Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочножировые; гастрономические; овощи и фрукты.Требования к реализации пищевых продуктов. Пищевые продукты, реализуемые в организациях торговли, должны соответствовать требованиям, установленным нормативной и технической документацией, а также гигиеническим требованиям к пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья. -Подготовка, взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов производится раздельно.

• 
  Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, ово​щей и др.) и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах, раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов..
  

-При отпуске покупателям нефасованных пищевых продуктов продавец использует инвентарь (щипцы, лопатки, совки, ложки и др.). Для каждого вида продуктов выделяются отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, которые хранятся в соответствующих помещениях, отделах на специально отведенных местах.

• 
  Взвешивание неупакованных пищевых продуктов непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов не допускается.
  

-Скоропортящиеся пищевые продукты, масса (объем) и потребительская тара которых не позволяют осуществить их реализацию одномоментно (мясные изделия в парогазопроницаемых оболочках, вакуумной упаковке, массой более 1 кг) допускается реализовывать вразвес в отделах. Реализация продуктов из вскрытых потребительских упаковок осуществляется в течение одного рабочего дня, но не более 12 ч с момента вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения (температура, влажность). - Продажа яиц в отделах организаций торговли, реализующих нефасованные продукты, готовые к употреблению, не допускается.

• 
  Продажа плодоовощной продукции производится в специализированных плодоовощных магазинах, отделах и секциях, специально предназначенных для этих целей отдельно от других видов продукции.
  

В организациях торговли запрещается реализация продукции

---

:

• 
  без наличия удостоверения качества производителя (для продукции российского производства), сопроводительных документов, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность (санитарно-эпидемиологическое заключение для импортной продукции);
  
• 
  с нарушением целостности упаковки и в загрязненной таре, без этикеток (или листоввкладышей);
  
• 
  при отсутствии необходимых условий для соблюдения температурных и влажностных условий хранения;
  
• 
  мяса без ветеринарного клейма, условно годного мяса и мясопродуктов;
  
• 
  непотрошеной птицы, за исключением дичи, яиц из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу, а также с загрязненной скор- •лупой, пороками (красюк, туман, кровяное кольцо, большое пят​ но, миражные), насечкой, «тёк», «бой», утиных и гусиных яиц;
  
• 
  творога, изготовленного из непастеризованного молока, мо​лока и сливок с повышенной кислотностью (самоквас);
  
• 
  консервов, имеющих дефекты (бомбаж, хлопуши, подтеки, пробоины и сквозные трещины), деформированных, с признака​ ми микробиологической порчи
  

(плесневение, брожение, ослизнение) и др.;

• 
  загнивших, испорченных, с нарушением целостности кожуры овощей и фруктов;
  
• 
  повторно замороженных (после дефростации) пищевых продуктов и продовольственного сырья;
  
• 
  домашнего приготовления;
  
• 
  с истекшими сроками годности;
  
• 
  нерасфасованной и неупакованной, кроме групп продуктов, определенных законодательством Российской Федерации;
  
• 
  без наличия на этикетке (листе-вкладыше) информации, наносимой в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации, а также нормативной и технической документации; Гигиенические требования к работникам торговли. Личная гигиена персонала: -Лица, поступающие на работу в организации торговли, проходят медицинские осмотры, профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
  

-На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

---

-Во всех организациях торговли создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и др.. -Совместное хранение санитарной и домашней одежды в организациях торговли не проводится.Работники организации торговли обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

• 
  оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; - перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;
  
• 
  работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
  
• 
  перед посещением туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
  
• 
  при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
  
• 
  сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника; - не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
  

---

117. Гигиенические требования к мелкорозничной сети. Гигиенические требования к режиму мытья торгового инвентаря, молочных фляги и др. ручным способом.

Эксплуатация организаций мелкорозничной сети осуществляется при наличии санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии организации требованиям санитарных правил. В палатках, автолавках, автоприцепах допускается реализация комбинированного ассортимента товаров при наличии соответствующих условий для их хранения и реализации. При наличии в организации одного рабочего места допускается продажа пищевых продуктов лишь в промышленной упаковке. Отпуск хлеба, выпеченных кондитерских и хлебобулочных изделий осуществляется в упакованном виде. Реализация в организациях мелкорозничной сети скоропортящихся пищевых продуктов при отсутствии холодильного оборудования не допускается. Продажа яиц в мелко​розничной сети осуществляется при температуре воздуха не выше 20 и не ниже О °С.Все стационарные организации мелкорозничной сети оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук.В период массового поступления картофеля и свежей плодо-овощной продукции допускается продажа овощей и фруктов с лотков, тележек и т.п., а также на открытых овощных базарах.Горячие готовые изделия (пирожки, беляши, чебуреки, котлеты и др.) должны отпускаться из изотермических или подогреваемых емкостей, тележек.Передвижные средства мелкорозничной сети по окончании рабочего дня подвергаются санитарной обработке. Продавец (владелец) должен иметь при себе и предъявлять должностным лицам Госсанэпиднадзора личную медицинскую книжку установленного образца, документы, подтверждающие происхождение, качество и безопасность реализуемой продукции.Руководитель организации торговли обеспечивает:

• 
  выполнение требований санитарных правил всеми работниками организации торговли;
  
• 
  необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил при приеме, хранении и реализации продукции, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей
  
• 
  исправную работу и своевременный ремонт технологического, холодильного и другого оборудования;
  
• 
  наличие достаточного количества производственного оборудования и инвентаря, посуды, тары, упаковочных материалов, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;
  
• 
  организацию производственного контроля.
  

---

Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводят постоянно и регулярно в установленном порядкеДля мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов.Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

• 
  механическая очистка от остатков пищи;
  
• 
  мытье щетками в воде с температурой не ниже 45 град. C с добавлением моющих средств;
  
• 
  ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C; - просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
  

Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 град. C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.Фляги - ополаскивание 30-40С-мытье моющ раствором 65С-ополаскивание-сушка переварачивают, хранят с открытой крышкой.

118. Типы предприятий общественного питания и их характеристика. Экологогигиенические требования к участку, размещению, составу, планировке помещений, к технологическому оборудованию предприятий общественного питания.

Предприятие общественного питания —это пищевой объект, предназначенный для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и/или организации потребления.К ним относятся предприятия полного цикла (рестораны, столовые, в том числе диетические), заготовочные предприятия (комбинаты общественного питания, школьная кулинарная фабрика, комбинаты полуфабрикатов) и доготовочные предприятия, не имеющие собственного производства (бары, буфеты, закусочные, школьные столовые-раздаточные).1.Централизованная -питание в 1 столовой, расположенной на расстоянии от рабочих мест не более 300м.

2. 
   децентрализованная- готовится отдельно, а на предприятиях буфеты.
   
3. 
   комбинированная- столовая- вблизи основного цеха, а в остальных-доготовочные. Требования к устройству и содержанию помещений.
   

---

Смотрите также файлы

• Проблемные вопросы квалификации незаконного предпринимательства.doc

• Саба 1 Мектеп.docx

• Инклюзивті білім беру жадайындаы малімні психологиялы даярлыына не жатпайды.docx

• 3. Расскажите про своего любимого ученика (ученицу) Что Вы больше всего цените в своих лучших учениках.docx

• Тема Применение экономикоматематических методов в решении типовых аналитических задач.pdf