Добавлен: 07.11.2023
Просмотров: 310
Скачиваний: 5
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Основным спиртом виноградных вин является этиловый, который образуется за счёт сбраживания сахара виноградного сусла. Токсичный метиловый спирт в виноградном вине присутствует в незначительных количествах – 0,2 – 1,1 г/дм3. Высших спиртов (пропиловый, изобутиловый, бутиловый, изоамиловый) в вине от 0,1 до 0,4 г/дм3; глицерина – 0,7-14 г/дм3.
Кисловатый вкус вину придают органические кислоты: яблочная, винная, лимонная, которые переходят из винограда; молочная, образующаяся в результате яблочнокислого брожения; летучие кислоты и диоксид углерода – продукты спиртового брожения. Молочная и лимонная кислоты придают вину чисто кислый, приятный мягкий вкус, яблочная – резкий, винная – кислый, вяжущий. Винная кислота вызывает «кристаллическое» помутнение вин. Кислотность вина находится в пределах от 4 до 8 г/дм3, рН от 2,8 до 3,8[4].
Азотистые вещества вин (0,1 - 0,8 г/дм3) представлены в основном аминокислотами, пептидами и в небольших количествах белками и аммиаком. Участвуя в биохимических превращениях, азотистые вещества формируют характерные показатели качества вин различного типа, являются источником питания дрожжей и определяют стойкость вина к помутнению.
В формировании вкуса, цвета и типичности вина важную роль играют фенольные соединения. Чем дольше виноградный сок соприкасается с кожицей и семенами, тем больше в вине фенольных соединений. Избыток фенольных соединений приводит к излишней терпкости и грубому вкусу вина, а их отсутствие делает вино «пустым», «жидким».
Букет вина зависит от содержания ароматических веществ, главным образом альдегидов, ацеталей, сложных эфиров, которых в вине насчитывается свыше 350. Они переходят в вино из винограда, образуются во время брожения (эфиры, кетоны, высшие спирты и др.), при обработке и выдержке вин.
В вине в сравнительно небольших количествах обнаружены витамины (В1, В2, В6, РР, С). Богат и разнообразен минеральный состав вина (1,5 – 10 г/дм3), в котором обнаружено 24 микроэлемента, в том числе марганец, цинк, рубидий, фтор, ванадий, йод, кобальт и др. По набору микроэлементов можно определить место происхождения вина.
Разнообразие веществ вина делает его ценным пищевым, вкусовым и лечебным напитком. Игристые вина используют при ослабленной сердечной деятельности, атеросклерозе. Вина подавляют кишечные инфекции, убивают холерные вибрионы, кишечные палочки и возбудителей тифа за несколько минут. Платон назвал вино «молоком стариков», так как оно помогает от бессонницы, рассеивает страх, волнение. Однако лечиться вином можно только по рекомендации врачей.
Вино не рекомендуется употреблять при болезнях почек, печени, язве желудка[5].
-
Классификация и ассортимент игристых вин
К игристым винам в России относят Советское шампанское, Российское шампанское и игристые вина[6].
Название «шампанское» относится только к игристым винам, вырабатываемым в провинции Шампань бутылочным способом из ампелографических сортов винограда Пино Чёрный, Пино Менье, Меслье, Абрани, Шардоне. Игристые вина из других районов Франции называют «муссо». В Италии игристые вина выпускают под названием «спуманте», в Германии – «сект», в России для внутреннего рынка применяют название «Советское шампанское», «Российское шампанское». За рубеж Советское шампанское поставляется под названием «Советское игристое».
Советское шампанское – вино, полученное насыщением диоксидом углерода эндогенного происхождения при вторичном брожении обработанных виноматериалов в бутылках, резервуарах или системе резервуаров.
Рецептура «Советского» шампанского была разработана Советом народного хозяйства СССР в 1928 году по заданию Анастаса Микояна. Производство игристого вина началось только в 1936 году. В советское время марка разливалась на всех заводах отрасли. Сегодня правом производить «Советское шампанское» обладают только ведущие и крупнейшие производители отрасли[7].
Советское шампанское в зависимости от способа изготовления и массовой концентрации сахара выпускают следующих наименований и марок - Советское шампанское коллекционное (брют, сухое, полусухое); Советское шампанское специальных наименований (сухое, полусухое и полусладкое) и советское шампанское (брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое).
Содержание сахаров в шампанском (г на 100 см3):брют — не более 1,5; сухое - 2,0-2,5; полусухое – 4-4,5; полусладкое 6-6,5; сладкое 8- 8,5, специальных наименований 2-6,5. Спиртуозность шампанского всех наименований 10,5-12,5 % об.
Российское шампанское делят на Российское шампанское без присвоенного наименования и Российское шампанское с присвоенным наименованием, вырабатываемое по специальной технологии (Надежда, Корнет).
В зависимости от срока выдержки Российское шампанское бывает без выдержки, выдержанное (не менее 6 месяцев после шампанизации), коллекционное (не менее 3 лет выдержки в бутылках).
В зависимости от массовой концентрации сахара вырабатывают Российское шампанское брют (не менее 15 г/дм
3), сухое (20-25), полусухое (35-45), полусладкое (55- 65), сладкое (75-85 г/дм3).
Все виды шампанского имеют светло-соломенный с оттенками от зеленого до золотистого цвет (в шампанском специальных наименований допускается розовый оттенок); тонкий, развитый букет; полный гармоничный без тонов окисленности вкус. При наливе в бокал образуется пена и происходит длительное выделение диоксида углерода. Объемная доля спирта в вине не менее 10,5 %.
Французское шампанское в зависимости от концентрации сахара подразделяют на следующие виды: Экстра брют (Extra brut, 0-15 г/дм3); брют (Brut, 15 г/дм3); самое сухое (Extra sec, 20 г/дм3); сухое (Sec, 35 г/дм3); полусухое (Demi-sec, 50 г/дм3); сладкое (Doux, более 50 г/дм3).
Содержание спирта в шампанском 11 -13 % об., титруемая кислотность 8-10,5 г/дм3, что придает вину свежесть.
Шампанское, датированное годом урожая, выдержанное более пяти лет в бутылке, укупоренное корковой пробкой, имеет особое наименование Recemment Degorge или RD (Ресамман Дегорже или РД). Лучшие марки шампанского выдерживают 8-10 лет. Шампанское массового потребления - это брют, которое выдерживают 2,5-4 года. Шампанское престижных марок (cuvees) производят из виноматериалов одного урожая, год которого указывается на этикетке. Срок выдержки вина более 3 лет.
Шампанское также различают и по другим признакам:
Champagne Millesime (Шампань Миллезимэ) - этот вид шампанского выдерживается дольше всего и производится из винограда урожая определенного года, самого лучшего.
Champagne Blanc de blancs (Шампань Блан де блан) - это шампанское производится только из белого сорта винограда - Шардоне.
Champagne Blanc de noirs (Шампань Блан де нуар) - название этого шампанского означает "белое из черных", оно производится только из красных сортов винограда Пино Нуар и Пино Менье.
Champagne Rose (Шампань Розе) - Розовое шампанское. Производится путем недолгого вымачивания кожицы красного винограда в сусле или путем смешивания красного и белого вина.
Игристые вина по цвету бывают белые, розовые и красные. Для производства белых вин применяют один вид виноматериалов, розовых и красных - от одного до трех (недоборы, сухие, крепленые, десертные виноматериалы или мистели). Вина в основном получают резервуарным способом шампанизации.
Игристые вина классифицируют на игристые вина без присвоенного наименования, игристые вина с присвоенным наименованием (с оригинальными органолептическими свойствами и специфическими особенностями технологии) и жемчужные.
К жемчужным относят вина с пониженным давлением диоксида углерода (200 кПа). Белые игристые вина с содержанием сахаров до 20 г/дм
3 вырабатывают только с присвоенным наименованием.
В зависимости от концентрации сахаров игристые вина делят на брют (не более 15 г/дм3), сухие (20-25), полусухие (35-45), полусладкие (55-65) и сладкие (75-85); от продолжительности выдержки - без выдержки, выдержанные (не менее 6 месяцев после окончания шампанизации), коллекционные (с указанием года шампанизации и выдержки в бутылках не менее 2 лет).
Вина, содержащие только естественный сахар винограда, называют «натуральные». Для больных сахарным диабетом игристые вина производят с сахарозаменителями.
Цвет игристых вин: белые - светло-соломенный с зеленоватым, золотистым, янтарным оттенками; розовые - розовый с малиновым, брусничным оттенками; красные - от светло- до темно-красного с вишневым, гранатовым, рубиновым оттенками.
Объемная доля этилового спирта в жемчужных игристых винах не менее 8,5 и в остальных -10 %.
Ассортимент игристых вин: Цимлянское игристое казачье, Криковское игристое, Краснодарское игристое, Цимлянское игристое, Севастопольское игристое, Мускат Донской игристый и др.
Цимлянское игристое - самое популярное красное вино из винограда сортов Цимлянский черный, Плечистик, Буланый, Цымладар, выращенного в Ростовской области. Цвет от красного до темно-красного с рубиновым или гранатовым оттенком. Объемная доля спирта 11,5-13,5 %, массовая концентрация сахара в полусладком 80-85, в сладком 100-105 г/дм3, титруемая кислотность 5-7 г/дм3.
Краснодарское игристое - красное вино, выработанное из винограда сорта Каберне-Совиньон из Анапского и Крымского районов Краснодарского края. Цвет ярко-красный с рубиновым оттенком, букет сортовой с мягкими сафьяновыми тонами. Объемная доля спирта 11-13 %,массовая концентрация сахара 70-80 г/дм3 титруемая кислотность 5-7 г/дм3.
Мускат Донской игристый - белое вино из винограда сортов Мускат белый и Мускат венгерский из Ростовской области. Цвет соломенный с зеленоватым оттенком, букет с мускатными тонами. Объемная доля спирта 10-12 %, массовая концентрация сахара 50-80 г/дм3, титруемая кислотность 5-7 г/дм3.
-
Требования к качеству. Условия хранения и транспортирования игристых вин
Оценка качества вин игристых осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 33336-2015 «Вина игристые. Технические условия» (Приложение 1).
Игристые вина по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2. Органолептические показатели игристых вин
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Прозрачные, без осадка и посторонних включений. Допускается наличие технологических включений, образующихся в результате фильтрации и\или укупоривания, не снижающих прозрачность вина |
| Цвет: 1.для белых 2.для розовых 3. красных | 1.Светло-соломенный с оттенками зеленоватого или золотистого 2.Игристых и игристых жемчужных вин -от светло-розового до розового. Игристых вин традиционного наименования - светло-розовый или с оттенками, близкими к светло-розовому. 3.От светло-красного до темно-красного с оттенками: вишневым, рубиновым, гранатовым |
| Аромат | Развитый, тонкий, характерный для каждого вида игристых вин |
| Букет | Выдержанных и коллекционных вин – развитый, с тонами выдержки |
| Вкус | Полный, гармоничный, без тонов окисленности |
| Пенистые и игристые свойства | При наливе вина в бокал должна образовываться пена и происходить выделение пузырьков двуокиси углерода |
Игристые вина по физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3. Физико-химические показатели игристых вин
| Наименование показателя | Характеристика |
| Объемная доля этилового спирта,%: -для игристых вин -игристых вин географического наименования - игристых вин с защищенным географическим указанием и с защищенным наименованием места происхождения -игристых жемчужных вин - игристых жемчужных вин географического наименования -игристых жемчужных вин с защищенным географическим указанием и с защищенным наименованием места происхождения -игристых вин традиционного наименования | 8,5-13,5 8,5-13,5 8,5-13,5 9,0-12,5 9,0-12,5 9,0-12,5 10,5-13,0 |
| Массовая концентрация сахаров, гдм3: - для экстра брют -брют -сухих -полусухих -полусладких -сладких | Менее 6,0 От 6,0 до 15,0 15-25 25-40 40-55 Более 55 |
| Массовая концентрация лимонной кислоты, г/дм3, не более: | 1,0 |
| Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3: -для игристых и игристых жемчужных вин -игристых вин традиционного наименования | 5,0-8,0 5,0-8,0 |
| Массовая концентрация летучих кислот, г\дм3, не более: -для белых и розовых -красных | 1,0 1,2 |
| Массовая концентрация общего диоксида серы, мг\дм3, не более | 200 |
| Массовая концентрация приведенного экстракта, г\дм3, не более: -для белых -розовых -красных | 16,0 17,0 18,0 |
| Продолжение таблицы 3 | |
| Массовая концентрация железа, мг\дм3, не более | 10,0 |
| Давление двуокиси углерода в бутылке при температуре 20С, кПа: -для игристых вин -игристых жемчужных вин -игристых вин традиционного наименования | Не менее 300 От 100 до 250 Не менее 350 |