Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 739
Скачиваний: 14
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Министерство образования и науки Республики Тыва
Государственное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение Республики Тыва
«Тувинский сельскохозяйственный техникум»
Допускается к защите
«___» ______________2023 г.
Заместитель директора по учебной работе
А. А. Чадамба
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
«Технология производства творожной массы»
Выполнил(а) Куулар Ай-кыс Адар-ооловна
Специальности 35.02.06, «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
Руководитель: Кенден Д. С., доцент (ученая степень)
Выпускная квалификационная работа выполнена с оценкой __________
Дата защиты «___» ______________ 2023 г.
Председатель ИАК ___________________(ФИО) ___________ (подпись)
Кызыл, 2023
СОДЕРЖАНИЕ
| | ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………...…......... | 3 |
| ГЛАВА 1. | ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТВОРОЖНОЙ МАССЫ…… | 6 |
| 1.1 | Классификация и ассортимент творога……………………….……... | 9 |
| 1.2 | Технологический процесс изготовления творога ……………...…. | 12 |
| 1.3 | Пищевая ценность ………………………………………….....……… | 24 |
| 1.4 | Требования к качеству сырья……………………………………...…. | 26 |
| 1.5 | Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение творога…. | 28 |
| ГЛАВА 2. | ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ..………………………….….. | 30 |
| 2.1 | Объект исследования.………………………………………………… | 30 |
| 2.2 | Методы исследований..…………….………………………………… | 32 |
| 2.3 | Результаты собственных исследований и их обсуждение………… | 38 |
| | ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………… | 42 |
| | СПИСОК ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ…………………... | 44 |
| | ПРИЛОЖЕНИЕ……………………………………………………… | 47 |
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. Творог - это ферментированный белковый продукт, изготовленный из пастеризованного коровьего молока, обезжиренного молока или пахты, заквашенный закваской, приготовленной из сухих концентрированных нейтрофильных молочнокислых бактерий, раствора хлористого кальция и молокосвертывающих ферментов, с удалением из полученной массы сыворотки.
Творог должен иметь чистый, сливочный вкус и аромат и не иметь посторонних привкусов и запахов.
Творог с высоким содержанием жира слегка липкий, творог с низким содержанием жира - рассыпчатый, с небольшим выделением сыворотки.
Он белого цвета, однородный по всей поверхности и, в случае творога с высоким содержанием жира, почти кремового цвета.
Содержание жира составляет не менее 18% по массе. Содержание воды составляет менее 65%. Кислотность не превышает 210°T. Фосфатаза отсутствует. Кишечная палочка не присутствует в 1 г продукта. В 50 г продукта не должны присутствовать патогенные микроорганизмы, включая сальмонеллу. Температура на выходе из завода не должна превышать 6°C.
Коттеджный сыр - это отличное концентрированное молоко с высоким содержанием солей кальция; сбалансированным содержанием белка 14-18%; хорошим источником солей кальция; хорошим источником солей кальция; хорошим источником солей кальция; высоким содержанием белка.
Творог не имеет тканевой или клеточной структуры. Это отличает его от источников животного белка, таких как рыба, мясо и птица. Хлопковый сыр легко переваривается и почти полностью усваивается. Творожный сыр может содержать различные вспомогательные вещества, которые улучшают его вкус и питательную ценность.
В настоящее время молочная промышленность переживает период бурного развития. В последние несколько лет наблюдается достаточно высокий потребительский спрос, поэтому производство творога также увеличилось. Популярность творога обусловлена его высокой питательной ценностью и доступной ценой.
Основным ингредиентом при изготовлении творога является творог, который от природы богат многочисленными питательными веществами и витаминами.
Кишмиш, добавляемый в десерты, не отстает от основного ингредиента по содержанию витаминов.
Творог также содержит такие питательные вещества, как фосфор, кальций, медь и цинк. Кроме того, белки, содержащиеся в твороге, легко расщепляются на аминокислоты, которые усваиваются без труда.
Он также богат необходимыми витаминами A, B2, B6, B12, витамином P и фолиевой кислотой.
И в целом полезные вещества в составе массы положительно влияют на состояние организма.
Объектом исследования является творожная масса.
Предмет исследования – технология производства творожной массы.
Целью выпускного квалификационной работы является разработка технологии производства творожной массы.
Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи
провести экспертизу упаковки и маркировки творога производителя «Красмол»;
провести органическую оценку качества кишмишного творога компании «Красмол» и изучить физико-химические показатели качества творожной массы.
Теоретико-методологической основы исследования послужили нормативно-правовые акты и труды ученых в области темы исследования.
Методологическую основу исследования составили сравнительно-правовой, теоретический, системно-структурный метод и анализ.
Структура дипломной работы, обусловленная логикой исследования, его целью и задачами, представлена введением, двумя главами, состоящими из восьми параграфов, заключением, списком использованных источников и прилдожения.
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТВОРОЖНОЙ МАССЫ
Творог - это белковый кисломолочный продукт, получаемый из цельного, нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и отделением сыворотки от сгустка.
По мнению Г.Н. Круглякова, свернувшееся молоко - это концентрированный продукт переработки молочных продуктов. В нем много жира (9-18%) и белка (14-16%). Благодаря наличию серосодержащих аминокислот, таких как метионин и лизин, творог используется в диетическом и лечебном питании. Он также является ценным продуктом питания благодаря высокому содержанию и соотношению минеральных веществ (кальция, фосфора, железа и магния).
Соли кальция и фосфора, содержащиеся в твороге, необходимы детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как они используются для построения костной ткани в крови. Он также рекомендуется людям, страдающим туберкулезом и анемией. Кальций помогает выводить воду из организма и поэтому полезен при проблемах с сердцем и почками, связанных с отеками. Обезжиренный творог рекомендуется людям, страдающим ожирением, заболеваниями печени, атеросклерозом, высоким кровяным давлением и инфарктом миокарда. При заболеваниях, при которых противопоказаны белки мяса и рыбы, например, при подагре, замените их белками творога.
Особенно полезен ацидофильный творог, обогащенный чистой закваской и культурами ацидофильных бактерий. Этот вид творога полезен для ослабленных детей, при желудочно-кишечных расстройствах, анемии и туберкулезе. Употребление творога или сыра способствует правильному обмену веществ в организме, благодаря чему осмотическое давление поддерживается на постоянном уровне. Содержащиеся в нем минералы участвуют в формировании костей, питании нервной системы и образовании гемоглобина в крови.
Человеческий организм получает белок из пищи и расщепляет его на аминокислоты, образуя новые белковые молекулы, уникальные для нашего организма. Для этого необходимо 20 различных аминокислот. Из них наиболее дефицитными являются метионин и триптофан, которые играют важную роль в работе нервной системы, кроветворных и пищеварительных органов. Основным источником этих аминокислот является творог. Минералы, необходимые вместе с белком для нормального функционирования организма, - это важнейшие соединения кальция и фосфора. Они составляют основу костной ткани и зубов. Кстати, именно поэтому детям и подросткам в период формирования и роста организма требуется еще большее количество кальция. Однако кальций необходим для нормальной работы сердечной мышцы и центральной нервной системы, а фосфор - для мозга и костной ткани. Благодаря количеству и физиологически благоприятному соотношению солей кальция и фосфора выделяется среди других продуктов питания: в нем содержится около 0,4%. Высокое содержание кальция также делает творог незаменимым при туберкулезе, переломах костей, заболеваниях кроветворной системы и рахите. Творог способствует мочевыделению, поэтому его рекомендуют при гипертонии, болезнях сердца и почек.
В наше время его производят путем заквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления образовавшихся сгустков сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для производства продуктов, требующих тепловой обработки (например, фрикаделек, сырников) и плавленых сыров. В состав свернувшегося молока входит 14-17% белка, менее 18% жира и 2,4-2,8% лактозы. Оно богато кальцием, фосфором, железом, магнием и другими веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творожный сыр и продукты из творога очень питательны благодаря высокому содержанию белка и жира. Белок в твороге частично обусловлен солями фосфора и кальция. Благодаря этому они легче перевариваются в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.
Метионин и холин в составе творога предотвращают развитие атеросклероза. Особенно творог необходим детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как в нем содержатся соли кальция и фосфора, необходимые для формирования костей и крови. Он также рекомендуется больным туберкулезом и анемией. Кальций также полезен при заболеваниях сердца и почек, связанных с отеками, так как он способствует оттоку жидкости. Обезжиренный творог рекомендуется людям с ожирением, заболеваниями печени, атеросклерозом, гипертонией и инфарктом миокарда. При заболеваниях, при которых противопоказаны мясные и рыбные белки, например, при подагре, замените их белками творога.
1.1. Классификация и ассортимент творога
Творог - это кисломолочный продукт, производимый с использованием заквасочных микроорганизмов, представляющих собой лактококки или смесь лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, и методов самопрессования, прессования, центрифугирования и ультрафильтрации для извлечения сыворотки после коагуляции кислот или богатых кислотами белков [1, 4].
Для производства творожного сыра используются молочные компоненты:
из цельного молока;
из нормализованного молока;
обезжиренного молока; восстановленного молока; их смесей.
В зависимости от содержания жира творог подразделяется на два вида: обезжиренные виды с массовой долей жира менее 1,8% и с массовой долей жира 2,0-23% [4].
К творожным продуктам относятся творог и массы, торты, кремы и пасты, приготовленные путем добавления в творог вкусовых и ароматических веществ.
Глазированный торт кардо требует равномерного покрытия всей поверхности шоколадной глазурью, при этом допускается просвечивание массы кардо в плоскости основы торта кардо. Глазурь не должна прилипать к упаковочному материалу.
Технический процесс производства изделий из тофу состоит из следующих операций: получение и подготовка сырья, подготовка партий, упаковка и маркировка, окончательное охлаждение упакованного продукта.
В начале процесса измельчают вальцами и ножами или пропускают через коллоидную мельницу для гомогенизации и удаления комков и частиц. При необходимости перед обработкой поверхность соскабливают, чтобы удалить верхний слой бесцветного творога. Затем его смешивают с сахаром и пастой, жидким или растворимым наполнителем в миксере, оставляют на 15 минут для растворения сахара и измельчают в коллоидной мельнице. В измельченную массу подмешивают различные наполнители (например, цукаты, виноград султани) [20, 26].