Файл: Министерство образования российской федерации институт развития профессионального образования.pdf

Средней пробой называется часть исходного образца, направля­
емая для лабораторных исследований.
Лабораторной пробой называется часть средней пробы, взятой для исследования.
Отбор средней пробы муки производят щупом в нескольких местах, чтобы образец был массой 0,5 кг; если делают пробную выпечку, то масса образца должна быть 2—2,5 кг.
Среднюю пробу для исследования готовых изделий отбирают в разных количествах в зависимости от вида изделий непосредствен­
но на производстве или в экспедиции.
Пирожные отбирают по две штуки каждого сорта из лотка.
Изделия массой меньше 400 г берутся целиком. Если масса изде­
лий больше 400 г, их разрезают на куски, из которых составляют среднюю пробу. Из изделий круглой формы вырезают два сектора, которые должны иметь все элементы рисунка, характерные для данного вида изделий.
Если изделие квадратной или прямоугольной формы, его раз­
резают по диагонали и берут две противоположные части.
Отобранные пробы помещают в чистые сухие стеклянные банки с притертой или хорошо прижимаемой резиновой пробкой.
При исследовании на доброкачественность срок выполнения анализа должен быть не более 1—2 ч., на полноту вложения сырья
3-4 дня.
На все пробы кондитерских и кулинарных изделий, взятые на предприятиях общественного питания, составляется акт в двух эк­
земплярах: один направляется в лабораторию, другой выдается от­
ветственному лицу и служит основанием для списания изделий.
Центральная санитарно-пищевая лаборатория Главного управ­
ления общественного питания разработала специальную форму бланка «Анализ на нормы вложения кулинарных и кондитерских изделий», куда заносятся результаты лабораторного исследования готовой продукции. Такими бланками пользуются все санитарно­
пищевые лаборатории Главного управления общественного пита­
ния Москвы (см. форму).
Определение клейковины и влажности муки. Как отмечалось выше
(см. Сущность процессов, происходящих при замесе теста), основные белки муки — глиадин и глютенин — при замешивании теста, соеди­
няясь с водой, набухают и образуют клейковину. От количества и качества клейковины зависит качество будущих изделий. 100 г муки замешивают с 50 г воды, дают ей 30 мин. набухнуть и отмывают в проточной воде крахмал и другие примеси. Промывают до тех пор, пока промывная вода не станет прозрачной, затем муку отжимают и взвешивают. Массу выражают в процентах.
Свойство клейковины определяют, растягивая ее кусочек в руках.
Клейковина может быть крепкая, короткая при растяжении, упру-
264

Анализ №___________
н
а нормы вложения кулинарных и кондитерских изделий
(наименование учреждения)
Дата выемки_____________________________________________________________
От кого поступил образец и дата сопроводительного документа__________________
Внешний вид тары, упаковки и т. д.__________________________________________
Примечание_____________________________________________________________
Кулинарная оценка изделий
№
п/п
Наименование изделий
Внешний вид, холодная и горячая обработка, вкусовые качества
Ответственный за приготовление
Заключение______________________________________________________________
Анализ производил
Зав. лабораторией
265
Наименование изделий
Общий вес
Жир
Сухое
Сахар вещество, %

гая, но рвется; эластичная — хорошо растягивается и сжимается; сла­
бая, длинная - при растяжении растягивается и рвется, не сжимаясь.
Для кондитерских изделий разных видов требуется мука с раз­
личным содержанием клейковины и различного качества. Напри­
мер, для песочного теста берут муку со слабой клейковиной, для изделий из дрожжевого теста — с эластичной, для баранок - с крепкой. Содержание клейковины 40% считается высоким; 30% — средним; 20% - низким.
Влажность муки определяют по разнице массы при взвешива­
нии пробы до и после высушивания. Две навески по 5 г высушива­
ют в сушильном шкафу в течение 1 ч. при 130°С в бюксах и после охлаждения взвешивают.
Определение водопоглощающей способности муки. Водопоглоща- ющая способность муки зависит от количества в ней влаги и от способности белков и крахмала связывать воду. От водопоглощаю­
щей способности муки зависит выход теста и готовых изделий. Оп­
ределить ее можно следующим образом: две капли воды капают в углубление, сделанное в муке, и стеклянной палочкой месят тесто до тех пор, пока к нему не будет прилипать мука. Полученный ко­
мочек теста взвешивают и определяют водопоглощающую способ­
ность муки в процентах. Чем больше весит комочек теста, тем меньше водопоглощающая способность муки (в среднем она колеблется в пределах 55-65%).
Исследование готовых кондитерских изделий
Пирожные и торты контролируют по органолептическим пока­
зателям, их массе и влажности. Иногда определяют количество со­
ставных частей в тех видах изделий, где легко их отделить. Для это­
го взвешивают среднюю пробу, отделяют от нее составные части и взвешивают их. По разности в массе находят массу составных час­
тей образца, которую выражают в процентах.
Определение качества кондитерских изделий по органолепти­
ческим показателям производится по внешнему виду, цвету и за­
паху. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), опреде­
ляют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие цели­
ком, а затем отдельно основу, крем или помаду.
Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее
50 шт. изделий этого вида, отмечая отклонения от установленной массы. Допускаются следующие отклонения: для пирожных - 5 г, для тортов, кексов и ромовой бабы массой до 500 г — 5%, массой до 800 г - 3, более 800 г — 2%. Для пирожков допускаются следую­
щие отклонения от установленной массы в сторону уменьшения: массой 75-100 г ― н е более 2,5%, 50 г - не более 3%.
Влажность готовых изделий определяют тем же методом, что и влажность муки, и сравнивают полученный результат с установлен­
266

ной для данного изделия нормой влажности, которая указана в «Сбор­
нике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще­
ственного питания». Отклонения допускаются не более чем 3%.
Результаты анализа кондитерских изделий отмечаются в журна­
ле, а предприятию выдается заполненный бланк. Показатели ана­
лизируемого изделия сравниваются с данными рецептуры по сбор­
нику рецептур, и дается заключение о качестве изделия. Положи­
тельную оценку получают изделия, у которых внешние данные, вкус, цвет и запах соответствуют установленным, а физико-хими­
ческие показатели имеют отклонения в пределах допустимых норм.
Контрольные вопросы
1. Задачи технохимического контроля.
2. Какие методы исследования применяются для оценки каче­
ства изделий?
3. Порядок взятия пробы муки.
4. Как определяют качество клейковины?
5. Как определяют органолептические показатели муки?
6. Как определяют влажность и водопоглощающую способность муки?
7. Как и по каким показателям определяют качество готовых из­
делий?

ГЛАВА 12. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА КОНДИТЕРА
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ
Формы организации труда в цехе
Каждый кондитер должен помнить, что здоровье людей, кото­
рым он предлагает свои изделия, во многом зависит от соблюде­
ния правил санитарно-гигиенического режима его работы. Поэто­
му помещение цеха, инвентарь, посуда должны быть безукориз­
ненно чистыми, соответствовать требованиям безопасности. А для успешной работы надо правильно организовать рабочее место и подобрать необходимое количество посуды и инвентаря.
Для нормального ведения технологического процесса кондитер­
ский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; для отделки изделий; для приготовления фаршей; моечные для яиц, посуды и тары; экспедицию.
Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с тех­
нологическим процессом приготовления мучных кондитерских из­
делий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья; приготовления и замеса теста; формовки изде­
лий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковремен­
ного хранения готовых изделий.
Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортны­
ми средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырь­
ем, топливом, электроэнергией.
Научная организация труда требует выбора наиболее рациональ­
ных методов и приемов выполнения работы с учетом достижения наибольшей производительности и максимального облегчения тру­
да, снижения утомляемости работников, обеспечения их высокой работоспособности в течение всей смены.
Ниже рассмотрены отдельные рабочие места и участки конди­
терского цеха с точки зрения более рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.
Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для крат­
ковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажа­
ми, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов используют весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг).
Тестомесильное отделение механизировано больше, чем другие участки работы. Имеются машины для замеса теста с дежами раз­
личной вместимости, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций (растворения и дозирова­
ния сахара, соли, переборки изюма и т.п.), которое оборудовано
268

столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шка­
фом для хранения инвентаря, ларем для соли.
Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможно­
сти вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не за- пылялись.
Имеются специальные просеиватели с качающимися и непод­
вижными ситами. Просеиватель с качающимся ситом приводится в возвратно-поступательное движение электродвигателем. Просеива­
тель типа «Пионер» подает муку при помощи шнека к двум непод­
вижным ситам и магниту, пройдя которые мука освобождается от посторонних примесей и насыщается воздухом.
Тестомесильная машина состоит из корпуса с месильным рыча­
гом и трех подкатных деж вместимостью от 140 до 270 л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, для замеса применяют деревянные дежи-лари, которые, накрыв крыш­
кой, используют как разделочные столы. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 30-35°С, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Осталь­
ные виды пресного теста замешивают при пониженной температу­
ре (15-17°С). В крупных цехах для брожения опары и теста устраи­
вают специальные камеры, в которых можно поддерживать опре­
деленную температуру (термостаты).
Для дальнейшей подготовки изделий к выпечке оборудуют ра­
бочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте.
Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округли- тельную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы и предусматривают место для передвижной дежи с тестом.
Делительно-округлительная машина делит тесто на куски опре­
деленной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень тру­
доемкую операцию взвешивания и закатки каждой порции теста.
Для раскатки теста устанавливают столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (для охлаждения масла и теста при изготовле­
нии слоеных изделий).
Машина для раскатки теста представляет собой две бесконеч­
ные движущиеся ленты, которые прокатывают тесто между двумя парами валиков. Расстояние между валиками можно изменить, что дает возможность раскатывать тесто до нужной толщины. Во время прокатки тесто посыпается мукой из мучника. Приемный стол ма­
шины совершает возвратно-поступательное движение и благодаря этому тесто укладывается слоями.
269

В небольших цехах целесообразнее вместо тестораскаточной ма­
шины установить приспособление, состоящее из двух валиков, один из которых можно поднимать и опускать, тем самым регулируя расстояние между валиками. Приспособление укрепляют двумя вин­
тами на краю стола. С двух сторон от него устраивают деревянные площадки для подачи и приема тсста.
Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами
(с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристен­
ными стеллажами―«шпильками». Передвижные стеллажи необ­
ходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки (или в расстойное отделение), к пе­
чам для выпечки, а затем в остывочное отделение. Более удоб­
ными являются стеллажи-шкафы, в которых изделия во время расстойки не заветриваются и не подсыхают, а также пристен­
ные стеллажи в виде кронштейнов или «шпилек» на петлях.
Для приготовления бисквитного теста оборудуется отдельное ра­
бочее место вблизи универсального привода, так как взбивают те­
сто в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода.
Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для под­
готовки яиц, сахара, разлива теста на листы или в формы.
Для приготовления фаршей (начинок) и отделочных полуфабри­
катов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто.
Наиболее рациональная организация труда кондитеров возмож­
на при создании крупных цехов, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименте и большом количестве: раз­
личное тесто, всевозможные начинки и кремы, сиропы для про­
мочки, посыпки, цукаты и др. На таких предприятиях имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно и для резкого повышения производительности тру­
да: машины и механизмы используются на полную мощность, уп­
рощается контроль за качеством, повышается культура труда.
В крупных цехах организуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабриката, а также используют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках.
Например, для изготовления помады организуют поточную линию, в которую входят последовательно электроплита, котел, стол для охлаждения и подогрева помады и взбивальная машина. Для приго­
товления вафель создают поточную линию, оборудованную вафель­
ницами, автоматическими прессами для вафель, котлами или де­
жами для приготовления теста, столами для обработки и упаковки вафель, передвижными ларями для обрезки вафель.
Для повышения производительности труда устанавливают ап­
парат для заварки теста и приспособление для его «отсадки». В па­
270