Файл: Министерство образования российской федерации институт развития профессионального образования.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 1091
Скачиваний: 7
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Запрещается использовать пищевые добавки для маскировки дефектов качества пищевых продуктов.
Все пищевые добавки поступают на производство в упаковках с указанием предприятия-изготовителя, даты изготовления, номера
ГОСТа, имеют сертификат качества.
Ниже приводится список пищевых добавок, разрешенных к при
менению в пищевой промышленности РФ и имеющих значение в производстве кондитерских изделий:
Е-322. Лецитины - антиокислитель, эмульгатор.
Е-327. Лактат кальция — регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба.
Е-341. Фосфаты кальция - регулятор кислотности, улучшитсль муки и хлеба, стабилизатор, отвердитель, текстуратор, разрых
литель.
Е-330. Лимонная кислота - регулятор кислотности, антиокис
литель.
Е-342. Фосфаты аммония - регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба.
Е-406. Агар - загуститель, желирующий агент, стабилизатор.
Е-440. Пектины - загуститель, желирующий агент, стабили
затор.
Е-460. Целлюлоза - эмульгатор, добавка, препятствующая сле
живанию и комкованию.
Е-500. Карбонат натрия — разрыхлитель, регулятор кислотнос
ти, препятствует слеживанию и комковатости.
Е-517. Сульфаты аммония — улучшитель муки и хлеба.
Е-576. Глюконат кальция - регулятор кислотности, отверди- тель.
Е-620. Глутаминовая кислота - усилитель вкуса и аромата.
Е-621. Глутамат натрия — усилитель вкуса и аромата.
Е-920. Цистеин и его натриевая и калиевая соли — усилитель вкуса и аромата.
Е-921. Цистин и его натриевая и калиевая соли — усилитель вку- са и аромата.
Е-954. Сахарин - подсластитель.
Е-966. Лактит - подсластитель, текстуратор.
Е-967. Ксилит - влагоудерживающий агент, стабилизатор, эмуль
гатор.
Е-1100. Амилаза - улучшитель муки и хлеба.
Е-1101. Протеазы - улучшитель муки и хлеба, стабилизатор.
Е-1103. Инвертазы - стабилизатор.
Е-1104. Липазы - усилитель вкуса и аромата.
Запрещены в Российской Федерации:
Е-240. Формальдегид — консервант.
Е-375. Никотиновая кислота - стабилизатор цвета.
Е-925. Хлор - улучшитель муки и хлеба.
Е-408. Гликан заменитель пекарских дрожжей.
26
Желирующие вещества - желатин и агар - применяют для полу
чения студнеобразной консистенции кремов и желе.
Желатин — пищевой продукт животного происхождения. Его изготавливают из костей животных или пузырей и чешуи рыб.
Агар - растительный продукт, изготавливаемый из морских во
дорослей.
Желатин поступает в виде пластинок или мелких крупинок (гра
нул), а агар - тонких волокон. Студнеобразующая способность ага
ра в 5—8 раз сильнее, чем желатина. При нагревании с кислотами способность к студнеобразованию у желатина снижается.
Агароид вырабатывают, так же как агар, из водорослей. Его же- лируюшая способность втрое меньше, чем агара. Хранят желирую
щие вещества, в сухом помещении в закрытой таре.
Желатин и агар перед употреблением замачивают в холодной воде, а избыток воды сливают. При использовании желатина и ага
ра нужно помнить, что желатин кипятить нельзя, так как при ки
пячении он теряет желирующие свойства, агар же растворяется только при кипячении.
Орехи и мак
Орехи благодаря вкусовым качествам и питательным свойствам широко применяют при изготовления кондитерских изделий. Их используют в целом и измельченном виде при изготовлении теста, начинки и при отделке изделий. Хранят орехи при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.
Фундук и лещинный орех наилучшие вкусовые качества приобре
тают при обжаривании, для чего их на несколько минут помещают в жарочный шкаф.
Миндаль бывает двух видов: горький - обладающий сильным ароматом и сладкий — менее ароматный. Из-за содержания синиль- ной кислоты и горького вкуса количество горького миндаля не должно превышать 4% обшей массы. Ядро миндаля используют, не освобождая от оболочки. Если необходимо ее удалить, миндаль погружают на несколько минут в кипяток.
Грецкие орехи используют для изготовления начинок, посыпок, украшений.
Арахис перед использованием обжаривают. Заменяет миндаль.
Кешью - орехи, произрастающие в тропических странах, име
ют приятный сладковатый вкус. Используют для теста и отделки изделий.
Фисташки имеют ярко-зеленую окраску ядра и приятный слад
коватый, слегка маслянистый вкус. Используют в рубленом виде для посыпки пирожных и тортов.
Мак используют при изготовлении изделий из дрожжевого тес
та для посыпки, начинок. Если мак загрязнен песком, то его про
27
мывают в теплой воде и погружают в сахарный сироп. При этом песок оседает на дно, а мак всплывает. Перед дальнейшим исполь
зованием сироп фильтруют и добавляют при замешивании теста.
Контрольные вопросы
1.Какое сырье применяют при изготовлении мучных кондитер
ских изделии?
2.Какими свойствами должна обладать мука?
3.Назовите виды теста, готовящиеся с разным количеством клей
ковины.
4.Какую роль играет газообразующая способность муки при из
готовлении дрожжевого теста?
5.Требования к качеству сахаристых веществ, их роль.
6.Требования к качеству яиц и яичных продуктов.
7.Какие молочные продукты применяются в кондитерском про
изводстве?
8.Требования к жирам и их использование.
9.Виды овощей и их применение при изготовлении фаршей.
10.Виды мясных продуктов и рыбы и их подготовка для фаршей.
11.Назовите пищевые кислоты.
12.Какие пищевые красители применяются в кондитерском про
изводстве?
13.Назовите виды орехов и фруктов, используемых для изготов
ления кондитерских изделий.
зованием сироп фильтруют и добавляют при замешивании теста.
Контрольные вопросы
1.Какое сырье применяют при изготовлении мучных кондитер
ских изделии?
2.Какими свойствами должна обладать мука?
3.Назовите виды теста, готовящиеся с разным количеством клей
ковины.
4.Какую роль играет газообразующая способность муки при из
готовлении дрожжевого теста?
5.Требования к качеству сахаристых веществ, их роль.
6.Требования к качеству яиц и яичных продуктов.
7.Какие молочные продукты применяются в кондитерском про
изводстве?
8.Требования к жирам и их использование.
9.Виды овощей и их применение при изготовлении фаршей.
10.Виды мясных продуктов и рыбы и их подготовка для фаршей.
11.Назовите пищевые кислоты.
12.Какие пищевые красители применяются в кондитерском про
изводстве?
13.Назовите виды орехов и фруктов, используемых для изготов
ления кондитерских изделий.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 21
ГЛАВА 2. ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ МУЧНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Процессы, происходящие
при тепловой обработке продуктов
Тепловая обработка — один из основных процессов производ
ства кондитерских изделий. Она имеет большое значение, так как повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степе
ни уменьшает микробиологическую обсемененность, придает им новые вкусовые качества.
В процессе тепловой обработки изделия прогреваются, из них удаляется избыток влаги, в результате чего происходят сложные физико-химические изменения, придающие выпускаемым изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру. В зависимости от видов тепловой обработки изделия приобретают те или иные вку
совые качества.
Существуют следующие основные виды тепловой обработки: варка, жарка, запекание, СВЧ-нагрев, а также комбинированные виды, сочетающие два или три способа одновременно.
Мясо, рыбу, рис для фаршей можно варить в большом коли
честве жидкости, в собственном соку или в малом количестве жид
кости (припускание) и на пару (без жидкости). При варке с ма
лым количеством жидкости питательных веществ теряется намного меньше, чем при обычной варке. Мясо для фарша припускают после предварительного обжаривания, т.е. тушат. Блинчики, ола
дьи, блины жарят с небольшим количеством жира при темпера
туре 130—150°С. Хворост, некоторые виды пирожков, пончики и другие изделия жарят в большом количестве жира (во фритюре); температура жарки при этом достигает 160— 180°С.
Выпечка изделий из различных видов теста производится в кон
дитерских печах с газовым или электрообогревом непрерывного или периодического действия.
В каждом отдельном случае соблюдается определенный тепло
вой режим, иногда печи увлажняются. Это обеспечивает получение изделий высокого качества. Как правило, кондитерские шкафы и печи снабжены термометрами. Во время выпечки происходит пере
распределение влаги в изделии, обезвоживание поверхностных слоев и образование корочки. Необходимо правильно подобрать темпера
турный режим выпечки, чтобы появление корочки произошло толь
ко после того, как изделие полностью увеличит свой объем. Время выпечки зависит от размера изделий и их плотности: хорошо раз
рыхленное тесто выпекается быстрее, чем плотное.
Изменение объема изделий зависит от газообразных веществ, образующихся в результате разложения химических разрыхлителей или продуктов брожения в дрожжевом тесте. Сода и аммоний начи
29
нают разлагаться с выделением углекислого газа при 60-80°С. С увеличением температуры объем газообразных продуктов и их дав
ление на тесто увеличиваются. При 100°С начинает интенсивно ис
паряться вода. Если брожение происходило нормально, а в пре
сном тесте химические разрыхлители были распределены равно
мерно, то тесто не будет иметь больших пор и равномерно поднимется во время выпечки.
Химическим изменениям подвергаются белки, крахмал муки и другого сырья, что играет основную роль в образовании структуры кондитерских изделий. Крахмал в процессе выпечки клейстеризует- ся и набухает, поглощая большое количество воды, в том числе и воду, выделенную свернувшимися белками. Изменение цвета повер
хности изделий обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмала, и карамелизацией сахаров.
Белки теста, клейковина при нагревании свыше 70°С теряют способность набухать, в них происходят химические изменения, приводящие к денатурации и «свертыванию», т.е. к потере способ
ности удерживать воду. Влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется, и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т.е. происходит перераспределение жидкости. Белки теста, сверты
ваясь, уплотняются, и изделия приобретают прочную структуру.
Вследствие разности температур мякиша и корочки внутри из
делия происходит перемещение влаги от поверхности во внутрен
ние слои мякиша. В связи с этим влажность мякиша повышается на 1,5-2,0%.
Помимо этих процессов в тесте при выпечке происходит и ряд других: образование новых ароматических и вкусовых веществ, из
менение жиров, витаминов и др.
Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании имеют меньшую массу по срав
нению с массой изделий до выпекания. Отношение разности мас
сы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком. Выражают его в процентах:
30
Процент упека того или иного теста тем выше, чем больше вла
ги теряет оно при выпечке, т.е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие и чем дольше тепловая обработка; чем жиже тесто, тем выше процент упека.
Пример расчета упека в изделиях. Определить потери в массе в кг и упек в % к массе теста при выпечке 100 шт. булочек массой по 50 г.
На 100 шт. булочек расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5 кг.
Следовательно, потери в массе 0,8 кг. Определим упек:
ление на тесто увеличиваются. При 100°С начинает интенсивно ис
паряться вода. Если брожение происходило нормально, а в пре
сном тесте химические разрыхлители были распределены равно
мерно, то тесто не будет иметь больших пор и равномерно поднимется во время выпечки.
Химическим изменениям подвергаются белки, крахмал муки и другого сырья, что играет основную роль в образовании структуры кондитерских изделий. Крахмал в процессе выпечки клейстеризует- ся и набухает, поглощая большое количество воды, в том числе и воду, выделенную свернувшимися белками. Изменение цвета повер
хности изделий обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмала, и карамелизацией сахаров.
Белки теста, клейковина при нагревании свыше 70°С теряют способность набухать, в них происходят химические изменения, приводящие к денатурации и «свертыванию», т.е. к потере способ
ности удерживать воду. Влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется, и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т.е. происходит перераспределение жидкости. Белки теста, сверты
ваясь, уплотняются, и изделия приобретают прочную структуру.
Вследствие разности температур мякиша и корочки внутри из
делия происходит перемещение влаги от поверхности во внутрен
ние слои мякиша. В связи с этим влажность мякиша повышается на 1,5-2,0%.
Помимо этих процессов в тесте при выпечке происходит и ряд других: образование новых ароматических и вкусовых веществ, из
менение жиров, витаминов и др.
Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании имеют меньшую массу по срав
нению с массой изделий до выпекания. Отношение разности мас
сы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком. Выражают его в процентах:
30
Процент упека того или иного теста тем выше, чем больше вла
ги теряет оно при выпечке, т.е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие и чем дольше тепловая обработка; чем жиже тесто, тем выше процент упека.
Пример расчета упека в изделиях. Определить потери в массе в кг и упек в % к массе теста при выпечке 100 шт. булочек массой по 50 г.
На 100 шт. булочек расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5 кг.
Следовательно, потери в массе 0,8 кг. Определим упек:
3 1
Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия муки. Отношение разности массы выпе
ченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки назы
вают припеком. Выражают его в процентах:
Припек того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводится дополнений и воды и чем ниже упек. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает боль
ше влаги, чем мука со слабой клейковиной, это также увеличивает припек изделий.
Пример расчета припека в изделиях. Рассчитать, какой припек получится при изготовлении 100 шт. булочек массой по 50 г.
На 100 шт. булочек расходуется 4 кг муки. Масса выпеченных 100 шт. булочек
5 кг. Определим припек:
Масса выпеченного теста — Масса взятой для теста муки
Масса муки
∙ 100 = 25%.
Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия. Выход зависит от многих причин: водопоглоти- тельной способности муки, ее влажности, потерь при брожении, величины упека, потерь при разделке теста и т.д.
Чем больше влажность муки, тем меньше выход. Мука с сильной клейковиной имеет большую водопоглотительную способность и даст больший выход. При выпечке крупных изделий выход больше, чем при выпечке мелких (у мелких изделий больше испаряется влаги).
В процессе дрожжевого брожения расходуется 2-3% сухих ве
ществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Из
делия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия не
смазанные, так как смазка уменьшает испарение влаги.
Выход готовых изделий можно выразить в процентах:
Пример расчета выхода изделий. Рассчитать выход при выпечке 100 шт. булочек массой по 50 г. Масса изделий до выпекания 5,8 кг. Масса выпеченных булочек 5 кг.
Потерн в массе при выпекании 0,8 кг. Выход составит:
Пример пересчета сырья при использовании муки влажностью выше или ниже
базисной (14,5%).
При изготовлении 1000 шт. булочек расход муки должен составить 40 кг. По
ступившая на предприятие мука имеет влажность 13,0%, т.е. на 1,5% меньше,
Масса изделия до выпекания - Потерн в массе при выпекании
Масса изделия до выпекания
•
100
=
86
%.