Файл: Курсовая работа Ресторан азербайджанской кухни на 42 места.docx

---

2.2.Разработка технологической и нормативной документации

2.2.1 Технологические карты на основной ассортимент продукции
Технологическая карта №1

Каприз Тамары

Продукты	Брутто (г)	Нетто (г)
Телятина	279	150
Яйца	'/2 шт+40	20+40
Хлеб пшеничный	10	10
Молоко	14	14
Петрушка (зелень)	9,0	7,5
Перец черный молотый	1	1
Лук репчатый	30	25
Соль	2	2
Масса полуфабриката	-	225
Масса готового изделия	-	150
Мука пшеничная	5	5
Маргарин столовый	5	5
Помидоры	55	53
Масса соуса	-	50
Выход	-	200

Технология приготовления

Телятину пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, хлеб (предварительно замоченный в молоке); солят, смешивают с рубленой зеленью петрушки и черным молотым перцем. Добавляют мелко нарезанный репчатый лук, все тщательно перемешивают, разделывают на шарики. В каждом шарике делают углубление и кладут по половине сваренного вкрутую яйца белком вверх.

Муку пассеруют с жиром. Помидоры опускают в кипяток, удаляют кожицу, протирают через сито. Полученную массу смешивают с пассерованной мукой. Изделие укладывают в порционную сковородку, добавляют томатный соус и запекают при температуре 180-200°С в жарочном шкафу в течение 15-20 минут. Подают с соусом, в котором тушились, без гарнира.

---

Требования к качеству:

Внешний вид: изделие шарообразной формы, в центре видно яйцо. Внешне изделие напоминает гнездо, из которого видно яйцо.

Цвет: яйцо - от светло-желтого до оранжевого, мясо- на поверхности коричневое, внутри- серо-коричневое.

Консистенция: фарша - мягкая, сочная, однородная; соуса- однородная, без комочков муки.

Вкус: тушеной с томатом говядины, яйца, умеренно соленый, кисло-сладкий. Запах: томата и тушеной говядины. Температура подачи 65 °С.
Технологическая карта №2 Судак в гранатовом соусе

Продукты	Брутто (г)	Нетто (г)
Судак	490	250
Масса припущенного	-	205
судака
Мука пшеничная	13	13
Масло растительное	13	13
Масса обжаренной	-	195
рыбы
Гранатовый сок	100	30
Перец горький	8	5
стручковый
Зерна граната	5	5
Выход	-	230

Технология приготовления

Судак (филе с кожей без костей) обвалять в муке и обжарить на сковороде с 2-х сторон до образования корочки. Очистить гранат и отжать сок, затем сок смешать с толченым стручковым перцем и полить рыбу.

При подаче блюдо украсить зернами граната.

Требования к качеству:

Внешний вид: 2 порционных кусочка рыбы без костей, залитые жидким соусом. Рыба сохранила форму. Блюдо украшено зернами граната.

Цвет:

---

на поверхности красновато-золотистый, внутри- белый. Соус темно-бордовый.

Консистенция: рыба мягкая, сочная, хорошо разделяется на отдельные слои.

Вкус: припущенного судака, острый со специфическим вкусом гранатового сока.

Запах: свойственный судаку и гранату. Температура подачи 60-70°С.
Технологическая карта №3 Чрионтели из вишни

Продукты	Брутто (г)	Нетто (г)
Вишня	1000	850
Вода	100	100
Чеснок	3,8
Лук зеленый	65	50
Огурцы свежие	125	100
Кинза	6,0	5
Укроп	6,8	5
Выход	-	1000

Технология приготовления

У вишни удалить косточки и протереть через сито, разбавить водой. Довести до кипения, охладить до комнатной температуры. Сок заправить толченым чесноком и нарезанными кинзой и укропом. Посолить и перемешать. Добавить нашинкованный лук и свежие огурцы, нарезанные соломкой.

Подавать со сметаной или мацони. Порция: 250 или 500г.

Требования к качеству:

Внешний вид: огурцы нарезаны соломкой, зеленый лук мелко нашинкован. Суп посыпан мелко нарезанной зеленью кинзы и укропа.

Цвет: насыщенно-вишневый.

Консистенция: жидкая с присутствием нашинкованных овощей.

Вкус: острый, кисловато-сладкий с хорошо выраженным вкусом вишни.

Запах: вишни, чеснока и кинзы.

Температура подачи 10-14°С.
Технологическая карта №4 Салат «Азербайджан»

Продукты	Брутто (г)	Нетто (г)
Осетр	92	55
Масса отварной рыбы	-	40
Картофель	19	14'
Морковь	13	10'
Огурцы свежие	25	20
Яблоки	14	10
Помидоры свежие	12	10
Салат-кресс	14	10
Сметана	20	20
Маслины конс.	5	3
Кинза	20	15
Выход	-	150

---

Технология приготовления

Подготовленную тушку осетра разделывают на звенья с кожей и хрящами, отваривают, удаляют кожу и хрящи. Картофель и морковь очищают, отваривают.

Отварные рыбу и овощи, огурцы мелко нарезают, заправляют сметаной. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, нарезают ломтиками. Помидоры нарезают ломтиками, укладывают на яблоки.

При отпуске украшают листьями салата, кладут маслины, с удаленными косточками и оформляют зеленью.
Требования к качеству:

Внешний вид: овощи нарезаны кубиками, на поверхности видны уложенные слоями помидоры и яблоки; салат украшен зеленью и маслинами.

Цвет: розово-белый

Консистенция: в меру вязкая, не водянистая.

Вкус: отварных овощей, рыбы, свежих яблок, кинзы.

Запах: свежих овощей, кинзы

Температура подачи 10 – 15 ®С
Технологическая карта № 5

Схторац (баклажаны с чесночной начинкой)

Продукты	Брутто (г)	Нетто(г)
Баклажаны	224	190
Помидоры	59	50
Чеснок	5	4
Петрушка (корень)	4	3
Петрушка (зелень)	7	5
Масло растительное	10	10
Выход	-	200

Технология приготовления

Баклажаны очищают от кожицы, делают в них продольный разрез, выбирают часть мякоти, солят и оставляют на 10-15 минут для удаления горечи. Затем баклажаны промывают, заполняют фаршем, укладывают в порционную сковородку, сверху кладут помидоры, нарезанные дольками, добавляют соль, черный молотый перец, небольшое количество воды и тушат до готовности.

Для фарша: мякоть баклажана измельчают, добавляют толченый с солью чеснок, мелко нарезают корень петрушки и зелень петрушки, добавляют перец черный молотый и жарят до готовности.

---