Добавлен: 07.11.2023
Просмотров: 328
Скачиваний: 5
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Министерство образования и науки Ульяновской области
Областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Большенагаткинский техникум технологии и сервиса»
КУРСОВАЯ РАБОТА
по междисциплинарному курсу
МДК 01.01 Основы управления ассортиментом товаров
Тема: «Управление ассортиментом и качеством игристых вин»
Выполнил:
Студент гр. № Т-3
Специальность:
Товароведение
и экспертиза качества
потребительских товаров
Мязин Алексей Сергеевич
Руководитель курсовой работы
Горлова Елена Александровна
Большое Нагаткино
2022 г.
Содержание
| Введение……………………………………………………………………. | 3 |
| Глава 1. Товароведная характеристика игристых вин …………………. | 5 |
| 1.1. История возникновения игристых вин………………………….. | 5 |
| 1.2. Пищевая ценность и химический состав игристых вин…………. | 6 |
| 1.3. Классификация и ассортимент игристых вин…………………… | 8 |
| 1.4. Требования к качеству. Условия хранения и транспортирования игристых вин……………………………………………………………….. | 11 |
| Глава 2. Управление товарными запасами, потоками и выявление потребности в игристых винах на примере розничного торгового предприятия……………………………………………………………….. | 15 |
| 2.1.Общая классификация игристых вин и ассортимент в магазине ООО «Агроторг» «Пятерочка»………………………………………….. | 15 |
| 2.2. Приемка игристых вин по количеству и качеству в магазине ООО «Агроторг» «Пятерочка» …………………………………………. | 19 |
| 2.3. Идентификация и показатели качества игристых вин в магазине ООО «Агроторг» «Пятерочка»……………………………………………. | 24 |
| 2.4. Упаковка и маркировка игристых вин…………………………...... | 29 |
| 2.5.Управление товарными запасами, потоками игристых вин…… | 30 |
| 2.6. Выявление потребностей в игристых винах на примере магазина ООО «Агроторг» «Пятерочка»………………………………. | 32 |
| Заключение………………………………………………………………… | 36 |
| Список используемой литературы …………………………………….. | 39 |
| Приложения ……………………………………………………………… | 40 |
Введение
Игристые вина были известны ещё в Древнем Риме. О «пенящихся винах» писали Гомер и Вергилий, Шота Руставели, Омар Хайям и др. Впервые шампанское было изготовлено в 1679 г в провинции Шампань (Франция) монахом Дон Периньоном, именем которого и названо одно из лучших французских марок шампанского.
Шампанские вина по французскому способу в России начали выпускать в 1799 г в городе Судаке. Основатель отечественного шампанского – князь Л.С. Голицын. С 1870 г такое шампанское производят в Абрау-Дюрсо.
Основателями производства «Советского шампанского» в России являются видные учёные: А.М. Фролов-Багеев – создал способ шампанизации в акратофорах, Г.Г. Агабальянц, А.А. Мержаниан, С.А. Брусиловский и другие – разработали и внедрили шампанизацию вина в непрерывном потоке, что способствовало сокращению процесса шампанизации с 3 лет до 3 недель.
Игристые вина представляют собой нестойкую двухфазную систему вино-СО2. По теории Агабальянца диоксид углерода, образующийся при вторичном брожении, в вине присутствует в трёх формах – газообразной, растворённой и связанной, которые находятся в подвижном равновесии: СО2 (газ) СО2 (раствор) R:СО2.
Игристые и пенистые свойства игристых вин зависят от связанной формы диоксида углерода, которая после вскрытия бутылки начинает медленно разрушаться, пополняя дефицит убывающего из раствора СО2. Чем больше R:СО2 в вине, тем дольше длится «игра» шампанского.
Игристые свойства обусловлены способностью вина в течение продолжительного времени выделять большое количество мелких пузырьков диоксида углерода. Пенистые свойства («мусс вина») связаны с продолжительностью существования на поверхности слоя мелкоячеистой плотной пены.
Игристые и пенистые свойства зависят от многих факторов: химического состава вина, содержания R:СО2, поверхностно активных веществ, коллоидов, а также от чистоты бокала, температуры, высоты слоя вина и тд.
К игристым винам в России относят Советское шампанское, Российское шампанское и игристые вина.
Игристые вина получают методом шампанизации подслащённых, обработанных сухих и десертных виноматериалов, недобродов, мистелей или виноградного сока в герметичных сосудах.
Объект курсовой работы - магазин ООО «Агроторг»»Пятерочка»
Предметом курсовой работы являются исследуемые образцы игристых вин.
Цель курсовой работы - анализ управления ассортиментом и качеством игристых вин, реализуемых в магазине ООО «Агроторг» «Пятерочка».
Для достижения этой цели необходимо выполнение следующих задач:
-
Анализ пищевую ценность и химический состав игристых вин; -
Дать краткую характеристику классификации и ассортименту игристым винам; -
Дать общую классификацию игристым винам, реализуемым в магазине ООО «Агроторг»»Пятерочка» -
Описать приемку игристых вин по количеству и качеству; -
Провести идентификацию игристых вин,и показателей качества на примере продукции, реализуемой в магазине ООО «Агроторг»»Пятерочка»; -
Проанализировать упаковку и маркировку игристых вин, а также рассмотреть как происходит управление товарными запасами и потоками; -
Выявить потребности в игристых винах, на примере магазина ООО «Агроторг»»Пятерочка».
Глава 1. Товароведная характеристика игристых вин
-
История возникновения игристых вин
История игристого (шампанского) вина является историей эволюции розового вина с тусклым оттенком в игристое вино, название которого сейчас прочно ассоциируется с названием винодельческого региона Шампани. Ещё римляне первыми высадили виноград в этой области на северо-востоке современной Франции, а его культивирование в регионе началось не позже V века. Гуго Капет, короновавшийся королём Франции в 987 году в кафедральном соборе Реймса, расположенного в самом сердце региона, положил традицию для последующих монархов использовать местное вино на банкетах по случаю коронации. Ранние вина Шампани были розовыми винами с блёклым оттенком, производившимися из винограда сорта пино нуар.
Жители Шампани завидовали славе вин, которые производили их южные соседи в Бургундии, и стремились добиться такого же признания своего вина. Однако более северный климат региона поставил виноделов Шампани перед серьёзными трудностями в производстве красного вина. Находясь у границы области устойчивого виноградарства, плоды с трудом вызревали полностью и, как правило, обладали очень высокой кислотностью и низким уровнем содержания сахара. Эти вина по сравнению с винами Бургундии были
менее плотными по консистенции и более тусклыми по оттенку. Помимо всего прочего, низкие температуры зимнего периода раньше положенного срока останавливали процесс брожения в винных подвалах, вгоняя в спячку дрожжевые клетки, которые потом просыпались под воздействием весеннего тепла и брожение начиналось снова [1].
Одним из побочных продуктов процесса брожения было высвобождение углекислого газа, который оставался внутри вина, если оно было уже разлито по бутылкам, вызывая высокое давление внутри. Давление внутри хрупких французских винных бутылок зачастую становилось причиной их взрыва, создавая беспорядок в винных подвалах. В уцелевших бутылках вино содержало пузырьки, и этот факт был очень неприятен для виноделов Шампани того времени, считавших это недостатком. Ещё в XVII столетии виноделы Шампани, в особенности монах-бенедиктинец дом Периньон (1638-1715), настойчиво пытались избавить своё вино от пузырьков. В то время как виноделы Шампани и их французские покупатели предпочитали тусклые и неигристые шампанские вина, покупатели в других странах оценили вкус уникального вина с пузырьками. Игристый вариант шампанского становился всё более популярным, в особенности среди королевских семей и состоятельных особ.
После смерти Людовика XIV в 1715 году игристый вариант шампанского стал излюбленным напитком при дворе регента Филиппа II Орлеанского. Всё больше виноделов Шампани пытались умышленно вызвать игристость своих вин, но у них было мало знаний о сути возникновения этого процесса, а также о том, как укрепить винную бутылку, чтобы она выдерживала давление.
Эти сложности были успешно преодолены в XIX столетии и индустрия шампанских вин начала формироваться в том виде, в котором мы знаем её в наше время. Успехи винодельческого дома Вдова Клико в разработке традиционного способа производства шампанского - шампанского метода (фр. méthode champenoise) - сделали изготовление игристого вина весьма доходным бизнесом и в этот период было открыто множество знаменитых сейчас домов шампанских вин, в том числе Krug (1843 год), Pommery (1858 год) и Bollinger (1829 год).
Состояния виноделов Шампани и слава шампанских вин росли вплоть до серии кризисов, случившихся в начале XX века. В Европе появился вредитель филлоксера, виноградари бунтовали (англ.)
рус. в 1910-1911 годах, российский и американский рынки сбыта были утрачены из-за революции 1917 года и введения сухого закона, а две мировые войны превратили виноградники Шампани в поля сражений. Однако в новейшей истории мы видим возрождение популярности шампанского вина, вина, которое ассоциируется с праздниками и роскошью. По сравнению с 1950 годом его продажи выросли в четыре раза[2].
В наши дни на 35000 гектарах виноградников производится более 200 миллионов бутылок шампанского, а растущий глобальный спрос заставляет французские регулирующие органы искать возможность расширения границ винодельческого региона, чтобы повысить объем производства шампанского.
-
Пищевая ценность и химический состав игристых вин
Виноградное вино имеет сложный химический состав, в нём обнаружено более 500 веществ различной химической природы.
Количественно преобладающей частью вина является вода. Основу вина составляет экстракт, содержание которого зависит от почвенно-климатических и метеорологических условий, сорта, степени зрелости винограда. Содержание экстракта в винах составляет 16-30 г/дм3. Углеводы переходят в вино из винограда или добавляемого в него концентрированного виноградного сусла. Из углеводов преобладают глюкоза и фруктоза. Из высших полисахаридов в вине присутствуют пектиновые вещества (0,01 – 1 г/дм3). Они помогают организму освобождаться от радиоактивного стронция[3]. На разнице в концентрации сахара построена классификация игристых вин (Таблица 1).
Таблица 1. Классификация вин, содержащих диоксид углерода
| Группа вин | Объёмная доля этилового спирта, % | Массовая концентрация сахара, г/дм3 (г/100см3 для Советского шампанского) |
| Советское шампанское: Брют Сухое Полусухое Полусладкое Сладкое | 10,5 – 12,5 10,5 – 12,5 10,5 – 12,5 10,5 – 12,5 10,5 – 12,5 | Не более 1,5 От 2,0 до 2,5 От 4,0 до 4,5 От 6,0 до 6,5 От 8,0 до 8,5 |
| Продолжение таблицы 1 | ||
| | | |
| | | |
| Вина специальных наименований (сухие, полусухие, полусладкие) | 10,5 – 12,5 | От 2,0 до 6,5 |
| Коллекционные: Брют Сухое Полусухое | 10,5 – 12,5 10,5 – 12,5 10,5 – 12,5 | Не более 1,5 От 2,0 до 2,5 От 4,0 до 4,5 |
| Российское шампанское: Брют Сухое Полусухое Полусладкое Сладкое | Не менее 10,5 Не менее 10,5 Не менее 10,5 Не менее 10,5 Не менее 10,5 | Не более 15,0 От 20,0 до 25,0 От 35,0 до 45,0 От 55,0 до 65,0 От 75,0 до 85,0 |
| Игристые: Брют Сухое Полусухое Полусладкое Сладкое | 8,5 – 10,0 8,5 – 10,0 8,5 – 10,0 8,5 – 10,0 8,5 – 10,0 | Не более 15,0 От 20,0 до 25,0 От 35,0 до 45,0 От 55,0 до 65,0 От 75,0 до 85,0 |