Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 740
Скачиваний: 14
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Творог готовят из творога, спрессованного в массовую фракцию с содержанием воды 30-36% с добавлением масла, вкусовых и ароматических веществ. После добавления вспомогательных ингредиентов и тщательного перемешивания творог охлаждают до 6°C и формуют в квадратные, цилиндрические или овальные формы. Вымешанный творог выкладывают на двойную марлю, помещают в подходящую форму, разравнивают и уплотняют. Его помещают в картонные коробки, выложенные пергаментной бумагой, охлаждают в холодильнике до 6°C и затем наносят узор или глазурь.
Масляный крем изготавливается путем добавления в творог сливок, сахара и эссенции. Его жирность составляет 5-25%, а кислотность - 120-240°T.
Творожная паста - смесь ингредиентов по рецептуре, обработанная в тестомесильной машине [28, 22].
Творожные полуфабрикаты - продукты, требующие перед употреблением дополнительной разделки или тепловой обработки. К ним относятся творожные фрикадельки, творожные блинчики, сырники и творожное тесто.
Форма полуфабрикатов перед тепловой обработкой должна быть пельменной для пельменей из тофу, прямоугольной для блинчиков из тофу и цилиндрической (высотой 15 мм) или круглой для сырников. Края пельменей из тофу должны быть хорошо закреплены, а толщина теста пельменей и блинчиков не должна превышать 2 мм. Сырники должны быть панированы в муке.
Все полуфабрикаты должны быть без липкости и деформации и издавать отчетливый звук при встряхивании после замораживания и начинки.
Тесто для вареников должно быть белым, блинов - белым и слегка желтым, творожная и сырниковая начинки - белыми и кремообразными, однородными.
Тесто для вареников не должно рваться. Блинчики не должны подгорать или рваться.
Творожная масса представляет собой липкое тесто и может держать форму без упаковки. Можно добавить цукаты или фрукты.
Чизкейки - это пищевые формы из молочных продуктов и молокосодержащих ингредиентов, массой нетто не более 150 г и различной формы (овальной, прямоугольной, конической, треугольной) [28, 22].
1.2. Технологический процесс изготовления творога
Технология производства гребней основана на ферментации молока в кислом сычужном ферменте для получения сгустков, которые затем перерабатываются. Сгустки образуются в результате коагуляции молочных белков кислотой и сычужным ферментом.
Исходя из этого, коагуляцию можно разделить на два основных метода:
Кислотная коагуляция;
Кислотная коагуляция и сычужная коагуляция - это два основных типа коагуляции.
Производство сгущенного творога на основе кислоты
При этом методе производства творог сгущается путем добавления сычужного фермента, а также молочнокислого брожения.
Схема производства творога кислотно-сычужным способом представлена на рисунке 1.
Рисунок 1. Схема производства творога кислотно-сычужным способом
- резервуар для нормализованного молока; 2 - насос; 3 - промежуточный бак; 4 - пластинчатый пастеризационный аппарат; 5 - сепаратор-молокоочиститель: 6 - ванна для творожного сгустка; 7 - пресс-тележка; 8 - охладитель для творога; 9 - расфасовочно-упаковочный автомат; 10 - камера хранения.
Для производства творога используется свежее, высококачественное, без дефектов молоко. Нормализованное молоко после удаления механических примесей направляется на пастеризацию. Пастеризованное молоко охлаждается до температуры заквашивания и переливается в творожные ванны. Ванны устанавливаются на платформах, чтобы творожное молоко можно было легко слить.
Молоко заквашивается закваской на основе чистой культуры нейтральных молочнокислых стрептококков. После добавления закваски молоко тщательно перемешивается.
Ренет не добавляют одновременно с закваской, а добавляют после того, как заквашенному молоку дадут постоять некоторое время. Заквашенному молоку дают постоять, пока кислотность не достигнет 32-35°C. Затем добавляют раствор хлористого кальция. Затем добавляют раствор хлорида кальция для восстановления способности сычужного фермента образовывать густую, хорошо отделяемую сывороточную массу из пастеризованного молока. Раствор сычужного фермента добавляется в хорошо перемешанное молоко. Затем молоко тщательно перемешивают и оставляют до образования плотных комочков.
Время ферментации молока с нейтральной закваской составляет 6-8 часов или 4-4,5 часа при ускоренном методе.
Из творожной массы (сыворотки и растворенных в ней твердых веществ, таких как лактоза, минеральные соли и сывороточные белки) удаляют воду. Для ускорения извлечения сыворотки творог разрезают на мелкие кусочки, увеличивая площадь поверхности, открывая множество капилляров и пор и сокращая путь сыворотки к поверхности.
Поэтому, когда творог готов, его режут на кубики и оставляют на некоторое время. За это время сыворотка сильно выделяется из сломанного гребня, кубики немного затвердевают, и в то же время гребень становится более кислым. Сыворотка, отделившаяся во время кондиционирования, удаляется из резервуара сифоном или выводится через форсунку.
Кубики, частично очищенные от сыворотки, выгружаются из чана и передаются на самопрессование. Чтобы облегчить извлечение сыворотки, кубышки подвергаются самопрессованию и уплотняются небольшими порциями в прочных мешках. Мешки завязываются и укладываются в несколько рядов на стеллажах предварительного складирования, где происходит самопрессование сыворотки.
На стадии самопрессования мешки с гребнями равномерно укладываются в несколько рядов на перфорированное дно тележки, опускаются на плиту и прессуются до готовности гребней. Для ускорения выделения сыворотки во время прессования мешки на стеллаже встряхивают (верхний мешок перемещают вниз, а нижний - вверх).
Во избежание образования кислотности прессование следует проводить не в производственном цехе, а в помещении, где температура не превышает 8°C. Для этого тележку с прессом перемещают из цеха в специальное помещение. Окончание процесса прессования определяют по влажности творога. Весь процесс удаления сыворотки из кардо, разлитого в мешки, занимает не менее трех часов.
После завершения процесса прессования творог сразу же охлаждают до 6-8°C, чтобы предотвратить образование кислоты. На молочных заводах используются охладители Локтюхова для охлаждения творога, роторные барабаны для прессования и охлаждения творога, а также более современные двухцилиндровые охладители OTD. На предприятиях с небольшим объемом производства тофу прессуют в тех же мешках, а затем помещают в холодильную камеру. Готовый творог расфасовывается в контейнеры разного объема.
Технология производства тофу сычужным методом имеет ряд существенных недостатков, которые значительно сдерживают увеличение его производства. Весь процесс извлечения сыворотки из творога не только трудоемок, но и требует большого количества ручного труда, что приводит к снижению производительности труда, а весь производственный процесс очень длительный и занимает не менее 11 часов. Вместе с сывороткой теряется большое количество жира.
Производство обезжиренного творога кислотным методом
Производство обезжиренного творога обычно осуществляется кислотным методом. Он производится не только молочными фермерами, но и на заводах, где его производят на том же оборудовании, что и жирный кислотный творог. Схема процесса производства кислотного творога показана на рисунке 2.
Обезжиренное молоко для производства творога должно быть свежим, хорошего качества и иметь кислотность менее 21°T. После тщательного разминания в обезжиренное молоко добавляют закваску и оставляют до образования комков.
Рисунок 2. Схема производства творога кислотным способом
- резервуар для нормализованного молока; 2 - насос; 3 - промежуточный бак; 4 - пластинчатый пастеризационный аппарат; 5 - сепаратор-молокоочиститель; 6 - ванна для творожного сгустка; 7 - пресс-тележка; 8 - охладитель для творога; 9 - расфасовочно-упаковочный автомат; 10 - камера хранения.
Для ускорения высвобождения сыворотки сгустки разрезают ножом вдоль и поперек на кубики размером с ребро 20 мм и оставляют на 10-15 минут. Явление синерезиса ускоряется при повышении температуры, в результате чего белковые везикулы сильнее сжимаются и сыворотка выделяется сильнее. Поэтому творог нагревают (уваривают) до 36-38°С.
При этом, если творог вырабатывается в чане с двойными стенками, в его полость вводят горячую воду. Всю массу осторожно перемешивают для обеспечения равномерного нагрева. Если творог вырабатывается в одностенной ванне, то для нагрева добавляют горячую сыворотку при температуре 60-65 °C. Если творог слишком кислый, его лучше нагревать в кипящей воде. Чтобы избежать локального перегрева коагулюма, постепенно добавляйте в ванну горячую сыворотку или воду при помешивании.
Перегрев творога способствует образованию сухого, грубого творога. Недостаточный нагрев творога может замедлить отделение сыворотки, привести к образованию кислотности и ухудшить качество продукта. При достижении заданной температуры нагрев прекращают и дают творогу отдохнуть в течение 10-15 минут для лучшего обезвоживания. Затем удаляют часть сыворотки и творог разливают в мешки. Перед фасовкой кислотность должна составлять 80-85°Т. Самопрессование и прессование творога осуществляется в прессе, как при производстве жирного творога кислотно-сычужным методом.
Обезжиренный творог в основном используется в качестве ингредиента при производстве плавленых сыров и поэтому упаковывается в большие контейнеры.
Производство раздельного творога
Для того чтобы облегчить отделение сыворотки и значительно снизить потери жира, были разработаны технологии производства жирного творога методом расщепления.
Суть метода расщепления заключается в предварительной сепарации молока, используемого для производства творога. Обезжиренный творог производится из обезжиренного молока, которое добавляется к необходимому количеству сливок для повышения жирности творога.
Раздельное производство жирного и полужирного творога может осуществляться с использованием обычного оборудования (творожная ванна, прессовальная тележка и т.д.). Обезжиренный творог производится по методу кислотного сыра. Обезжиренный творог позволяет легче и быстрее отделять сыворотку. Способ производства жирного и полужирного сепарированного творога показан на рисунке 3.
Творог прессуется в мешке до постоянного содержания влаги, затем направляется на вальцовочный станок, где тщательно измельчается до получения однородной консистенции. Затем его переносят в тестомесильную машину, куда добавляют рассчитанное количество охлажденных сливок.
После тщательного перемешивания полученный продукт направляют на расфасовку.
Рисунок 3. Схема производства жирного и полужирного творога раздельным способом
, 7 и 10 - резервуары; 2 - насос для молока; 3 - пластинчатая пастеризационная установка; 4 - сепаратор-сливкоотделитель; 5 - насос для сливок; 6 - пастеризатор для сливок; 8 - заквасочник; 9 - дозирующий насос; 11 - мембранный насос; 12 - пластинчатый теплообменник: 13 - сепаратор для творога; 14 - приемник; 15 - насос для творога: 16 - охладитель; 17 - смеситель.
При выработке творога раздельным способом приходится выполнять дополнительные операции по сепарированию молока, а также по смешиванию нежирного творога со сливками. Однако преимущества, которые имеет этот способ, значительны, достаточно сказать только об экономии жира.
При выработке творога раздельным способом на существующем оборудовании ряд операций выполняется вручную, отсутствует поточность производства, большие неудобства создает использование мешков для прессования сгустка. Все эти недостатки устраняются при использовании специальных сепараторов.
Готовый творог расфасовывают на автоматах. На данных линиях в час вырабатывается 500-600 кг творога; предназначены они для крупных молочных заводов