Файл: Сборник технологических карт, рецептур блюд кулинарных изделий для детского питания.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 07.11.2023
Просмотров: 133
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
| |
| |
| | | | | |
| Состав: | ||||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | ||
| Крупа рисовая | кг | 20 (г) | 0,02 | |
| Выход готового полуфабриката | кг | | 0,13 | |
| Молоко пастеризованное | кг | 79 (г) | 0,079 | |
| *Вода питьевая | кг | 53 (г) | 0,053 | |
| Сахар-песок | кг | 4 (г) | 0,004 | |
| Масло сливочное 72,5% | кг | 4 (г) | 0,004 | |
| Выход готового блюда | 150/4 | |||
| |
| |
| |
| Технология приготовления и оформления блюда: |
| Крупы перебирают, промывают несколько раз. Крупу засыпают в кипящее подсоленную воду, проваривают 15-20 мин, добавляют кипяченое молоко, перемешивают, добавляют соль, сахар и варят до готовности.При отпуске поливают растопленным сливочным маслом. |
| |
| Требования к оформлению и подаче блюд: |
| Внешний вид: зерна крупы полностью разварившиеся и утратившие свою форму, каша полита растопленным сливочным маслом Консистенция: жидкая Цвет: белый Вкус и запах: каши из данного вида крупы, умеренно-соленый, без признаков затхлости и горечи |
| |
| |
| Сведения о пищевой ценности блюда: |
| | | | | | |
| Калорийность (Ккал) | 152 | ВитаминВ2 (мг) | 0,1 | Фосфор (мг) | 98 |
| Белки (г) | 4 | ВитаминС (мг) | 31,5 | Железо (мг) | |
| Жиры (г) | 6 | Кальций (мг) | 92 | | |
| Углеводы (г) | 22 | Магний (мг) | 20 | | |
| |
| |
| |
| | | | | | |
| ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № | 212.03 | Код по ОКУД | | ||
| Наименование блюда | Макаронные изделия отварные 150/5 | | № рецептуры | 332 | |
| Источник рецептуры | Сборник технологических карт, рецептур блюд кулинарных изделий для детского питания | | | | |
| |
| |
| | | | | |
| Состав: | ||||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | ||
| Макаронные изделия из муки в/с | кг | 43 (г) | 0,043 | |
| Выход готового полуфабриката | кг | | 0,1505 | |
| Масло сливочное 72,5% | кг | 5 (г) | 0,005 | |
| Выход готового блюда | 150/5 | |||
| |
| |
| |
| Технология приготовления и оформления блюда: |
| Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6л воды, 50г соли). Макароны варят 20-25 мин. В процессе варки изделия набухают, увеличиваются примерно в 3 раза. Сваренные изделия откидывают на дуршлаг и заправляют растопленным сливочным маслом. |
| |
| Требования к оформлению и подаче блюд: |
| Внешний вид: макаронные изделия сохраняют свою форму, могут быть соединены между собой, политы маслом Консистенция: мягкая, но упругая Цвет: от белого до светло-кремового Вкус и запах: свойственный макаронным изделиям, без запаха затхлости |
| |
| |
| Сведения о пищевой ценности блюда: |
| | | | | | |
| Калорийность (Ккал) | 162 | ВитаминВ2 (мг) | 0,1 | Фосфор (мг) | 31 |
| Белки (г) | 5 | ВитаминС (мг) | 29 | Железо (мг) | 1 |
| Жиры (г) | 4 | Кальций (мг) | 6 | | |
| Углеводы (г) | 24 | Магний (мг) | 7 | | |
| |
| |
| |
| | | | | | | |||
| ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № | 250.02 | Код по ОКУД | | |||||
| Наименование блюда | Пирожки печеные с яблоками 50Г | | № рецептуры | 738(3) | ||||
| Источник рецептуры | Сборник технологических карт, рецептур блюд кулинарных изделий для детского питания | | | | ||||
| |
| |
| | | | | |
| Состав: | ||||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | ||
| Мука пшеничная в/с | кг | 23 (г) | 0,023 | |
| Сахар-песок | кг | 1,7 (г) | 0,0017 | |
| Яйцо диетическое | шт40г | 2,5 (г) | 0,0625 | |
| *Вода питьевая | кг | 6 (г) | 0,006 | |
| Масло сливочное 72,5% | кг | 2,5 (г) | 0,0025 | |
| Дрожжи сухие | 0,1кг | 0,5 (г) | 0,005 | |
| Тесто дрожжевое | г | | 36 | |
| Яблоки | кг | 25 (г) | 0,0175 | |
| Сахар-песок | кг | 4 (г) | 0,004 | |
| Фарш яблочный | г | | 22 | |
| Мука пшеничная в/с | кг | 1,1 (г) | 0,0011 | |
| Яйцо диетическое | шт40г | 1,4 (г) | 0,035 | |
| Масло растительное | кг | 0,4 (г) | 0,0004 | |
| Выход готового блюда | 50 | |||
| |
| |
| |
| Технология приготовления и оформления блюда: |
| Готовят сдобное дрожжевое тесто. Для начинки яблоки промывают, удаляют кожицу, семенное гнездо, нарезают ломтиками и пересыпают сахаром. Тесто делят на куски, раскатывают в лепешку, на середину кладут фарш и защипывают края, придают соответствующую форму. Выкладывают на лист смазанный маслом, ставят на расстойку, затем поверхность смазывают яйцом, выпекают при температуре 200-240С в течение 8-10 минут. |
| |
| Требования к оформлению и подаче блюд: |
| Внешний вид: овальной формы с заостренными концами, корочки тонкие Консистенция: пористая, хорошо пропеченная Цвет: поверхность – светло-коричневый, на разрезе теста - кремовый, фарша – соответствует виду фарша Вкус и запах: свойственный изделиям из дрожжевого теста с яблочной начинкой |
| |
| |
| Сведения о пищевой ценности блюда: |
| | | | | | |
| Калорийность (Ккал) | 138 | ВитаминС (мг) | 23,2 | Магний (мг) | 6 |
| Белки (г) | 3 | ВитаминРР (г) | | Фосфор (мг) | 37 |
| Жиры (г) | 3 | Натрий (г) | | Железо (мг) | 1 |
| Углеводы (г) | 23 | Калий (мг) | | | |
| ВитаминВ2 (мг) | 0,1 | Кальций (мг) | 11 | | |