают мелко нарубленным или натертым сыром, кладут сверху слой помидоров, очищенных от кожи и нарезанных крупными дольками. Сардельки нарезают вдоль и укладывают в виде решетки сверху, посыпают солью, перцем и сбрызгивают оставшимся маслом.
Выпекают пиццу в духовом шкафу в течение 30 мин. при темпе­
ратуре 220-230°С. Вынув из духовки, сразу подают к столу.
В т о р о й в а р и а н т : натертый сыр 200 и мелко нарезанная кол­
баса 150, выкладываются на тесто.
Сверху на тесто кладут толстый слой помидоров 500, солят, пер­
чат, приправляют майораном и сбрызгивают растительным маслом.
Т р е т и й в а р и а н т : шампиньоны 200, шпик 100, яйца 3 шт.,
лимонный сок 20, соль, перец, петрушка.
Шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, выкладывают на тесто, добавляют шпик, нарезанный кубиками. Затем взбивают
3 яйца, вливают в них 100-125 г воды, лимонный сок, солят, пер­
чат, добавляют мелко рубленную петрушку, все хорошо переме­
шивают и выливают на грибы.
На каждом предприятии массового питания или в домашних условиях можно создать собственный рецепт приготовления начинки для пиццы. Все зависит от вкуса и настроения, а иногда и от нали­
92

чия продуктов. Одни готовят ее с грибами, другие - с яблоками, третьи - с яйцами, а четвертые - просто с сыром или консервиро- ванными овощами (горошком, кукурузой и др.). Помидоры можно заменить кетчупом.
Пирог с капустой и мясом
Мука 400, дрожжи 20, маргарин 50, жир 150, молоко 130,
меланж 100, соль, сахар-песок.
Для начинки: белокочанная капуста 350, кислая капуста 350,
свинина или окорок 350, лук репчатый 1 шт., жир 30, соль, перец.
Дрожжевое тесто приготовляют опарным способом. Для опары дрожжи разводят в небольшом количестве воды и, добавив муку и щепотку сахара, замешивают жидкое тесто. Опару выдерживают в теплом месте и, когда она поднимется, замешивают тесто, доба­
вив все оставшиеся продукты, кроме маргарина. Тесто вымешива­
ют, пока оно не будет отставать от рук, а на поверхности не начнут появляться пузыри. Масло растапливают, охлаждают, добавляют в тесто и месят еще несколько минут.
Замешанное тесто посыпают мукой и ставят в теплое место для брожения. Готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, быстро раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и переносят его на смазанный маслом противень или сковороду.
На середину пласта равномерно укладывают начинку и заверты­
вают края пласта. После расстойки пирог смазывают оставшимся меланжем и выпекают в течение 1 ч. при температуре 210—220°С.
Для приготовления начинки кислую и свежую капусту варят до готовности, если необходимо, подсаливают. Охлажденную капусту отжимают и пропускают через мясорубку. Лук репчатый нарезают ломтиками, слегка обжаривают, добавляют в капусту и тушат.
Готовую капусту заправляют солью, перцем, добавляют мелко нарезанное мясо и все хорошо перемешивают.
Пирог с луком
Мука 250, масло 50, сахар-песок 25, молоко 100, дрожжи. 20, соль.
Для начинки: лук 750, шпик 100, яйца 2 шт., тмин, соль.
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом, выдерживают в теплом месте для брожения в течение 30 мин., перекладывают в форму и дают ему еще раз подойти.
Для начинки лук тушат с кубиками шпика, охлаждают и соеди­
няют с мелко рубленными яйцами, тмином и солью.
Начинку равномерно распределяют по поверхности теста и вы­
пекают при температуре 210—230°С до готовности. Подают в горя­
чем виде.
93

Печенье столбики
Мука 250, маргарин 100, сахарная пудра 100, яичные желтки 60,
дрожжи 15, молоко 250, ванилин, соль, ядра орехов 75 г, изюм.
Готовят дрожжевое тесто безопарным способом. Для этого дрожжи разводят в теплом молоке и соединяют с 1 столовой ложкой сахар­
ной пудры, 50 г маргарина, желтками, солью и мукой. Тесто заме­
шивают густое и ставят в теплое место для брожения на 1 ч.
Тесто перемешивают, выкладывают на доску, раскатывают в пласт толщиной 1 см и рюмкой или круглой выемкой вырезают небольшие лепешки (величиной с орех), обмакивают в оставший­
ся маргарин и выкладывают на противень рядами.
Каждый ряд посыпают измельченными орехами, смешанными с сахарной пудрой или крупно нарезанным изюмом. Лепешки кла­
дут одну на другую в 2-3 ряда столбиком.
Выпекают печенье при температуре 200—220°С до золотистого цвета.
Печенье овсяное
Мука 110, сахар-песок 110, масло (или маргарин) растопленное 120,
хлопья овсяные 120, орехи рубленые 1 стакан,
дрожжи сухие 0,5 чайной ложки, мед 1 столовая ложка.
Замешивают тесто, соединяя все продукты по рецептуре, тща­
тельно перемешивают и формуют небольшие шарики.
Противень смазывают маслом, укладывают на него изделия и дают им расстояться. Перед выпечкой шарики слегка прижимают к противню, чтобы получились лепешки, и выпекают при темпера­
туре 180-200°С в течение 15 мин.
Пирожки печеные с различными фаршами
Мука 4000, сахар-песок 250, маргарин 100, соль 50, дрожжи 100,
вода 1780. Для смазки: меланж 150, жир для листов 25.
Выход 100 шт. по 75 г. Для пирожков с повидлом норму муки увели­
чивают на 200, расход воды уменьшают на 195.
Пирожки приготовляют из дрожжевого безопарного теста. Фор­
муют изделия на подпыленном мукой столе. Готовое тесто нареза­
ют на жгуты, из которых формуют шарики массой 58 г. Через 5 мин. шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кла­
дут по 25 г фарша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром лист и ставят в теплое место для расстойки на 20—30 мин.
За 5-10 мин. до выпечки их смазывают яйцом. Выпекают пирож­
ки 7-8 мин. при 230-240°С.
94

Кулебяки
Мука 4150, сахар-песок 170, маргарин столовый 100, меланж 100,
дрожжи 100, соль 50, вода 1700, фарш 5300.
Для смазки: меланж 100, жир для листов 25.
Выход 10 ООО (10 шт. по 1000 г).
Дрожжевое опарное тесто взвешивают по 600 г, подкатывают в виде небольшого жгута, расстаивают 8—10 мин. и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18-20 см, длиной по размеру кон­
дитерского листа. Посередине полосы теста (по всей длине) равно­
мерно распределяют фарш (по 530 г) и защипывают края. Кулебя­
ку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Укла­
дывают кулебяки на расстоянии 8-10 см друг от друга (рис. 7).
Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельеф­
ного рисунка украшения лучше делать из более крутого теста.
Кулебяки расстаивают 25—30 мин. при температуре 30—35°С, сма­
зывают яйцом, прокалывают в 3-4 местах для выхода пара во вре­
мя выпечки. Выпекают при 220-240°С.
Рис.7.Приготовление кулебяк из дрожжевого теста
95

Расстегаи
Мука 2950, сахар-песок 110, маргарин 150, меланж 350, соль 30,
дрожжи 90, вода 1000. Фарш соленый 1500. Выход 100 шт. по 50 г.
Тесто для расстегаев готовят опарным способом, более густой кон­
систенции, чем для печеных пирожков. Куски теста массой по 42 г формуют в виде шариков, оставляют на 5-8 мин. для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут фарш — мясной с луком, рыбный с рисом и визигой или рисовый с грибами.
Края лепешки защипывают над фаршем в виде лодочки, сере­
дину оставляют открытой. Изделия после 20-30 мин. расстойки сма­
зывают меланжем и выпекают при температуре 240-250°С.
Расстегаи «Московские». Выпекают их такой же формы, массой
210 г, с теми же фаршами. В соответствии с видом фарша после выпечки в середину расстегая кладут кусочки рыбы, шляпки мари­
нованных грибов или нарезанные яйца. Готовые расстегаи в горя­
чем виде смазывают сливочным маслом.
Расстегаи закусочные. Выпекают с такими же фаршами, но мас­
сой 50 г.
Расстегаи с рыбным фаршем подают к ухе, с мясным - к про­
зрачному мясному бульону, а расстегаи с грибами - к грибному бульону или отдельно как горячую закуску.
Пирог «Невский»
Мука 369, сахар-песок 94, маргарин 81, меланж 60, дрожжи 17,
соль 1, вода 170, ванильная пудра 1,5, сироп для промочки 170,
крем сливочный 160, сахарная пудра для обсыпки 15.
Выход 1000 (масса выпеченного пирога 655 г).
Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, делят на куски, придают им круглую форму путем подкатки и ук­
ладывают на смазанные жиром листы или в круглые формы. После
40-45 мин. расстойки изделия выпекают при температуре 160— 180°С в течение 40-60 мин.
Остывший полуфабрикат разрезают по горизонтали на два пла­
ста, которые промачивают сиропом, промазывают кремом и со­
единяют.
Поверхность посыпают сахарной пудрой.
Пирог со свежими фруктами и желе
Тесто дрожжевое полуфабрикат 381, начинка 462,
желе из агара 261. Для смазки: меланж 8, жир для листов 8.
Выход 1000 (2 шт.).
Дрожжевое тесто приготовляют опарным способом, делят на куски массой по 190 г, подкатывают в шар и после 5-минутной
96