ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 06.11.2023
Просмотров: 184
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Рыба и рыбные продукты - источники полноценных белков (16-20 %) и жиров (2-2,8 %), а также различных минеральных элементов.
Жир рыб содержит важную в биологическом отношении и недостаточно представленную в других пищевых продуктах арахидоновую кислоту и другие полиненасыщенные жирные кислоты.
Мясо рыб содержит значительные количества витаминов А (0,01-0,06 мг/100 г) и Д (2-30 мкг/100 г).
Именно поэтому за счет большого содержания витаминов А и Д, а также полиненасыщенных жирных кислот жир трески и палтуса имеет высокую биологическую ценность.
Такие морские продукты, как кальмар, креветки, морская капуста обладают широким спектром микроэлементов и БАВ, их следует широко использовать в питании спортсменов.
Хлеб - ценный пищевой продукт. Главным компонентом хлеба, обеспечи-вающим его калорийность (100 г - 190-236 ккал), являются углеводы, основное место среди которых занимает крахмал.
По белковой ценности лучшим является хлеб пшеничный из отборной муки и хлеб пшеничный из муки II сорта.
Хлеб является источником различных витаминов, наибольшее количество которых содержится в пшеничном хлебе из обойной муки.
Следует иметь в виду, что многие микроэлементы, так же как и витамины, сосредоточены в оболочке зерен, поэтому в хлебе из муки высших сортов минеральных элементов в 2-3 раза меньше, чем в хлебе из муки грубого помола (II сорта, обойной).
Крупы являются, главным образом, источником углеводов (65-75 %), а также белков (11,3-13,1 %).
Наибольшей биологической ценностью обладают белки гречневой крупы, так как в противоположность другим зерновым в ней присутствует ценная аминокислота - лизин.
Крупы - источник витаминов группы В, минеральных веществ, прежде всего, Mg и Fe.
Из всех круп наибольшую пищевую ценность имеют гречневая и овсяная.
Овсяные продукты относят к продуктам повышенной биологической ценности. Общее содержание белка в них составляет 11-13 %.
Важное достоинство гречневой и овсяной крупы - значительное содержание клетчатки, необходимое для работы кишечника.
Бобовые культуры (горох, фасоль, бобы) содержат большое количество углеводов (54-57 %) и достаточно калорийны (309-323 ккал/100 г).
Бобовые содержат много белка (22-27 %) и клетчатки. В них достаточно содержится незаменимая аминокислота лизин.
В бобовых много витаминов группы В, богатый минеральный состав.
При промывании, замачивании, отваривании теряется много витаминов, поэтому отвары бобовых надо использовать для приготовления супов и соусов.
Картофель содержит 15-16 % углеводов, 100 г его дают 83 ккал.
В картофеле 2 % белка, но недостаток серосодержащих аминокислот, хотя много лизина.
Велика ценность картофеля как поставщика калия (570 мг/100 г), обеспечивающего нормальную функцию сердечной мышцы.
Вместе с картофелем организм получает значительное количество фосфора.
Капуста - вкусный и полезный продукт. Наиболее распространена белокочанная капуста. Она содержит много витамина С (45-60 мг/100 г) и в наименьшей мере теряет его при хранении. Весной его может остаться до 30 мг/100 г.
Сок капусты обладает противоязвенным действием, он сильный стимулятор пищеварительных желез.
Квашенная капуста за счет своих кислот способствует подавлению гнилостных микробов и улучшению пищеварения.
Морковь - ценный источник каротиноидов, из которых синтезируется витамин А. Также много в моркови витамина РР и витамина Е.
Свекла содержит важные минеральные элементы: калий (240 мг/100 г), натрий (90 мг/100 г), железо (1,4 мг/100 г).
В свекле находятся красящие вещества - антоцианы, обладающие бактерицидным действием.
Томаты (помидоры) - источник многих витаминов: С (20-25 мг/100 г), β-ка-ротина (0,5-1,2 мг/100 г), РР (0,5 мг/100 г).
Среди минеральных элементов в томатах много калия (290 мг/100 г).
Лук содержит много витаминов и ценные вещества - фитонциды. В зеленом луке содержится около 30 мг/100 г витамина С и 2 мг/100г β-каротина.
В луковице содержание витамина С меньше, - только 10 мг/100 г.
Фитонциды лука оказывают бактерицидное действие, предохраняя от некоторых инфекционных заболеваний.
Фрукты и ягоды обладают высокими вкусовыми качествами и содержат много ценных витаминов, минеральных элементов, углеводов.
Витамина С больше всего содержится (мг/100 г) в ягодах: шиповник (сушеный) - 1200, черная смородина и облепиха - 200, земляника - 60, крыжовник - 30 мг/100 г.
Много этого витамина в цитрусовых (апельсины, лимоны, мандарины) - 40-60 мг/100 г. В других фруктах и ягодах содержание витамина С значительно меньше: в черешне - 15 мг/100 г, в яблоках - 13 мг/100 г, в сливе - 10 мг/100 г, в груше - 5 мг/100 г.
Много β-каротина находится в ряде фруктов и ягод: облепиха содержит 10, шиповник - 2,6, абрикосы - 1,6, хурма - 1,2, айва - 0,4 мг/100 г.
Витамин РР имеет сравнительно высокое содержание (мг/100 г) в абрикосах (0,7 мг/100 г), малине, шиповнике, сливе (0,6 мг/100 г).
Во фруктах и ягодах содержатся ценные минеральные элементы.
Особенно много калия: в персиках - 360, черной смородине - 350, абрикосах - 305, крыжовнике и винограде - 260, яблоках - 250 мг/100 г.
Значительное содержание железа отмечено: в чернике (7 мг/100 г), черной смородине (1,3 мг/100 г), землянике и малине (1,2 мг/100 г).
Во фруктах и ягодах содержатся простые сахара: глюкоза и фруктоза (6-10 мг/100 г). В винограде их содержание достигает 16 %.
Фрукты и ягоды за счет содержания в них органических кислот оказывают благоприятное влияние на обмен жиров и стимулируют работу пищеварения. Хорошее влияние на деятельность кишечника оказывает клетчатка, имеющаяся во фруктах и ягодах.
Фрукты и ягоды также, как и овощи, способствуют нормализации кислотно-щелочного равновесия в организме после физических нагрузок.
Фруктово-ягодные и овощные соки - ценные продукты.
В соках (особенно с мякотью), содержится много витаминов, легкоусвояемых сахаров, минеральных элементов щелочного характера, микроэлементов, пектинов, клетчатки. Морковный и абрикосовый соки богаты каротином.
Пищевые жиры играют важную роль в повышении энергетических и вкусовых свойств пищи.
Они являются источником ряда БАВ - полиненасыщенных жирных кислот, витаминов А, Д, Е, стеаринов и др.
Сливочное масло - незаменимый источник жира (73-83 %).
Хорошо усваивается и отличается высокой калорийностью (в 100 г - 660-748 ккал).
В масле содержатся в основном насыщенные (50 %) и мононенасыщенные (27 %) жирные кислоты; небольшое количество полиненасыщенных кислот (1 %).
В сливочном масле, особенно летом, много витамина А (0,5 мг/100 г) и β-каротина (0,34 мг/100 г). В нем также содержится около 0,4 % фосфолипидов и 0,6-2,5 % белков.
Животные жиры (говяжий, бараний, свиной) отличаются высокой кало-рийностью (в 100 г - 816-897 ккал).
Они содержат, главным образом, насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.), которые составляют 50 % общего количества жирных кислот.
По составу жирных кислот предпочтительнее свиной жир, имеющий больше всего полиненасыщенных кислот.
Растительные масла - биологически ценные продукты, что определяется высоким содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), фосфатидов, стеринов, токоферолов и других БАВ.
По содержанию ПНЖК растительные масла подразделяются на три основные группы:
1) с очень высоким содержанием ПНЖК (80 % и более) - льняное и конопляное;
2) с высоким содержанием ПНЖК (40-60 %) - подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное и др.;
3) с низким содержанием ПНЖК, но с очень высоким содержанием олеиновой кислоты (80 % и более) - оливковое, арахисовое, миндальное.
Важной составной частью растительных масел являются фосфатиды, наибольшее количество которых находится в соевом (до 3000 мг/100 г), хлопковом (до 2500 мг/100 г), подсолнечном (до 1400 мг/100 г), кукурузном (до 1500 мг/100 г) масле.
В растительных маслах имеются вещества, обладающие высокими биологическими свойствами, - витамины Е (токоферолы) и β-каротин.
В подсолнечном, хлопковом и др. маслах содержание токоферолов составляет 60 мг/100 г и более.
Растительные масла хорошо усваиваются, обладают высокой энергетической ценностью (899 ккал/100 г).
Кондитерские изделия обладают большой энергетической ценностью. Неумеренное их потребление часто приводит к накоплению излишней массы тела, нарушению обмена веществ.
Конфеты карамель на 90 % состоят из углеводов.
Они практически не имеют белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. Энергетическая ценность 100 г карамели 350-360 ккал.
Шоколадные конфеты в среднем состоят из 50 % сахарозы и 5 % крахмала, 20-40 % жиров и 3-5 % белков.
Они содержат сравнительно много калия (200-400 мг/100 г) и небольшое количество витамина РР (0,2-0,5 мг/100 г).
Калорийность составляет 400-560 ккал/100 г.
Шоколад - высококалорийный продукт (в 100 г - 547 ккал).
Печеньев зависимости от сорта содержит: 40-60 % крахмала, 15-30 % сахарозы, 5-10 % жира, 7-10 % белков. Минеральный состав: калий - 100-130, фосфор - 70-120, железо - 1,0-1,8 мг/100 г: витаминный состав: В1 - 0,1, В2 - 0,1, РР - 0,7-1,4 мг/100 г. Калорийность составляет 400-450 ккал/100 г.
Пирожные и торты имеют различный состав, но в среднем в них отмечается повышенное содержание углеводов (40-70 %) и жира (10-30 %).
Концентрация минеральных веществ и витаминов зависит от количества муки, взятой для приготовления.
Калорийность 100 г пирожных и тортов составляет 350-500 ккал.
Мед - высокоценный продукт. Его пищевая ценность определяется разнооб-
разием химического состава и высокой энергетической ценностью (315-335 ккал/100 г). Мед рекомендуется принимать в период напряженных тренировок и соревнований. В меде содержится 38 % фруктозы и 36 % глюкозы.
Фруктоза меда способствует лучшей работе сердечной мышцы.
В меде содержатся следующие витамины (в 100 г): С - 3,5 мг, В1 - 4,5 мкг, В2 - 21-26 мкг, В6 - 10 мкг, РР - 36-110 мкг.
В состав меда входят также ценные минеральные вещества: калий - 10, железо - 0,8, фосфор - 3, кальций - 5, фтор - 0,1 мг/100 г.
Таблица 13.