Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 743
Скачиваний: 14
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не менее 106..
Жировая фаза продукта должна содержать только молочный жир.
Допустимые уровни содержания микроорганизмов в твороге регламентируются ТР ТС 033/2020 «О безопасности молока и молочной продукции» (таблица 1.3).
Таблица 1.3 - Допустимые уровни содержания микроорганизмов в твороге
| КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более | Объем (масса) продукта, см3 (г), в которой не допускаются | Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3(г), не более | |||
| БГКП (колиформы) | патогенные, в том числе сальмонеллы | стафилококки S.aureus | |||
| 1х106 | 0,01 | 25 | 0,1 | Д – 100 П - 50 | |
1.5 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение творога
Творог упаковывают в виде брикетов в пергаментную бумагу, ламинированную алюминиевую фольгу, контейнеры из полистирола или композитных материалов, пленочные пакеты, коробки и контейнеры из полимерных материалов. Масса творога в потребительской упаковке составляет 250, 400 и 500 г [4].
Творог в потребительской упаковке укладывают в полимерные материалы, картонные и деревянные ящики в три ряда. Масса нетто составляет 12 кг. Картонный ящик должен быть обернут бумажной лентой, полимерный материал и деревянный ящик должны быть опломбированы.
Запрещается продажа бракованного творога.
Творог может транспортироваться специальными видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на специальных видах транспорта.
Продукт должен храниться при температуре (4 ± 2) °C.
Срок годности после окончания производственного процесса определяется производителем с учетом требований норм безопасности пищевых продуктов.
Как правило, он составляет 72 часа для творога и 5 суток для термообработанного творога.
Срок годности может быть увеличен производителем. Это допускается, если производитель использует более совершенные технологии обработки или новую упаковку.
Чтобы иметь законное право устанавливать условия, отличные от критериев СанПиН, производитель должен обосновать возможность продления условий и представить результаты испытаний продукции, подтверждающие безопасность продукта в течение всего срока годности [4].
Согласно ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки", этикетки упакованного тофу должны содержать следующую информацию: Наименование
Состав;
Количество;
Дата производства;
Срок годности;
Условия хранения;
Наименование и адрес производителя или фамилия, имя, отчество, псевдоним и адрес индивидуального предпринимателя (далее: наименование и адрес производителя); наименование и адрес лица, уполномоченного производителем; наименование и адрес органа по импорту или фамилия, имя, отчество, псевдоним и адрес индивидуального предпринимателя (далее: наименование и адрес импортера) (далее: наименование и местонахождение импортера);
Индекс пищевой ценности;
Информация о наличии ингредиентов, полученных с использованием генетически модифицированных организмов (ГМО).
Единый знак обращения продукции на рынках государств-членов Таможенного союза.
Для тофу, произведенного из цельного молока, допускается дополнительная маркировка в любой соответствующей форме в диапазоне массовой доли жира "... до ..." в процентах и четко видимая для каждой партии с заданным значением массовой доли жира;
Для обезжиренного творога допускается не указывать массовую долю жира;
Для тофу, произведенного из цельного молока, допускается указывать пищевую и энергетическую ценность в процентах или граммах, джоулях или калориях (или в кратных или долях указанного значения), соответственно, при использовании фразы "... до ..." [2].
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Объект исследования
Исследования были проведены в условиях ООО «Красмол» молочный завод" расположенный в Красноярский край, город Красноярск, ул. Весны.
Для исследования были отобраны творог и творожная масса. В качестве контроля было принято производство нежирного творога.
Объектом исследования служит образец творога 9% жирности торговой марки «Красмол» (рисунок 1).
Творожная масса «Красмол», массовая доля жира – 9%, БЗМЖ 180 гпод торговой маркой «Красмол» произведена ООО «КрасМол» в России.
Пищевая ценность на 100 г
Белки
11.3 г
Жиры
5.0 г
Углеводы
14.8 г
Калорийность
140.0 ккал
Рисунок 1.1 – Творожная масса
2.2 Методы исследований
Определение состояния упаковки и полноты маркировки
При определении состояния упаковки творога обращалось внимание на чистоту и герметичность. Упаковка должна соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011 "О безопасности упаковки" [3, 19, 25].
При определении целостности упаковки тофу проверяли информацию о продукте на соответствие требованиям ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки" [2, 19] [2, 19].
Определение массы нетто.
Масса нетто продукта должна соответствовать массе нетто, указанной на этикетке. Отрицательные отклонения массы нетто от номинальной массы не должны превышать 4,5% в соответствии с требованиями ГОСТ 8.579-2002 "Государственная система обеспечения единства измерений (ГСИ)". Требования к количеству всех видов готовой упаковки при производстве, расфасовке, реализации и импорте".
Масса нетто творога определяется в соответствии с ГОСТ 3622-68 "Молоко и молочные продукты". Сначала взвешивали творог в упаковке на весах не более 5 г, затем его вынимали из упаковки и измеряли массу упаковки без творога.
Вес нетто определялся по разнице между первым и вторым взвешиванием [11, 19, 12].
Методы исследования органических предпочтений
Тестирование образцов творога на органические продукты питания проводилось с использованием балльной системы и описательного метода.
Внешний вид и консистенция творога. После вскрытия
поверхность творога должна быть чистой, без плесени и потеков, без пятен краски на этикетке. В творожной массе не должно быть пустот из-за возможности появления плесени.
При определении консистенции учитывалось содержание жира в твороге. При уменьшении содержания жира консистенция творога становится более плотной, в то время как у обезжиренного творога допускается рассыпчатая консистенция.
Консистенцию творога определяли по внешнему виду образца, соскабливая его лопаточкой на пергаментной бумаге или пробуя на вкус.
Цвет творога определялся при дневном свете или при ярком искусственном освещении. Творог должен быть белого или кремового цвета и однородным по всей массе.
Вкус и запах творога. При определении вкуса и запаха обращали внимание на чистоту кисломолочного вкуса и наличие кормового, тарного или химического вкуса [19, 27].
Для более объективной сенсорной оценки применялась сокращенная 30-балльная шкала.
При наличии двух или нескольких пороков по каждому свойству делали скидку по наиболее обесценивающему. Балльные оценки органолептических свойств качества творога и система скидок приведены в таблице 2.1.
Таблица 2.1 – Балльная шкала оценки органолептических показателей качества творога
| № п/п | Свойство | Скидка, баллы | Конечная оценка, баллы | |
| | Внешний вид и цвет (максимально – 4 балла) | | ||
| 1 | Белый | 0 | 4 | |
| Слегка кремовый | 0 | 4 | ||
| Равномерный | 0 | 4 | ||
| Неравномерный | 1 | 3 | ||
| С серым оттенком | 2 | 2 | ||
| | Структура и консистенция (максимально – 9 баллов) | | ||
| 2 | Нежная | 0 | 9 | |
| Однородная | 0 | 9 | ||
| Мажущаяся | 0 | 9 | ||
| Легкая крупитчатость | 0 | 9 | ||
| Небольшая мучнистость | 0 | 9 | ||
| Рыхлая | 1 | 8 | ||
| Рассыпчатая | 1 | 8 | ||
| | Слегка резинистая | 2 | 7 | |
| | Сухая | 2 | 7 | |
| | Резинистая | 3 | 6 | |
| | Грубая | 3 | 6 | |
| 3 | Чистые, кисломолочные | 0 | 15 | |
| | С вкусом пастеризации | 0 | 15 | |
| | Пресный вкус | 0 | 15 | |
| | Вкус свежеприготовленного творожного сгустка | 0 | 15 | |
| | Слегка сладкий вкус | 0 | 15 | |
| | Слегка кислый вкус | 0 | 15 | |
| | Кислые | 1 | 14 | |
| | Ореховые | 1 | 14 | |
| | Слабокормовые | 2 | 13 | |
| | Сывороточный вкус | 2 | 13 | |
| | Дрожжевые | 3 | 12 | |
| | Слабая горечь | 4 | 11 | |
| | Излишне кислый вкус | 4 | 11 | |
| | Кормовые | 5 | 10 | |
| | Затхлые | 5 | 10 | |
| | Окисленный вкус | 6 | 9 | |
| | Горький вкус | 6 | 9 | |
| | Прогорклые | 7 | 8 | |
| | Аммиачные (едкие) | 7 | 8 | |
| | Салистый вкус | 7 | 8 | |
| | Металлический вкус | 7 | 8 | |
| Упаковка и маркировка (максимально - 2 балла) | ||||
| 4 | Упаковка правильная, маркировка четкая | 0 | 2 | |
| | Незначительная деформация упаковки | 1 | 1 | |
После оценки органического качества баллы суммировались, и делались выводы о качестве продукта [19, 27].
Определение массовой доли влаги
Содержание влаги в твороге определяли путем высушивания при температуре 102 ± 2°C в соответствии с ГОСТ 3626-73 "Молоко и молочные продукты.
Методы определения влаги и сухого вещества" [13].
Подготовка к анализу.
Песок просеивали через сито с отверстиями диаметром 1-1,5 мм и отбеливали питьевой водой.
Затем добавляли соляную кислоту (1:1), чтобы она полностью покрывала песок, перемешивали толстой стеклянной палочкой и оставляли на 10 часов. После слива соляной кислоты песок промывали питьевой водой до нейтральной реакции (лакмусовая бумага), затем промывали дистиллированной водой, сушили и прокаливали. Песок хранили в бутылках и закупоривали пробками.
Проведение анализа.
Стеклянную сушильную посуду, содержащую 20-30 г хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянную палочку, не выступающую за край сушильной посуды, помещали в сушильный шкаф и выдерживали при температуре 102 ± 2°C в течение 30-40 мин. Затем пену вынимали из сушильного шкафа, накрывали и давали остыть в дешиккаторе в течение 40 мин, после чего взвешивали с погрешностью не более 0,001 г. В ту же колбу добавляли 3-5 г творога, взвешенного с погрешностью не более 0,001 г, накрывали и сразу же взвешивали [13].
Затем содержимое тщательно перемешивали стеклянной палочкой, открытую колбу нагревали на водяной бане и часто перемешивали до получения осевшей массы. Затем вскрытые пузырьки и крышки помещали в сушильный шкаф при температуре (102 ± 2) °C. Через два часа пузырьки вынимали из дезэкатора, накрывали, охлаждали в дезэкаторе в течение 40 мин и взвешивали.
Последующие взвешивания проводились до тех пор, пока разница между двумя последовательными взвешиваниями после сушки в течение 1 ч не стала меньше 0,001 г.
Обработка результатов
Массовую долю сухого вещества С %, вычисляли по формуле:
, где m0 - масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;
m - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г; m1 - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г.
Массовую долю влаги, W, %, вычисляли по формуле: