Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 744
Скачиваний: 14
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
W = 100 – С,
где С - массовая доля сухого вещества, % [13, 19].
Определение кислотности.
Кислотность в твороге определяли методом титрования с использованием индикатора фенолфталеина по ГОСТ 3624-92 Стандарт на молоко и молочные продукты. Метод титрования для определения кислотности.
5 г продукта помещали в фарфоровую ступку. Продукт тщательно перемешивали и измельчали с помощью ступки и пестика. Затем небольшими порциями добавляли 50 см3 воды, нагретой до 35-40°C, и 3 капли фенолфталеина. Смесь перемешивали и титровали раствором щелочи до появления слабо-розовой окраски, которая не исчезала в течение одной минуты.
Кислотность в градусах Тернера (°Т) определяли путем умножения объема раствора гидроксида натрия, использованного для нейтрализации кислоты в фиксированном количестве продукта (см3), на коэффициент 20 [14, 19].
Определение пероксидазы
Наличие пероксидазы в карте определяли в соответствии с ГОСТ 3623-2015 Молоко и молочные продукты. Использовался метод определения при пастеризации [15].
2-3 г творога и 2-3 см3 дистиллированной воды помещали в пробирку и тщательно перемешивали путем растирания стеклянной палочкой. Добавляли пять капель крахмального раствора йодистого калия и пять капель раствора перекиси водорода с массовой долей 0,5% и перемешивали содержимое пробирки, вращая пробирку после каждого добавления реактива. Затем наблюдали за изменением цвета содержимого пробирки.
При отсутствии фермента пероксидазы в кардо цвет содержимого пробирки не изменялся. В результате ингредиенты, используемые для производства творога, были пастеризованы при температуре ниже 80°C.
В присутствии пероксидазы содержимое пробирки становится серо-голубым в течение двух минут и постепенно изменяется на более темный синий цвет. Делается вывод, что молоко и молочные продукты не были пастеризованы, были пастеризованы при температуре ниже 80°C или были смешаны с непастеризованными молочными продуктами. Появление окрашивания в пробирках более чем через две минуты после добавления йодистого крахмала и перекиси водорода не свидетельствует о том, что пастеризация не проводилась, так как это может быть вызвано разложением реагентов [15, 19].
2.3 Результаты собственных исследований и их обсуждение
Результаты исследования упаковки и маркировки
При осмотре упаковки и маркировки образцов творога обращали внимание на чистоту и комплектность упаковки, четкость маркировки, полноту информации для потребителей и соответствие номинальной (указанной на упаковке) фактической массе нетто. Отклонение между фактической массой нетто и номинальной массой нетто не должно превышать критериев, указанных в ГОСТ 8.5792020 "Национальная система обеспечения единства измерений (НСОИ)". Требования к количеству готовых упаковок во всех видах готовой упаковки при производстве, расфасовке, реализации и импорте' [11].
Результаты исследования упаковки и маркировки образца творога представлены в таблице 2.2.
Таблица 2.2 – Упаковка и маркировка образцов творога
| Наименован ие показателя | Наименование торговой марки творога | |
| Красмол | ||
| Упаковка | чистая, без повреждений | |
| Маркировка | четкая, содержит всю информация для потребителя | |
| Масса нетто, г: | 180 | |
| номинальная | 180 | |
| фактическая | 165 | |
| фактическое отклонение, % | 2,1 | |
| Предел допускаемы х отклонений ГОСТ 8.5792002 | 4,5 | |
В результате исследования установлено, что упаковка образцов творога чистая, без повреждений, что соответствует требованиям ТР ТС 005/2021 «О безопасности упаковки». Маркировка, нанесенная на потребительскую упаковку, была четкой и содержала информацию для потребителя в соответствии с ТР ТС 022/2021 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Отклонения фактической массы нетто от номинальной не превышали пределов установленных ГОСТ 8.579-2020 [2, 3, 11].
Результаты органолептических исследований
При органолептических исследованиях образцов творога применяли балльную систему и описательный метод. Оценивали вкус, запах, внешний вид, консистенция, цвет, упаковка и маркировка. При этом обращали внимание на наличие или отсутствие пороков.
При балльной системе оценки органолептических показателей качества образцов творога применяли 30-балльную шкалу. Результаты балльной оценки представлены в таблице 2.3.
Таблица 2.3. – Органолептические показатели качества творога по 30 балльной шкале
| Наименование показателя | Наименование торговой марки творога | |
| Красмол | ||
| Внешний вид и цвет (максимально – 4 балла) | 5 | |
| Структура и консистенция | 9 | |
| (максимально – 9 баллов) | | |
| Запах и вкус (максимально – 15 баллов) | 15 | |
| Упаковка и маркировка (максимально – 2 балла) | 2 | |
| Всего баллов | 30 | |
Оценка органолептических показателей качества творога по 30-балльной шкале показала, что образец творога торговой марок «Красмол» получил максимальную оценку – 30 баллов.
При применении описательного метода органолептические показатели качества творога оценивали на соответствие требованиям ГОСТ 31453-2020 «Творог. Технические условия». Оценивали вкус и запах, консистенция и внешний вид, цвет продукта. При этом обращали внимание на наличие или отсутствие пороков продукта. Результаты органолептических исследований представлены в таблице 2.4.
Таблица 2.4. – Органолептическая оценка творога и творожной массы баллы
| Показатель | Группа | |||
| контрольная | опытная-1 | опытная-2 | опытная-3 | |
| Консистенция | 4,7±0,2 | 4,9±0,4 | 4,6±0,3 | 4,6±0,2 |
| Вкус | 4,8±0,3 | 4,8±0,3 | 4,7±0,2 | 4,6±0,1 |
| Запах | 4,6±0,2 | 4,9±0,3 | 4,8±0,4 | 4,7±0,2 |
| Цвет | 4,7±0,1 | 4,8±0,2 | 4,7±0,1 | 4,6±0,3 |
| Среднее значение | 4,7+0,2 | 4,8±0,3 | 4,7±0,2 | 4,6±0,2 |
В результате органолептических исследований образца творога установлено, что они соответствуют требованиям ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия», отклонений не обнаружено.
Результаты физико-химических исследований
При изучении физико-химических показателей творога и творожной массы мы определили массовую долю влаги, жира, белка, кислотность и температуру при выпуске предприятия, которые представлены в таблице 2.5.
Таблица 2.5 – Физико-химические показатели качества творога
| Показатель | Группа | |
| контрольная | опытная-1 | |
| Массовая доля влаги,% | 80,2±0,4 | 76,4±0,2 |
| Массовая доля жира,% | 2,5 | 3,1±1,1 |
| Массовая доля белка,% | 18 | 19,1±1,2 |
| Кислотность, °Т | 240 | 240 |
В результате физико-химических исследований образца творога установлено, что массовая доля влаги, кислотность и пероксидаза соответствовали требованиям ГОСТ 31453-2020.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В настоящее время молочная промышленность динамично развивается. В последние годы потребление творога и, соответственно, спрос на его производство достаточно высок. Причинами популярности творога являются его высокая питательная ценность и доступность.
Творог является основным компонентом творога, который от природы богат множеством полезных веществ и витаминов.
Кишмиш, добавляемый в десерты, по содержанию витаминов уступает только основному ингредиенту.
Тофу также содержит такие вещества, как фосфор, кальций, медь и цинк. Кроме того, белки, содержащиеся в твороге, легко расщепляются на аминокислоты, и эти кислоты усваиваются без труда.
Он также богат необходимыми витаминами A, B2, B6, B12, витамином P и фолиевой кислотой.
В целом, полезные вещества, содержащиеся в форели, также положительно влияют на состояние организма.
Проведенное исследование позволило сделать следующие выводы:
1. По упаковке, маркировке и массе нетто образцы творога торговой марки соответствовали требованиям нормативного документа. Это объясняется тем, что упаковка чистая и неповрежденная, маркировка четкая и содержит всю необходимую информацию для потребителя, а отклонение фактической массы нетто творога от номинальной не превышает 4,5%.
2. Органические пищевые и физико-химические показатели качества образцов творога соответствуют требованиям нормативной документации, отклонений не выявлено.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Нормативно-правовые акты
-
ТР ТС 033/2020 О безопасности молока и молочной продукции: Технический регламент таможенного союза. - М.: Норма, 2019. - 123 с. -
ТР ТС 022/2020 Пищевая продукция в части ее маркировки: Технический регламент таможенного союза. - М.: Норма, 2021. - 29 с. -
ТР ТС 005/2020 О безопасности упаковки: Технический регламент таможенного союза. – М.: Норма, 2019. – 55 с. -
ГОСТ 31453-2020 Творог. -
ГОСТ 31449-2020 Молоко коровье сырое. -
ГОСТ 31658-2020 Молоко обезжиренное - сырье. -
ГОСТ 34355-2017 Сливки-сырье. Технические условия. - Введ. 2018-09-01. - М.: Стандартинформ, 2018. - 7 с.
-
ГОСТ 33629-2015 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия. - Введ. 2019-07-01. -
ГОСТ 33922-2016 Консервы молочные. -
ГОСТ 34372-2021 Закваски бактериальные для производства молочной продукции. -
ГОСТ 8.579-2020 Государственная система обеспечения единства измерений (ГСИ). Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте. - Введ. 2020-08-01. -
ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию. Стандартинформ, 2020. - 9 с. -
13. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. Стандартинформ, 2020. - 11 с.
-
ГОСТ 3624-21 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. -
ГОСТ 3623-2021 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации. - Введ. 2021-07-01. - М.: Стандартинформ, 2016. - 12 с. -
ГОСТ Р 52738-2020 Молоко и продукты переработки молока.
Литература
-
Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока / С.А.
Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. - М.: Колос, 2020. - С. 190-201.
-
Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров : учебник для бакалавров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова [и др.] ; под ред. докт. техн. наук, проф. Л.Г. Елисеевой.- 4-е изд., перераб. и доп. - Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2020. - С. 525-540. -
Зачесова, И.А. Оценка качества молока и молочных продуктов лабораторный практикум / И.А. Зачесова, Г.В. Чебакова. - М.:ФГБОУ ВО МГАВМиБ-МВА имени К.И. Скрябина, 2022. - С. 150-162. -
Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; под ред. А.М. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2021. - С. 108-120. -
Коник, Н.В. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов / Н.В. Коник, Е.А. Павлова, И.С. Киселева. - М.: ИНФРАМ, 2020. - С. 191-195. -
Касторных, М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова. - 6-е изд. - Москва: Дашков и К, 2021. - С. 189-197. -
Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения: учебник / М.А. Николаева - М.: Юр. Норма, НИЦ ИНФРА-М, 2020. - С. 85-115. -
Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2021. - С. 202-210. -
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум / Под ред. В.И. Криштафович. - 3-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2020 - С. 402-409. -
Чебакова, Г.В. Товароведение, технология и экспертиза пищевых продуктов животного происхождения / Г.В. Чебакова, И.А. Данилова. - М.: ИНФРА-М, 2022. - 304 с. -
Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. - М.: Колос, 2021. - С. 152-168. -
Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова. - Ростов-на-Дону : МарТ, 2020. - С. 120-135. -
Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие / Н.И. Дунченко [и др.]. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2020. - С. 367-373.