Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 742
Скачиваний: 14
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Электронные ресурсы
-
Пищевая ценность и химический состав творога [Электронный ресурс] Режим доступа: http://www.combinefoods.ru/cofods-9-1.html(Дата обращения: 20.05.2023) -
Рынок творога и творожных продуктов [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://businesstat.ru(Дата обращения: 19.05.2023)
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Побочные продукты переработки молока и их использование
Согласно ГОСТ Р 52738-2007 "Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения", побочные продукты переработки молока - это побочные продукты, получаемые при производстве переработанных молочных продуктов [16].
К побочным продуктам переработки молока относятся пахта, сыворотка, творог и казеин.
Пахта - это побочный продукт переработки молока, получаемый при производстве масла из молока.
Сыворотка [творог, казеин] - побочный продукт переработки молока, получаемый при производстве сыра [творога, казеина].
При промышленной переработке молока 50-75% сухих веществ молока переходят в пахту и сыворотку. Пахта содержит почти все белковые, углеводные и минеральные комплексы молока и до 1,5% молочного жира. Углеводные комплексы, сывороточные белки и минеральные соли переходят в сыворотку. Пахта - источник белка и углеводов (до 50% сухого вещества), сыворотка - источник углеводов (до 70% сухого вещества).
Основными и наиболее ценными компонентами молочных продуктов являются белки, жиры (молочный жир) и углеводы (лактоза). Кроме основных компонентов, в пахту и сыворотку переходят минеральные соли, небелковые азотистые соединения, витамины, ферменты, гормоны, иммунные органы и органические кислоты, то есть почти все сухое вещество молока и вода. Белковые азотистые соединения в пахте представлены всеми фракциями казеина и сывороточного белка, которые практически идентичны цельному молоку.
Сыворотка содержит фракции казеина, которые не коагулируются ферментами или кислотами (например, каппа-казеин), и все растворимые фракции сывороточного белка (лактальбумин, лактоглобулин, иммуноглобулин, сывороточный альбумин, лактоферрин, церулоплазмин и пептон). Следует подчеркнуть, что аминокислотный набор (пул) молочного белково-углеводного сырья содержит все незаменимые аминокислоты.
Небелковые азотистые соединения представлены свободными аминокислотами, мочевиной, мочевой кислотой, гиппуровой кислотой, креатином и пуриновыми основаниями, которые являются продуктами деградации нуклеиновых кислот. Спектр небелковых азотистых соединений более выражен в сыворотке, чем в обезжиренном молоке или пахте, что является следствием гидролиза белка при производстве сыра и творога.
Липидные комплексы молока, как и молоко, состоят в основном из молочного жира. Этот вид сырья характеризуется более высоким распределением жировых глобул по сравнению с цельным молоком. Размер жировых глобул в молочном белково-углеводном сырье составляет 0,5-1,0 мкм по массе, что способствует облегчению усвоения жира и липолиза, особенно в пахте и сыворотке. Помимо молочного жира, сыворотка, особенно пахта, содержит все фракции молочных липидов, включая фосфолипиды (лецитин, кефарин и сфингомиелин) и стерины (холестерин и эргостерин).
Углеводы в молочных продуктах представлены в основном лактозой и ее гидролизатами глюкозой и галактозой. Сообщалось также о наличии пентозы (арабинозы) и лактулозы.
Минеральные вещества в молочных продуктах - это органические и неорганические соединения в виде свободных и связанных солей, как и в цельном молоке. Минеральные соли включают макроэлементы калий, натрий, кальций и катионы магния, а также анионы лимонной, фосфорной, молочной, соляной, серной и угольной кислот.
Такое сырое молоко также содержит микроэлементы молока, такие как железо, медь, марганец, кобальт, йод, кремний и германий. Часть минеральных солей из сыворотки переходит в основные продукты (сыр, творог), которые мало чем уступают обезжиренному молоку и пахте. В то же время следует учитывать включение некоторых солей в процессе переработки молока (хлорид кальция) и перенос элементов через оборудование и трубы.
Органические кислоты в переработанных молочных продуктах в основном представлены молочной, лимонной и уксусной кислотами.
Следует отметить, что содержание жирорастворимых витаминов в переработанных молочных продуктах значительно ниже, чем в цельном молоке. Однако содержание пиридоксина (Bb), холина и рибофлавина (B2) в сыворотке превышает таковое в молоке, что обусловлено деятельностью молочнокислых бактерий и должно рассматриваться как положительное явление.
Ферменты молока относятся к группам гидролаз и фосфорилаз, так как в молоке происходят такие процессы
, как расщепление, катализ, окисление-восстановление, переход и изомеризация. В сыворотке, которая используется при производстве пахты и особенно сметанного масла, ферментная система более выражена и должна учитываться при хранении и переработке. Пахту и сыворотку можно подвергать термической обработке в соответствии с обычными методами пастеризации для инактивации ферментов.
Вода, диспергирующая среда для переработанных молочных продуктов, имеет несколько иной способ связывания с сухим веществом (дисперсной фазой), чем цельное молоко. Во-первых, содержание воды в таком сыром молоке несколько выше, чем в цельном молоке. Кроме того, оно связывается с сухим веществом более энергоемким способом, что отражается на эффективности процесса обезвоживания (выпаривания и сушки).
Как и молоко, побочные продукты переработки молока характеризуются высоким качеством (нетоксичностью), достаточной калорийностью, хорошей усвояемостью, оптимальным соотношением питательных веществ, а также биологической и физиологической полезностью.
Биологическая ценность побочных продуктов переработки молока такова, что они имеют "максимальную биологическую ценность при минимальной калорийности" (проф. К. С. Петровский), что означает, что пахта, сыворотка и продукты, полученные из них, могут рассматриваться как биологически ценные продукты с диетическими и лечебными свойствами.
Количество и пищевая ценность побочных продуктов переработки молока настолько велики, что их необходимо полностью извлекать и рационально использовать.
Отечественный и международный опыт показал, что решить эту проблему можно только путем промышленной переработки такого молочного сырья в продукты питания, кормовые полуфабрикаты, технические и медицинские препараты.
В начале 1960-х годов за рубежом на специализированных молочных заводах появились перерабатывающие предприятия, где все побочные продукты переработки молока перерабатывались в сухие концентраты. На небольших фермах и ранчо побочные продукты переработки молока должны быть полностью и эффективно использованы не только в качестве корма для животных, но и для переработки.
Известны три основных направления промышленной переработки пахты и сыворотки
Полная утилизация всех компонентов сырья (напитки, концентраты и сухие продукты);
Раздельное использование компонентов сырья (извлечение молочного жира, белка и лактозы);
Производство компонентов, получаемых из сырого молока (гидролизаты казеина и сывороточного белка, глюкозо-галактозный сироп, этиловый спирт, лактулоза, лактитол и т.д.).
Промышленная переработка пахты и сыворотки обеспечивает реализацию принципа безотходной технологии, увеличивая предложение цельных продуктов питания, повышая экономическую эффективность производства и исключая загрязнение окружающей среды. Реализация готового продукта может принести значительную экономическую выгоду, достигающую половины стоимости сырья [18].